미쉐린 스타를 처음 받은 날 ‘BENU’ 코리 리 셰프

♣ ‘BENU’ 코리 리 셰프

코리 리 셰프는 25년 이상 다이닝 업계에 몸담아 왔습니다. 서울에서 태어나고 뉴욕의 트라이스테이트 지역에서 자란 코리 리 셰프는 17살에 뉴욕의 스시 레스토랑, 블루리본 스시에서 경력을 쌓는 것으로 업계에 입문했습니다.

그리고 서서히 명망 높은 영국 출신의 미쉐린 3 스타 셰프 마르코 피에르 화이트, 뉴욕에서 프렌치 퀴진을 선보이며 호평을 받는 다니엘 불뤼 셰프, 프랑스 파리의 기 사부아 등 세계적인 레스토랑에서 수련하며 요리 세계를 넓혔습니다.

2001년, 코리 리 셰프는 토마스 켈러 셰프가 이끄는 프렌치 런드리 팀에 합류했습니다. 이때부터 그의 멘토인 토마스 켈러 셰프와의 긴 인연이 시작했습니다. 10년이 넘는 기간 동안 그는 프렌치 런드리에서 헤드 셰프의 자리까지 오르며 승진했고, 뉴욕에 새로운 레스토랑 퍼세(Per Se)가 오픈하는 것을 돕기도 했습니다.

그 후 2010년, 코리 리 셰프는 샌프란시스코의 도심 지역인 소마(SOMA, South of Market) 중심부에 오너로서 레스토랑 베누를 오픈했습니다. 베누는 이집트어로 ‘불사조’를 의미합니다.

오픈한 뒤 얼마 지나지 않아 이 레스토랑은 미식가들의 뜨거운 관심을 받으며 최고의 레스토랑으로 손꼽혔고, 첫해에 미쉐린 가이드에서 2 스타를 받았습니다. 미쉐린 평가원은 베누에 대해 “코리 리 셰프의 요리는 아시아의 현대적인 영향을 독창적으로 결합한 산물”이라고 이야기하기도 했습니다.

2014년, 코리 리 셰프는 현대적인 프렌치 비스트로, Monsieur Benjamin을 오픈했습니다. 그리고 얼마 지나지 않아 베누는 3 스타를 받게 됩니다. 그는 여기서 멈추어 안주하거나 지치지 않았습니다.

놀라운 추진력과 열정으로, 코리 리 셰프는 샌프란시스코의 현대미술관 안에 인 시투(In Situ)를 오픈했고 이 레스토랑은 미쉐린 1 스타를 받았습니다. 이곳에서 코리 리 셰프는 데이비드 장, 앨버트 아드리아, 토마스 켈러 셰프 등 전 세계 유명 셰프의 요리를 자신의 방식으로 트위스트 한 재치 있는 음식을 선보이고 있습니다.

Q. 1스타로 레스토랑으로 선정됐다는 소식을 접했을 때 어떤 심정이었을지 궁금해요.

미쉐린으로부터 처음 연락을 받았을 때는 기뻤지만 나름 덤덤했었다고 생각했어요. 그런데 11월 8일 시상식에서 찍힌 사진들을 보니 제가 제일 좋아하던데요? 하하하. 사진 속의 제 표정을 보면서 생각했죠. ‘내가 진짜 좋았었나 보다.’

Q. 미쉐린 가이드를 처음 알게 된 것은…

앤서니 블레이크와 케탕 크루가 지은 ‘프랑스의 위대한 셰프들(The Great Chefs of France)’이라는 책을 읽으며 미쉐린 가이드를 접했습니다. 이 책은 단순히 조리법이 담긴 요리책이 아니라, 미쉐린 3 스타 레스토랑을 가진 프랑스 셰프 12명의 삶을 기록한 다큐멘터리에 가까웠어요.

이 셰프들이 어떤 삶을 살고, 어떤 방식으로 프렌치 퀴진을 훌륭하게 발전시켰는지에 대한 이야기를 담은 책이죠.

저는 몇 년 동안 그 책을 여러 번 반복해서 다시 읽었고, 전통과 유산, 헌신이라는 가치에 늘 영감을 받았습니다. 이 책에 나온 셰프가 3 스타 레스토랑의 수장이라는 점에서 미쉐린 가이드의 영향도 크게 받았다고 할 수 있죠.

Q. 2014년, 처음으로 미쉐린 스타를 받았을 때 어떤 생각이 드셨나요?

굉장히 초현실적인 기분이었습니다. 제가 커리어를 쌓아오는 동안 미쉐린 가이드는 유럽에서만 평가를 하고 있었고, 미국에는 런칭이 되지도 않았었거든요.

그래서 아주 오랜 시간 동안 제 레스토랑이 미쉐린 가이드에 스타를 받고 등재될 수 있다는 생각조차 해보지 못했습니다. 베누가 미쉐린 3 스타를 받았을 때, 제 삶에서 잊을 수 없는 성취를 했다고 생각해요.

Q. 어떻게 축하했나요?

솔직히 이야기하면, 별을 받았다고 해서 그렇게 축하하며 즐길 시간이 많지는 않았습니다. 하지만 그 날 서비스를 끝내고, 모든 레스토랑이 저희 비스트로인 무슈 벤자민으로 가서 다 함께 회포를 풀었습니다. 모두가 함께 그 순간을 즐긴 것이 참 좋았어요.

Q. 미쉐린 가이드가 당신의 커리어에 얼마나 영향을 미쳤나요?

제가 처음 요리 경력을 쌓던 초년시절, 미쉐린 가이드는 표준과 기준을 제시하는 지침서와 같았습니다. 제가 무엇을 열망하고 보완해 나가야 하는지에 대해 상당히 많은 도움을 받았죠. 이 직업에서 프로페셔널로 성장하기 위해 갖춰야 할 점을 배웠다고나 할까요.

Q. 미쉐린 스타를 받는 것이 레스토랑의 방향성을 변화하게 하기도 하나요?

네, 제가 생각하기엔 미쉐린 가이드에 등재된 많은 셰프들이 그들이 꿈꾸는 구체적인 목표가 있다고 생각합니다. 그 목표를 달성하면 자신이 만들어내는 요리에 더 큰 자신감을 느끼게 되죠.

Q. 미쉐린 스타를 받기를 원하는 젊은 셰프들에게 할 수 있는 조언은…

요리를 하는 셰프와 레스토랑을 방문한 손님이 당신의 음식을 통해 모두 행복한 지점을 찾아야 한다는 것이에요. 미쉐린 가이드를 비롯해 그 어떤 평가 기관의 평가도 결국엔 셰프가 작업한 결과에 뒤따르는 부수적인 요소일 뿐이죠. 가장 중요한 것은, 손님과 함께 하는 그 공간 안에 있습니다.