겉절이

배추 또는 푸성귀를 소금에 절였다가 갖은 양념에 무쳐 만든 반찬. 겉절이는 생채 개념의 저채류(菹菜類)로서 배추겉절이·상추겉절이 등이 있다.

배추겉절이는 연한 배추를 소금에 절이고, 곱게 다진 파·마늘과 고춧가루·간장·설탕·깨소금·참기름과 섞어 양념장을 만든다. 배추가 절어서 숨이 죽으면 물에 헹구고, 물기를 꼭 짜서 양념장에 무친다.

상추겉절이는 먼저 상추를 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 곱게 채썬 파와 간장·고춧가루·깨소금·참기름·설탕을 섞어 양념장을 만든다.

그릇에 상추를 한 켜 깔고 양념장을 끼얹는 방법으로 상추 켜켜로 양념장이 끼얹어지도록 한다. 겉절이에는 간장 대신 젓국을 넣을 수도 있다.

입춘이 지나면 김장김치가 맛을 잃는다. 제 소임을 다한 것처럼 속살이 물러지고 군내가 난다. 이러 때 입맛을 돋우는 음식으로 겉절이가 제격이다.

겉절이는 얼갈이배추를 주로 사용한다. 연한 얼갈이배추를 깨끗이 다듬어 4~5센티 길이로 자르고 소금물에 절인다. 한 시간쯤 지나 맑은 물에 살살 흔들어 헹궈 물기를 뺀다. 홍고추와 풋고추는 씨를 빼고 큼직하게 어슷썰고 쪽파는 얼갈이배추 길이로 자른다.

차게 식힌 찹쌀풀과 홍고추, 마늘, 설탕, 소금을 믹서에 넣고 갈아 양념을 만든다. 절인 열무와 얼갈이배추에 쪽파, 붉은 고추, 풋고추, 양념을 넣고 살짝 버무려 항아리에 담는다.

주의할 점은, 너무 주물러 무치면 풋내가 나서 맛이 없다. 겉절이는 담근 뒤 바로 먹을 수 있는 김치로 풋풋한 배추의 맛이 입맛을 산뜻하게 한다.

특히 이 겉절이는 비록 종류가 약간 다르긴 하지만 배추로 만든다는 점에서 배추김치와 유사하지만 일반 김치처럼 숙성될 때까지 며칠을 기다리지 않고 바로 먹을 수 있으면서 김치맛을 낸다는 점에서 일반 김치가 떨어졌을 때, 또는 아직 김치가 익지 않았을 때 만들어 먹는 경우가 많다.

김치의 시원한 맛과 함께 즉석에서 무치는 것이라 경우에 따라 참기름과 깨소금, 또는 시원한 배를 썰어 넣어 함께 무칠 수 있어서 일반 김치와는 또다른 고소한 맛을 지닌다.

특히 김치처럼 숙성된 신 맛이 아니라 채소의 신선한 맛을 즐기고 싶을 때 겉절이는 제대로 김치 역할을 하는 것이다. 이 겉절이는 특히 갈비구이와 같은 요리에 곁들여지면 환상적인 궁합을 자랑한다. 김치의 신 맛이 갈비구이의 고기맛을 희석시키지 않으면서 고소하고 산뜻한 채소요리로 옆에 자리잡는 것이다.