간장게장

게에다 간장을 달여 부어 삭힌 저장식품으로 ‘게젓’이라고도 한다. 『산림경제』·『규합총서 閨閤叢書』·『주방문 酒方文』·『시의전서 是議全書』 등에 기록되어 있다.

『산림경제』에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게·재강·소금·식초·술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다.

이 밖에도 주해법(酒蟹法)·초장해법(醋醬蟹法)·염탕해법(鹽湯蟹法) 등이 기록되어 있으며, 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다.

조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘·통고추를 섞어 넣도록 한다.

3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다.

『규합총서』에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다.

『주방문』에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추·생강·마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.

『시의전서』에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.

지역별로는 경상도·전라도·제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.

전라도지방의 ‘벌떡게장’은 바닷게를 토막쳐서 담그거나 그리 크지 않은 것은 통으로 담그는데, 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다. 벌떡게장은 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다 한다.

또, 전라도 강진의 ‘콩게젓’은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉한 것을 소금·고춧가루로 버무려 담근 것이다.

제주도에서는 게장을 ‘깅이젓’이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다. 게는 일반적으로 육질이나 풍미와 맛이 좋기 때문에 기호식품으로 즐겨 이용된다. 게는 영덕의 큰게와 함경도의 털게, 강진의 콩게가 유명하다.

게가 많은 강화도에서 어렵게 자랐던 강화도령 철종이 가을 수라에 게장을 올리지 않고는 진지를 들지 않았다고 할 만큼 게는 가을 시식의 으뜸이었다.

꽃게는 탕으로 먹어도 찜을 해먹어도 좋은 인기 만점의 식재료이다. 그러나 간장으로 담근 간장게장은 밥 두 공기쯤은 앉은 자리에서 해치울 정도로 인기가 높다. 간장게장은 짭조름하면서도 달착지근한 맑은 간장에 잘 숙성된 게가 먹기 편하게 좌, 우, 몸통이 절단돼 나온다.

어떤 친절한 식당에서는 몸통도 별도의 작업이 필요 없게 게딱지와 아랫부분을 분리하고 몸통도 두 쪽으로 갈라 제공하기도 한다. 게는 마리마리 살이 알차게 들었고 간도 잘 배어 있어 게 한 마리만 있으면 다른 반찬이 필요 없고 또 있다 하더라도 전혀 손이 가지 않을 정도로 입맛을 사로잡는다.

예로부터 “간장게장은 밥도둑”이라고 불렀다. 살이 올라 게딱지에 노란 알과 내장이 알찬 암게를 간장에 삭혀 김이 나는 고슬고슬한 밥에 비벼 먹으면 짭쪼름한 그 맛에 밥이 푹푹 줄어드니 게눈감칠 밥의 도둑이 된다는 것은 너무도 적절한 표현인 듯하다.

재미있는 것은 게 한 마리면 밥 한 공기 뚝딱이 아니라 밥 두세 공기가 거뜬하다는 것이다. 짭짤 달착지근한 게살이 맛있기 때문이기도 하지만 게살뿐 아니라 게의 맛이 배어 나온 게장의 간장 맛 또한 일품이기 때문이다.

게다가 언뜻 아무 쓸모없이 버리게 될 것 같은 소위 ‘게딱지’가 게장을 좋아하는 사람들이 맛있어하는 1순위로 꼽힌다. 이것은 한국에서 간장게장을 먹는 ‘특별한 방법’에 해당한다.

즉, 게딱지를 좋아한다는 것은 게딱지를 먹는다는 것이 아니라 게딱지의 오목한 면에 밥을 넣어 비벼먹는 것을 의미한다. 게맛이 배어난 간장이 고여 있는 게딱지 오목한 부분에 밥을 넣어 비비면 안쪽에 달라붙어 있는 게의 말랑한 살들과 함께 섞여져 말로 형용할 수 없는 풍미를 선사한다.

그래서 어느 상업광고에서는 게잡이 할아버지가 바닷바람에 찌들린 얼굴에 형형한 눈빛으로 “니들이 게맛을 알아?” 라고 비웃듯 말하기도 하고 게딱지에 비빈 밥을 한 술 입에 넣는 순간 누구나 예외 없이 “음~ 이맛이야!”라고 신음 가까운 외침을 토해낸다.

가장 맛있는 간장게장은 게장의 재료가 되는 꽃게가 물이 오르는 5월에 담근 것이라고 한다. 특히 5월은 암게에 알이 가득차며 11월에는 수게의 살이 가득 오른다, 그래서 5월은 찜보다는 게장을 담기기에 적당한 계절이다. 수컷은 살이 많아 찜, 암컷은 알이 차 있으므로 게장을 담는 것이 제격이다.

그래서 살이 통통히 오른 수게를 사용하여 찜을 주로 하는 중국이나 서양과 달리 게장을 좋아하는 한국에서는 수게보다 암컷의 가격이 더 높다. 꽃게의 맛이 가장 좋은 때는 3~5월 둥순쯤으로 이때는 산란기 직전이라 살이 통통하게 오르고 알과 내장도 가득 차 있다.