김밥

밥에 여러가지 고명을 넣고 김으로 돌돌 말아 싼 음식이 김밥이다. 길게 말아진 김밥은 썰어 접시에 담기는데 썰어놓은 김밥은 가장자리의 검은 김과 흰밥, 그리고 한가운데 박혀 있는 시금치, 단무지, 당근 계란 쇠고기 등 고명이 가진 갖가지 색이 어울려 단정하고도 아름다운 모습을 지닌다.

김을 한자어로는 ‘해의(海衣)’, ‘자채(紫菜)’라고 한다. 요즈음에는 ‘해태(海苔)’로 널리 쓰이고 있으나 이것은 일본식 표기로, 우리 나라에서의 ‘파래’를 가리키는 것이다.

우리나라의 김에 관한 기록으로는 『경상도지리지』에 토산품으로 기록된 것과 『동국여지승람』에 전라남도 광양군 태인도의 토산으로 기록된 것이 있다. 김은 세계적으로 약 80여 종이 있으나 우리나라에는 방사무늬 김·김·둥근 돌김·긴잎 돌김·잇바디돌김 등 10여 종이 알려져 있다.

형태는 세포가 한 층으로 된 댓잎모양 또는 둥근 엽상체이며 수온이 낮은 가을과 봄에 본체가 나타난다. 수온이 높은 시기에는 곰팡이의 균사처럼 생긴 사상체로서, 조가비 속에서 살다가 가을에 각 포자(殼胞子)를 내어 김으로 성숙하게 된다.

우리 민속에 정월 보름에 밥을 김에 싸서 먹으면 눈이 밝아진다는 속설이 있는데, 경상남도 하동지방에는 한 노파가 섬진강 하구에서 김이 많이 붙은 나무토막이 떠 내려오는 것을 발견하여, 대나무나 나무로 된 섶을 세워서 양식하기 시작하였다는 이야기와, 약 360년 전에 관찰사가 지방을 순시할 때 그 수행원 중의 한 사람이 김의 양식 법을 가르쳐 주었다는 이야기가 전해져 온다.

또, 인조 때 태인도의 김여익(金汝瀷)이라는 사람이 해변에 표류해온 참나무 가지에 김이 붙은 것을 보고 양식하기 시작하였다고도 한다. 이러한 이야기들로 미루어 조선 중기에는 양식을 시작하고 있었음을 알 수 있다.

이 때의 양식방법은 나뭇가지를 세워서 양식하는 주립식조타홍(株立式粗朶篊) 또는 일본홍 (日本篊) 방법이 사용된 것으로 추측된다.

그 뒤 발로 된 염홍(簾篊)이 개발되었는데 이것은 지금으로부터 약 140여년 전에, 완도군 장용리에 거주하는 한 어민이, 어전(漁箭：물속에 나무를 세워 고기를 들게 하는 나무울)의 발에 김이 붙은 것에 착안하여 시작하게 되었다고 한다.

한말에는 남해안을 중심으로 여러 곳에서 양식할 정도로 발전하였다. 김 양식이 가장 성행했던 곳은 광양만으로서 연안 도처에 섶이 세워져 있고, 김 양식장이 토지처럼 사유화되어 매매되고 있었다 한다.

일제강점기에는 김 양식이 놀라운 속도로 발달하였는데 이것은 농한기를 이용한 부업으로서 반농반어적인 어민에게 적합한 사업이었으며, 일본인들이 특히 김을 기호하기 때문이었다.

김밥은 밥에 여러 가지 속을 넣고 김으로 말아 싼 음식으로 일본음식에서 유래된 것으로 보이며 우리나라에서는 근대 이후에 많이 먹기 시작한 것으로 추측된다.

밥은 질지 않으면서도 잘 퍼지게 지어 쌀알의 형태가 유지되도록 한다. 초밥의 경우는 식초·소금·설탕을 섞어 밥에 뿌리고 맨밥의 경우는 참기름과 소금을 약간 섞는다.

속으로 들어가는 재료는 시금치·계란부침·어묵과 쇠고기 볶은 것, 당근 채 썰어 볶은 것, 오이 채 썰어 볶은 것 등 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 것 몇 가지를 색 맞추어 준비하면 된다. 재료는 물기가 없도록 꼭 짜서 이용한다.

밥을 김에 얇게 펴놓고 준비한 재료를 넣어 손으로 말기도 하고 김밥용 발을 이용하여 말기도 한다. 이후에는 소세지, 햄, 맛살 등이 추가 되어 김밥 속 재료로 많이 이용되었다.

현재 김밥과 유사한 김밥의 원형에 관한 기록은 일본에 많이 남아 있는데, 각반부류(各飯部類)라는 1802년 문헌의 노리마키 스시 만드는 법을 보면 식초로 간을 한 밥 속에 도미, 전복, 표고 버섯,파드득 나물, 차조기 등을 넣고 단단하게 말아 적신 행주를 덮어 두었다가 자른다고 되어있다.

동일한 문헌에 나온 챠킨즈시는 계란의 흰자와 노른자를 나누어 따로 얇게 부친 뒤 밥을 올려 싸면서 챠킨(삼베행주)으로 쥐고 싼 일명 계란말이 김밥이다.

김발을 이용해 둥글고 길게 싼 형태의 김밥이 유행한 시기는 1960~70년대로 별도의 반찬 없이 간편하게 먹을 수 있는 장점 때문에 도시락이나 여행용 간이식으로 애용되었다. 특히, 학생들의 소풍 때는 빠지지 않는 음식이었다고 할 수 있다.

한편 분분한 김밥의 원조 논의 속에서도 지역이름을 앞에 붙이고 모양도 맛도 특별하게 확실한 원조를 밝힐 수 있는 김밥이 있는데 이제는 그 지방을 대표하는 음식으로 널리 알려져 관광객이면 반드시 먹고 가는 충무김밥이 그것이다.

형태나 재료로 보아도 한일논쟁을 뛰어 넘는 원조격에 속한다. 유난히도 햇살이 뜨거운 통영에서는 김밥이 쉽게 쉬게 되어 밥과 속 재료를 분리하여 팔기 시작하였다는 것이다.

충무김밥에는 설화처럼 아름다운 사연을 지닌 이야기도 전해져 내려온다. 해방 이후 남해안의 충무 항에서 고기잡이 나가는 남편이 바다에서 식사를 거르고 술로 끼니를 대신하는 모습이 안쓰러워 아내가 김밥을 만들어주었다는 것이다.

처음에 아내가 싸준 김밥은 잘 쉬어서 못 먹게 되는 일이 많았다. 그래서 밥과 속 재료인 반쯤 삭힌 꼴뚜기 무침과 무김치를 따로 담아주었는데 그 후에 다른 어부들도 점심과 간식을 밥과 속을 따로 담은 김밥으로 해결하게 된 데에서 충무김밥이 탄생하게 되었다는 이야기이다.

이 충무김밥이 전국적으로 유명세를 떨치게 된 것은 전쟁터의 진영처럼 ‘국풍 81’이라는 글자에 수염 난 용들이 그려진 만장이 펄럭이며 여의도 하늘을 뒤덮던 1981년이었다.

시월의 마지막 밤을 열창하고는 미국으로 가버린 이용의 노래가 울려 퍼지던 그해의 국풍81 장터에 이두익 할머니가 충무김밥을 광주리에 담아 등장하면서이다. 이 충무김밥 코너에는 사람들이 몰려 장사진을 이루었는데 가히 ‘김밥파동’이라 부를 만큼 인기가 만장으로 뒤덮인 하늘을 찔렀던 것이다.

이후 충무김밥은 세간에 널리 알려져 지금도 통영에 가는 사람은 반드시 충무 할매김밥을 찾는다. 충무김밥은 어쨌거나 김과 밥 사이에 아무런 재료가 없어도 김밥이란 요리가 가능함을, 그냥 가능한 것이 아니라 지극히 맛있게 가능함을 보여준 창조의 원형이라고 불러도 될 것이다.

또, 1990년대 중반에는 혜화동의 ‘종로김밥’이라는 김밥 집에서 김치나 치즈 등을 속 재료를 깻잎에 한번 싸서 속으로 넣고 통상적인 김밥보다 속과 밥 량이 훨씬 큰 사이즈의 고급 김밥을 만들면서 선풍적인 인기를 끌었다.

여기에 일본식 롤을 연상하게 하는 누드김밥 도 개발하여 기존에 먹었던 김밥과 확실히 차별화에 선공하면서 전국적으로 체인화에 성공하게 되었다.

그러다가 IMF 경제위기를 거치면서 또 다시 예전 스타일의 김밥이 다시 유행하기 시작했다. 이 유행의 저변에는 바쁜 직장인들을 상대로 지하철 출구나 큰 빌딩 옆 골목 포장트럭에서 모닝토스트와 함께 엄마표 김밥을 저가로 판매하면서 호응을 얻은 것이 계기가 된 듯하다.

이제는 문밖에만 나가도 온갖 종류의 김밥 집 간판을 볼 수 있다. 누드김밥, 천국김밥, 쇠고기김밥, 채소김밥, 참치김밥, 김치김밥, 치즈김밥, 날치알 김밥, 계란말이김밥, 돈까스 김밥, 모듬 김밥 등 종류도 무궁무진한데다 자고 일어나면 처음 보는 이름의 김밥이 차림표에 적혀있기도 한다.

이른바 신세대의 이국취향을 겨냥한 김밥의 출현도 있는데 세계화시대답게 이름도 프랑스김밥, 캘리포니아김밥 등으로 되어 있다. 프랑스김밥은 프랑스인들이 김 비린내 때문에 김을 채소 속에 넣어 먹는데서 착안, 김밥을 거꾸로 말아 밥이 겉으로 나오고 김이 안으로 들어가게 만든 것이다. 요즘 유행하는 누드김밥의 원조격이다.

김밥처럼 변화무쌍한 음식도 드물 것이다. 시각적으로도 아름답게 어우러지는 각종 재료의 선택과 가감이 그렇고 취향과 필요에 따라 끊임없이 변신을 거듭하는 모습 또한 그렇다.

간단하게 테이크 아웃할 수 있다는 점에서 최적의 도시락 메뉴이자 대표적인 야외음식이 될 수 있는 이상적인 조건을 갖춘 미래형 음식이다.