장아찌

장을 침채원으로 해서 만든 저장 식품을 말하는 것으로 통상 식물성 재료를 이용한 것을 뜻한다. 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성시킨 저장식품이다.

농경국으로 발달한 우리 나라는 식생활 풍습에도 농경민족으로서의 특성이 현저하다. 우리의 일상식은 곡류가 주식이며, 그 밖의 것은 부식으로 구성되어 주식과 부식이 뚜렷한 특성을 이루고 있다.

계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적·풍토적 다양성은 우리 음식에서 저장식품을 발달시켰다. 즉, 각 가정에서는 철따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비하였다.

이와 같이 비철을 위하여 채소를 저장하여 두는 것은 계절에 따라 기온의 차가 심하고 생산품에 제한이 있는 우리 나라의 경우에는 채소의 수시공급을 위한 필수적인 요건이 되었다.

저장식품은 각 가정에서 가공하여 비축하였으므로 주부의 중요한 연중행사의 하나였다. 그래서 계절에 따라 때를 놓치지 않고 저장하는 부지런함과 솜씨도 필요하였다.

〈농가월령가 農家月令歌〉에서 농촌 부녀자들이 하던 연중행사 중에 음식에 관계되는 것을 찾아보면 다음과 같은 것이 있다. 여기서도 장아찌 등의 저장식품이 일상식에서 중요하였음을 보여주고 있다.

요즈음은 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있고, 또 음식에 대한 기호가 변하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 상당히 낮아진 듯하다. 그러나 아직도 장아찌는 우리 입맛을 개운하게 하는 음식으로 여전히 사랑 받고 있다.

마늘장아찌는 마늘이 처음 나와서 연할 때에 촛물에 담가 매운 맛을 빼고 간장에 설탕을 넣고 절인다. 그러면 새콤하면서 달고 짭짤하며 빛이 검붉은 마늘장아찌가 된다.

간장 대신에 소금에 담가 만들면 희고 깨끗한 마늘장아찌가 된다. 가로로 썰면 단면이 꽃과 같이 예쁘고 또 마늘을 빼어 먹으면 사각거리는 것이 별미이다. 마늘에서 물기가 나와 간장이나 소금물이 흐려지므로 서너 번 정도는 그 물을 따라내어 끓여서 식혀 부어야 오래 두고 먹을 수 있다.

고춧잎장아찌·가지장아찌도 같은 방법으로 담근다. 그러나 초는 넣지 않는다. 일반적으로 많이 쓰는 방법은 고추장 또는 된장에 박아서 만드는 방법이다. 이 때에 채소는 소들소들하게 말려서 쓴다. 이렇게 하면 고추장이나 된장에 여분의 물기를 주지 않는다. 꺼내어 먹을 때에는 고추장을 훑어내고 썰어서 설탕과 참기름을 넣고 무친다.

된장에는 무를 많이 박는 편이다. 그러나 그대로는 날된장 냄새가 나므로 적당히 썰어서 한 번 찐 다음에 참기름과 설탕을 넣고 무친다. 더덕장아찌는 더덕을 물에 잠시 우렸다가 방망이로 자근자근 두드려서 펴고 소들소들하게 말린 다음에 망사에 싸서 고추장에 박는다.

오이장아찌는 오이를 절였다가 꼭 눌러서 물기를 빼고 다시 소들소들 말려서 고추장에 박는다. 무·가지·마늘종 등도 같은 방법으로 만든다. 무와 마늘종은 된장에 박기도 한다. 그러나 된장보다 고추장에 박는 것이 빛깔도 곱고 맛도 좋다.

장아찌를 박았던 고추장은 맛이 없어지고 빛깔도 흐려지므로 장아찌용 고추장은 따로 구분하는 것이 좋다. 이밖에 임시로 장아찌의 맛을 내는 오이통장과·속대장과 등도 있다. 오이통장과는 오이를 간장에 절였다가 불에 졸이고 여기에 고기 채 썬 것을 넣고 볶아서 만든다. 아작거리고 짭짤한 맛이 별미이나 오래 저장하여 둘 수는 없다.

장아찌란 제철에 많이 나는 채소류를 된장이나 간장, 막장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 식품의 진수라고 할 수 있다. 채소뿐만 아니라 육류나 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장 속에 넣기도 한다.

여러 달 후 장 속에서 맛이 든 것은 꺼내 그대로 먹기도 하지만 대개는 참기름을 비롯한 갖은 양념을 해서 무쳐 먹는다. 장아찌는 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다.

오랜 시간을 묵혀 먹는 장아찌는 특별히 제철 식재료로 매번 반찬을 준비하지 않아도 짭짤한 맛에 밥반찬으로 사시사철 가능하다.

장아찌는 간장장아찌, 고추장장아찌, 마늘장아찌, 무장아찌, 깻잎장아찌, 더덕장아찌, 고춧잎장아찌, 마늘쫑장아찌 등, 계절마다 대지에서 생산되는 모든 식재료는 어떤 방식으로든 장아찌로 만들어 저장해 온 것이 우리 민족이다.

장아찌의 종류는 계절에 따라 또 지역에 따라 생산되는 먹을거리들의 특성에 따라 수도 없이 많아 어림잡아 200여 종류가 된다고 한다. 묵히고 삭히는 저장 식품의 발달은 사계절이 뚜렷해 제철에만 생산되는 먹을거리들을 일년 내내 밥상에 오를 수 있게 한 한국인의 지혜를 보여준다고 하겠다.

냉장고라는 물건이 생겨난 지 불과 얼마 되지 않았다는 사실을 상기해 볼 때 모든 먹을거리를 변하지 않게 가공하여 언제든 먹을 수 있게 만들었던 옛사람들의 지혜는 놀라울 뿐이다.

일반적으로 저장식품의 조리 방법은 대략 5가지로 구분할 수 있는데 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용한 장아찌 등이 그것이다. 이들 중, 소금과 식초를 이용한 절임 방식은 어느 민족에게서든 흔히 찾아볼 수 있는 것이다.

그러나 간장 된장 고추장 등 장류를 사용하여 절이고 삭힌 장아찌류는 우리 고유의 것이다.

식초나 소금에 절인 음식들이 짜고 신 맛으로 구분되는데 반해 우리의 장아찌들은 단지 소금기를 통한 부패 방지의 기능뿐만 아니라 장류가 지닌 독특하고 고유한 깊은 맛이 배어들어 있다는 점에서 여타의 저장음식들과 그 품격이 다르다고 하겠다. 된장에는 무를 많이 박는 편이다.

그러나 그대로는 날된장 냄새가 나므로 적당히 썰어서 한 번 찐 다음에 참기름과 설탕을 넣고 무친다. 더덕장아찌는 더덕을 물에 잠시 우렸다가 방망이로 자근자근 두드려서 펴고 소들소들하게 말린 다음에 망사에 싸서 고추장에 박는다.

오이장아찌는 오이를 절였다가 꼭 눌러서 물기를 빼고 다시 소들소들 말려서 고추장에 박는다. 무·가지·마늘종 등도 같은 방법으로 만든다. 무와 마늘종은 된장에 박기도 한다. 그러나 된장보다 고추장에 박는 것이 빛깔도 곱고 맛도 좋다.

장아찌를 박았던 고추장은 맛이 없어지고 빛깔도 흐려지므로 장아찌용 고추장은 따로 구분하는 것이 좋다.

이밖에 임시로 장아찌의 맛을 내는 오이통장과·속대장과 등도 있다. 오이통장과는 오이를 간장에 절였다가 불에 졸이고 여기에 고기 채 썬 것을 넣고 볶아서 만든다. 아작거리고 짭짤한 맛이 별미이나 오래 저장하여 둘 수는 없다.

요즘에는 냉장고의 발달로 장아찌가 상에 오르는 경우가 예전만큼은 못하고 “딱히 다른 반찬이 없을 때 먹는 밑반찬” 정도로 취급을 받기도 한다. 하지만 예전에 장아찌는 궁중에서 특별히 장과라고 부를 만큼 귀하고 품격 있는 정식 단품이었다.

장과를 본래 장조림이나 장아찌를 통틀어 일컫는 궁중 요리 언어로 오리를 소금에 절이거나 혹은 무를 단장에 절였다가 꼭 짜서 표고버섯이나 쇠고기를 넣어 무친 것을 오이갑장과 무갑장과라고 부르는 것 보면 우리가 하찮게 여기는 장아찌가 시실은 궁중에서 임금님의 입맛을 즐겁게 해주던 귀한 음식이었음을 알 수 있다.

장과란 이름으로 가장 잘 알려진 것은 삼합장과다. 삼합이란 바다에서 나는 것 중 가장 귀하다는 전복과 홍합, 해삼 세 가지를 말한다. 생홍합과 생전복, 밀린 해삼을 간장물에 조리는 삼합장과는 오늘날도 몹시 비싸고 뒤한 음식이니 가히 장아찌의 귀족이라 하겠다.

그러나 역시 장아찌의 참맛을 제철 채소를 장독대의 갖가지 잘 속에 박았다가 반찬 없는 밥상에 올려 먹는 소박한 아름다움에 있다. 임금님의 수랏상이 농부가 땀 흘려 일한 후에 받는 귀 떨어진 밥상보다 더 귀한 것은 아닐 것이다. 신분의 높고 낮음을 떠나 언제 어디서나 한국인의 입맛을 돋워준 장아찌는 그래서 더 정감이 간다.