흑임자죽

깨와 쌀을 섞어서 끓인 죽. 향미가 독특하고 열량이 높으며 소화가 잘 되는 음식인데 보양음식으로 많이 쓰인다. 검은깨〔黑荏子〕를 쓰기 때문에 흑임자죽이라고도 한다. 흰깨도 쓸 수 있으나 검은깨를 원칙으로 한다. 깨죽을 쑬 때 깨와 쌀의 재료비는 부피로 1 : 2 정도로 한다.

먼저 쌀을 씻어 물에 담갔다가 일어 건져서 맷돌에 곱게 갈아서 앙금을 가라앉힌다. 미리 앙금을 떠서 말려 둔 것이 있으면 이것을 사용한다.

검은깨는 불순물을 골라 제거한 다음 실온 정도의 물에 담근다. 검은깨가 불었을 때 손바닥으로 비벼 겉껍질이 분리되게 한 다음 다시 물에 담가 위로 떠오르는 껍질을 제거하고 일어 건져서 물기를 빼고 돌확에다 곱게 간다.

먼저, 가라앉혔던 쌀의 윗물을 따라 끓이다가, 끓어오를 때쯤 쌀 앙금을 넣고 눋지 않도록 저으면서 끓인다. 끓은 뒤 검은깨 간 것을 함께 넣고 고르게 섞으면서 걸쭉하게 되도록 끓인다. 먹을 때 소금으로 간을 하거나 꿀이나 설탕에 소금을 약간 가미하거나 기호에 맞추어 임의로 한다.

자릿조반용으로 적합하고 병후 회복기의 보양음식으로 우수하며, 특별한 경우에는 간식용으로도 좋다. 요사이 검은깨가루·쌀가루 등이 상품으로 시판되고 있어서 이것을 섞어 물을 부어 끓일 수 있어 간편하다.

다만, 즉석에서 갈아 끓인 것이 보다 보드랍다. 신라의 화랑은 외모는 물론 집안의 배경까지 든든한 그 자체로 빛나는 꽃이었다.

화랑들은 그 자체로 빛이 나야 진정한 화랑으로 인정을 받을 수 있기에 몸과 마음에 모두 이로운 음식만 찾아먹었는데 그 으뜸이 흑임자죽, 즉 검은깨로 만든 죽이었다고 한다. 검은깨는 몸의 에너지대사를 조절하고 지방 운반을 도와주는 레시틴이 주성분으로 정신노동을 많이 하는 사람들에게 좋은 식품이다.

여기에 콜레스테롤이 몸 안에 쌓이지 않게 하므로 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 또한 검은깨는 신장 기능을 강화시켜주는데 효과적이다. 검은 깨는 필수 아미노산이 많아 두뇌에도 좋고 칼슘 철분 비타민 미네랄도 풍부하여 간 신장 폐 심장의 기능을 보호한다. 수술 환자의 회복 식으로 자주 찾는 것도 바로 검은깨 죽이다.

옛 어른들이 없이 살던 시절 하는 이야기 속에 반드시 등장하는 음식이 있다. 피죽이다. 옛날 가뭄이 심하여 벼농사를 망쳐 먹을 것이 없을 때 피 이삭을 훑어서 죽을 끓여 먹었다는 것이다.

그래서 힘이 없어 보이는 사람을 보면 피죽도 한 그릇 못 얻어먹었나 라고 말했다고 한다. 그러나 실제로 피죽을 먹어본 경험을 가진 사람은 실제로 만나기 어렵고 피죽이란 말은 이제 가난과 굶주림에 대한 관습적 표현으로만 남아 있다.

반드시 피죽이 아니더라도 일반적으로 죽이란 밥을 먹을 수 없는 가난한 자의 구황식 정도로 이해되고 있음이 사실이다. 약간의 곡물과 채소 등을 넣어 주린 배를 채울 수 있는 초라한 한 끼 음식으로서의 죽.

그러나 사실 알고 보면 죽처럼 고급스러운 음식도 없으며 또 죽을 쑤기란 밥을 짓는 것보다 의외로 어렵고 또 손이 많이 간다. 죽은 밥에 버금가는 정성이 담긴 음식이다. 죽에 담긴 정성에 관해서는 공자님과 피죽 이야기가 전해져 내려 온다.

남을 대접하고 모시는 음식의 기본은 정성이어야 한다는 상징적 일화이다. 흔히들 밥을 제대로 짓지 못해 엉망이 되었을 때 “죽을 쑨다”고 표현하지만 사실상 죽은 정성으로 쑤어야 한다는 것이 우리가 모르고 있는 우리의 죽문화이다.

죽을 만드는 방법은 조선시대 명문가의 풍습과 전통을 고증을 거쳐 고스란히 재현하고 있는 최명희의 소설 『혼불』에 섬세하게 묘사되고 있다.

소설에 의하면 밥은 아무나 해도 죽은 아무나 못 쑨다고 하면서 이기채의 죽과 미음만은 언제나 효의가 손수 준비한다.

건강한 사람도 별미반식으로 밥에 질리면 때로 한 끼는 죽을 먹는 것이 입맛에 도움이 되는 것인데 일반적으로 양가집에서는 자릿조반이라 하여 조반 대신 맛깔스러운 흰죽을 올리기도 하며 초례 갓 치른 신랑신부가 첫날 밤을 새우고 나면 이른 새벽에 잣죽이나 깨죽을 들여 넣어 주는 것은 관습이었다.

뿐만 아니라 궁중에서도 초조반으로 죽을 아침 수라보다 먼저 드렸다. 밤새도록 잠을 잔 후 아침의 빈 속에 곡기를 주어 부드럽고 매끄럽게 식욕을 일으키며 몸을 달래 주니 좋다는 것이다.

그리고 죽은 참으로 요긴한 구황 음식이어서 흉년이 들고 기근이 심할 때 한줌 식량을 풀어서 한 솥 죽을 얻어내 주린 창자에 기아를 달래면서 실낱같은 목숨을 이어나가는 서럽고 절실한 방편이기도 하였다. 또한 어린아이 이유식이며 병을 앓고 있는 환자나 병후 회복을 하고 있는 허약한 사람에게 다시 없는 음식이 바로 죽이었다.

그리고 죽은 상을 당하여 밥을 먹을 수 없도록 슬픔에 지친 이웃이나 친척에게 쑤어 보내기도 했다. 특히 위가 실하지 못한 환자들은 질기고 된 음식을 소화시키기가 어렵다. 죽은 일반적으로 생각하는 것보다 종류가 다양하며 칼로리와 영양 면에서 상위를 차지한다.

밥보다 적은 양의 곡물을 사용하지만 육류 채소 어패류 해물 등 수반되는 재료에 따라 수많은 종류로 나뉘어진다. 혼불에 따르면 대갓집에서는 웃어른에게 드리는 죽은 찬모의 손에 맡기지 않고 부인이나 며느리 딸이 직접 만드는 것이 관례였다고 한다.

“죽은 재료를 준비하고 손질 갈무리하는 데서부터도 손이 많이 가고 쑤는 과정도 아주 정성스러워야만 했다. 거가 대족 집안의 가주 종손이 상용 음식으로 다른 것은 밀어내어 마다하고 다만 죽을 찾을 뿐인지라, 그것은 이미 죽이라고만 말할 수는 없었고 그 마련을 결코 소홀히 할 수도 없는 일이었다......” 우선 무슨 죽 하여도 흰죽 쑤기가 제일 어려웠다.

‘쌀만 씻쳐서 물 많이 붓고 폭폭 오래 끓이면 되제 흰죽이 머이 그리 에럽디요.’ ‘죽이 그게 잘 낋일라면 공이 많이 들으가도고 흰죽은 그 중에 쑤기가 제일 에러운 것이다. 쌀 싯츨 때보톰 니께잇 것은 월렁쯩이 나서 건드렁건드렁 둥뎅이가 공중에 떠 갖고 못히여.’ 이처럼 ‘특별한’ 비법이 필요한 죽 쑤기는 쌀 씻는 과정에서도 나타난다.

이렇게 “제대로 쑨 흰 죽은 고기보다 살로 간다”고 하는데 이렇게 쑤어 차려낸 흰죽의 맛에 대한 묘사도 수준급이다.

그러나 흥미있는 것은 이토록 정성이 필요한 죽만들기의 재료로는 먹을 수 있는 것이라면 무엇이든 가능하다는 데 있다. 소설 속의 주인공 효원의 죽거리 장만 모습을 보자.

그러니까 눈에 보이는 것 중에 먹을 수 있는 것들은 무엇이나 가공하여 죽으로 쑬 수 있었고 그것들은 시아버지 이기채의 부실한 위를 채우는 보약이었던 셈이다.

이처럼 실로 죽의 종류는 이 땅에 나는 모든 먹을거리의 종류만큼이나 다양할 수 있다. 즉 어떤 식재료나 약간의 곡류와 함께 죽을 만들 수 있는 것이다. 그렇다면 이 모든 죽 중에서 현대인에게 단연 인기있는 죽은 어떤 종류가 될 것인지 궁금해진다.

이 모든 종류의 죽 중에서 단연 미용에 으뜸으로 치는 것이 흑임자죽이다. 검은깨를 찹쌀과 함께 갈아 만드는 흑임자죽은 신라의 화랑들이 즐겨 먹었던 죽으로 알려져 있다. 신라의 화랑은 외모는 물론 집안의 배경까지 든든한 그 자체로 빛나는 꽃이었다.

화랑들은 그 자체로 빛이 나야 진정한 화랑으로 인정을 받을 수 있기에 몸과 마음에 모두 이로운 음식만 찾아먹었는데 그 으뜸이 흑임자죽, 즉 검은깨로 만든 죽이었다는 것이다.

검은깨는 몸의 신진대사를 조절하고 지방 운반을 도와주는 레시틴이 주성분으로 정신노동을 많이 하는 사람들에게 좋은 식품이다. 여기에 콜레스테롤이 몸 안에 쌓이지 않게 하므로 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 또한 검은깨는 신장 기능을 강화시켜주는데 효과적이다.

검은 깨는 필수 아미노산이 많아 두뇌에도 좋고 칼슘 철분 비타민 미네랄도 풍부하여 간 신장 폐 심장의 기능을 보호한다. 수술 환자의 회복식으로 자주 찾는 것도 바로 검은깨죽이다.

이제는 항암효과도 있다는 사실이 밝혀졌는데 강력한 항산화 효과 덕분에 검은깨를 꾸준히 먹으면 검은 머리가 새로 난다고 한다. 이렇게 흑임자죽은 흰머리가 생기는 중년의 머리칼까지 보호해준다.

또한 피부보호 효과도 있어 노년의 건강까지도 책임을 지기 때문에 검은깨를 꾸준히 먹어온 사람은 일단 눈에 보이는 외양이 나이보다 훨씬 젊어 보이는 것이 사실이다. 이쯤 되면 흑임자죽은 말 그대로 ‘회춘음식’이 되는 것이다.

실제로, 외양이 젊어 보여 사십대에도 이십대 여성 배우들과 ‘나 잡아 봐라’ 연기하느라고 힘들어죽겠다는 어느 중견 탤런트의 아침 밥상은 무엇일까라는 것이 텔레비전 건강 프로그램 중 퀴즈로 나온 적이 있었다.

정답은 흑임자죽이었다. 얼굴 나이를 십여 년은 젊어보이게 만드는 것이 바로 흑임자죽이다. 깨값은 비싸다. 그러나 얼마든지 그럴만한 가치가 있다. 젊어보인다는 데야 깨값이 문제겠는가.