비빔밥

비빔밥은 흰밥에 고기볶음·나물·튀각 등의 여러 가지 반찬을 섞어 비벼 먹도록 만든 보편적인 일품요리로 골동반(骨董飯)이라고도 하였고, 궁중에서는 비빔이라고 하였다.

비빔밥은 1800년대 말엽의 『시의전서 是議全書』에 비로소 등장한다. 여기에는 “밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금·기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다.

위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝 만큼씩 썰어 얹는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕 국으로 해서 쓴다.”고 쓰여 있다.

문헌상으로 비빔밥이란 말은 1800년대 말엽에야 나타나지만 비빔 형태의 음식을 먹게 된 유래를 생각해 보면 그 역사는 결코 짧지 않다고 볼 수 있다. 비빔밥을 먹게 된 유래는 오래된 우리의 제사 풍습에서 찾아진다.

예로부터 행해져 온 산신제·동제 등은 마을을 벗어난 특정한 장소에서 이루어지는 마을 단위의 행사였기 때문에 필요한 식기들을 모두 갖추는 것이 불가능했을뿐 아니라 신인공식(神人共食)의 전통에 따라 제물을 음복하는 것이 관례였다, 따라서 그릇 하나에 제사상에 올려진 여러 가지 음식들을 고루 담아 먹었으리라 추측할 수 있다.

이는 일반 제사의 경우에도 마찬가지여서 지금도 제사를 지내는 집에서는 자시에 음복례를 지내고 젯메와 제상에 올린 적·숙채·간납 등을 넣고 밥을 비벼서 나누어 먹는 풍속이 있다.

또한 섣달 그믐날에는 부엌 찬간에 반찬이 남아 있는 상태로 한해를 넘기지 않는 것이 관례여서 남은 밥에 반찬을 모두 넣고 비벼서 밤참으로 나누어 먹는 풍습이 있다.

새해를 새마음으로 정갈하게 맞이하기 위해 여러 가지 새로운 음식을 장만하면서, 묵은 해의 남은 나물과 밥을 한데 비벼 먹은 것에서부터 비빔밥의 유래를 찾기도 한다. 비빔밥의 자연발생적 형태는 시골의 농번기에서도 찾을 수 있다.

농사철이면 아낙네들이 들밥을 이고 나가는데, 이때 밥을 큰 그릇 하나에 담고 나물들도 바가지에 듬뿍 담아 자그마한 빈 바가지들과 함께 내가면 각자 작은 바가지에 자신이 먹을 만큼의 밥을 푸고 각종 나물을 필요한 만큼 얹어 고추장을 넣어 비벼먹는다.

비빔밥을 만들 때에는 흰 쌀밥이 적합하며 너무 뜨겁거나 차게 식어 굳어진 밥이 아니라 김이 올라오지 않는 정도의 적당히 식혀진 밥이 좋다.

찬물(饌物)에는 정해진 격식이 없지만 고기로는 쇠고기 볶은 것, 닭고기 삶아 무친 것, 쇠고기 육회 등을 쓰고, 나물은 반드시 삶아서 무친 것, 데쳐서 볶은 것, 소금에 절였다 볶은 것 등 익혀서 만든 것이라야 한다.

고기는 육회를 사용하는 것이 맛이 좋으나 꺼리는 사람들을 위해서 볶아 쓰기도 한다. 또 계란으로 지단을 부쳐서 고명으로 위에 얹는 것이 일반적이다.

비빔밥은 계절에 따라 사용되는 재료를 달리 할 수 있기 때문에 다양한 형태로 나타날 수 있다. 각각의 재료는 이미 밑간이 되어 있기 때문에 들어가는 재료가 많은 경우 비빌 때 따로 간을 하지 않아도 좋다.

다만 볶은 고추장을 딴 그릇에 담아 곁들여 놓아 식성에 따라 매운맛을 가감하게 한다. 볶은 고추장은 약고추장이라고도 하며, 자반에 곁들이는 것은 되직하게 만들지만 비빔밥에 쓸 것은 물을 조금 풀어서 짜지 않게 볶아야 한다. 참기름도 비비는 사람이 취향에 따라 넣을 수 있도록 따로 담아놓는다.

『시의전서』보다 앞서 출간된 『동국세시기』(1849경)에서는 중국 강남(양자강) 사람들이 즐기던 반유반(盤遊飯)이란 음식이 나오는데, 이 음식은 젓, 포, 회, 구운 고기를 넣은 밥으로 밥의 골동이라고 소개하고 있다.

이것은 야외 등고(登高) 놀이에 필요한 음식을 번잡하지 않도록 먹고, 운반하기 좋은 형태로 고안한 것으로 보인다. 그러나 재료의 구성이 육류로만 이루어졌다는 점에서 각종 나물이 주재료인 우리나라의 비빔밥과는 엄밀히 구별된다.

또한 중국의 『자학집요』에는 어육 등 여러 가지를 미리 쌀 속에 넣어 찐 것으로 골동반을 설명하고 있어 밥 위에 각기 조리된 재료를 넣고 비벼 먹도록 되어있는 우리의 비빔밥과는 다른 형태임을 알 수 있다.

즉 한데 섞어 만든 일품요리라는 유사성을 두고 선비들이 우리의 비빔밥을 골동반으로 불렀을 가능성이 높아 보이며 골동반은 돌솥영양밥과 유사성이 더 큰 것으로 생각된다.

문헌으로 전해지는 비빔밥의 원형은 『시의전서』에서 처음 확인할 수 있고, 이후 조리서에서는 교반이나 부빔 또는 븨빔이라는 명칭으로 자주 소개되고 있다. 하지만 실제 비빔밥이라는 음식의 형태는 훨씬 오래전부터 존재했을 것으로 본다.

제사와 같은 의례문화에서 탄생된 헛제사밥이나 정월보름이나 섣달그믐 등의 세시풍속에서 비롯된 비빔밥, 부엌에서 밥을 먹던 우리나라 여성들의 식사습속 이나 노동문화, 사찰문화 등에서 비롯된 비빔밥 등 다양한 갈래로부터 전래되었을 가능성도 높다.

조선후기까지 전국에 소문난 3대 유명 비빔밥은 평양, 해주, 진주비빔밥이었다. 그중 근대 잡지인 『별건곤 1929 12.1일자』에는 『珍品·名品·天下名食 八道名食物禮讚, 진품명품천하명식 팔도명식물례찬』이라는 제목으로 진주비빔밥에 관한 기사가 있다.

이 글에서 전주의 명물은 탁백이국이라고 불리는 콩나물국밥을, 비빔밥 명물 지는 진주를 꼽은 것으로 보아 지금과 같이 전주가 비빔밥의 고장으로 불리기 시작한 것은 훨씬 후대의 일이라 판단된다.

전국 어디서든 찾아볼 수 있는 비빔밥은 각 지역마다 나름대로의 특색을 지니고 있는데 그중에서도 특히 전주비빔밥과 진주비빔밥 이 유명하다.

진주에서는 비빔밥을 헛제삿밥이라 고 하며 밤중에 음식을 파는 집을 헛제삿집이라고 한다. 이러한 명칭은 밤참을 먹는 것이 마치 제례 후에 음복을 하고 종부가 비벼주는 밥을 먹는 형태와 같다는 의미에서 붙은 것이다

♣ 전주비빔밥

전주지방의 향토음식으로 콩나물비빔밥이라고도 한다. 전주비빔밥의 역사와 유래는 확실하지 않으나, 비빔밥의 유래에 관한 여러 가지 설 중에서 궁중음식에서 비롯되어 이후 서민에게까지 확대되었다는 설이 가장 타당한 것 같다. 전주비빔밥의 재료는 30여 가지나 된다.

많이 쓰이는 것을 주재료, 계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 하여 구분하면 주재료는 쌀·콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름·달걀 등이며, 부재료로는 깨소금·마늘·후추·시금치·고사리·송이버섯·표고버섯·숙주나물·무생채·애호박볶음·오이채·당근채·파·쑥갓·상추·부추·호도·은행·밤채·실백·김 등이 사용된다.

이 중 특히 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 하는 것은 콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름이다.

전주비빔밥은 밥을 짓는 방식부터가 차별화되어 있다. 먼저 양지머리를 푹 끓여 만든 육수를 식혀 굳은 기름은 걷어버린다. 이 육수에 쌀을 넣고 밥을 고슬고슬하게 지어서 더울 때에 참기름으로 비벼 놓는다.

콩나물은 삶아 무쳐놓고 숙주·시금치·고사리 등은 데치거나 삶아 참기름과 간장으로 볶아 무친다. 황포묵은 채를 썰어 양념장으로 무치고 쇠고기는 육회로 무치거나 양념하여 볶는다.

원래는 부엌에서 여러 가지 나물과 고추장·육회·깨소금·참기름으로 맛있게 비비고 황포묵을 얹어 내는 형태였으나 요즘은 밥을 그릇에 푼 다음 그 위에 여러 가지 나물을 화사하게 얹고 고추장·육회·황포묵·달걀을 얹어 내어 먹는 사람이 직접 비벼서 먹는 방식으로 바뀌었다.

전주비빔밥에는 반드시 콩나물국이 따로 놓이는 것이 특징이며 황포묵이 사용된다는 것 또한 빼놓을 수 없다. 황포묵은 녹두녹말로 만든 청포묵에 치잣물을 들여 만든 노란색의 묵이다.

묵의 품질을 결정하는 것은 수질인데 철분과 염분이 없는 좋은 물이어야 녹두전분이 잘 가라앉아 제대로 된 묵을 만들어낼 수 있다고 한다. 전주 오목대 부근의 지하수가 이러한 조건을 갖추고 있어서 예로부터 전주 황포묵은 전국적으로 유명세를 지켜왔다.

전주비빔밥이 전국적으로 지명도를 얻게 된 것은 외식마케팅의 효과라는 의견이 있다. 古 이병철회장이 1960년대 전주를 방문했을 때 ‘중앙회관’이라는 식당에서 처음 비빔밥을 맛보고 맛에 반해 신세계백화점 음식코너에 전주비빔밥 집 개업을 권유하면서 서울에서 유행하기 시작했다고 한다.

♣ 진주비빔밥

진주 지방의 향토음식이다. 경상도에서 기제사를 모실 때에 반드시 마련하는 제물에는 제음(祭飮)·제탕(祭湯)·숙채·적·생과 등이 있다. 그리고 3·5·7가지로 수효를 맞추어 장만하는 관습이 있다.

제사를 지낼 때는 일가친척이 모두 모여서 지내고 제사를 지낸 뒤에는 제상에 올린 젯메를 큰 그릇에 쏟고 각색 나물을 넣고 비벼서 한 대접씩 담고 제탕을 한 탕기씩 떠서 먹는 음복례를 행한다.

제삿밥을 마련하는 것은 종가댁 종부의 가장 중요한 역할이자 의무 중 하나였으며 이 전통은 비빔밥의 유래에 관한 가장 확실한 근거를 제공한다.

진주비빔밥의 특징은 손가락 사이에 뽀얀 물이 나오도록 나물을 힘주어 오래 무치는 방식과 보탕국을 얹는 것에 있다. 보탕국은 바지락을 곱게 다져서 참기름으로 볶다가 물을 붓고 자작하게 끓인 것이다.

콩나물은 꼬리만 따서 참기름·소금·육수를 넣고 볶아내어 까부라지게 주무른다. 숙주와 쑥갓은 데쳐내어 참기름·마늘·간장으로 주물러 무친다. 무는 곱게 채썰어 간장을 넣고 붉은 빛이 나게 볶는다. 고사리는 다듬어 참기름·간장·파로 양념하여 볶아낸다.

쏙대기(돌김)는 잠깐 구워 뜯어서 간장에 물을 타서 깨소금·참기름·설탕으로 무친다. 이렇게 무쳐낸 나물들을 큰 그릇에 모아 담고 가운데 국물이 괴도록 한다. 쇠고기는 채썰어 깨소금·마늘·설탕·참기름으로 양념하여 육회를 만들고 청포묵은 채 썬다.

놋대접에 고슬고슬하게 지은 밥을 담고 나물을 골고루 얹은 후 보탕국을 한 수저 떠 얹는다. 청포묵과 육회도 올려놓고 ‘엿꼬장’도 한 수저 얹는다. 국은 양지머리·허파·양을 넣고 무르게 고아 만든다.

이때 무를 통으로 넣고 토란대 불린 것, 고사리 줄거리도 같이 넣고 끓인다. 콩나물은 삶아 국물은 국에 합하고 건더기는 고춧가루·참기름·간장으로 무쳐서 국에 넣는다. 선지는 맹물에 삶아 완전히 익으면 뚝뚝 잘라 국에 넣는다. 익은 무는 건져내어 나박나박 썰어 다시 국에 넣고 파를 송송 썰어 넣은 후 간을 맞춘다.

진주비빔밥의 특징은 비빔밥에 따르는 국이 서울의 해장국과 같이 건더기가 많고 재료가 다양한 점이라 하겠다. 또, 쇠고기육회를 쓰는 점과 ‘엿꼬장’이라는 특별하게 만든 고추장을 쓰는 점 등도 특이하다고 할 수 있다.

진주에서는 30∼40년 전에 이러한 비빔밥에 헛제삿밥이라는 별호를 붙여 밤중에 음식점에서 팔았다. 출출한 사람이 밤참을 먹는 시각이 제삿집에서 비빔밥을 먹는 시각과 같다고 하여 붙은 별칭으로 많은 사람들이 즐겨 찾았다고 한다. 『민족문화대백과사전. 이하 민백으로 표기』

♣ 晋州비빔밥 『飛鳳山人』

북한의 평양과학백과종합출판사에서 펴낸 [조선민속의 전통]에 의하면 해주비빔밥은 해주의 별식으로 해주교반이라 하며 반드시 수양산 고사리와 황해도 지방에서 나는 김을 구워 부스러뜨려 섞는 것이 특징이라 하였다.

이처럼 비빔밥은 하얀 쌀밥위에 다양한 색채의 나물들 한가운데 얹힌 계란노른자가 어우러져 마치 식탁에 잘 가꾸어진 작은 화원을 옮겨놓은 듯 아름다워 진주에서는 화반(꽃밥)이라 불리기도 한다.

외형만 아름다울 뿐 아니라 육류와 각종 나물들의 진미가 뒤섞여 특별하고 고유한 맛을 만들어내며 다양한 영양소를 고루 포함하고 있으면서도 칼로리는 낮은 음식이어서 계층과 지역을 불문하고 모두에게 사랑받고 있다. 비빔밥은 단품 요리 중에서 한국인과 외국인 모두 첫손으로 꼽는 대표 음식이다.

한국을 방문한 마이클 잭슨과 패리스 힐튼, 니콜라스 케이지도 비빔밥의 맛에 매료되었었고 헐리우드 스타들의 살빼기 노하우를 공개하는 TV프로그램에서 기네스 펠트로는 날씬한 몸매의 비결을 한국의 비빔밥 때문이라고 고백한 바 있다.

항공기의 기내식으로도 선정되어 이제는 시공을 초월하여 사랑받는 비빔밥은 한국인의 정서와 문화를 상징적으로 보여주고 있기도 하다.

혹자는 한국의 문화의 특성을 ‘비빔’에서 찾는다. 여러 가지 재료를 한데 모아 뒤섞는 것은 다양한 개성을 지닌 개체들을 하나로 모으는 조화와 융합의 정신이라는 것이다. 이러한 비빔밥 문화론은 정치, 사회, 예술 등 전 분야에 걸쳐 비빔밥의 메타화를 만들어내었다.

한 정당의 원내대표는 ‘조화와 균형을 이루는 국민통합의 비빔밥 정치를 실행하겠다’는 논평을 내놓았고 백남준을 인터뷰한 최일남 작가는 기사 제목을 ‘백남준의 비빔밥 예술론’이라 붙인 바 있는데 백남준 스스로도 생전에 ‘비빔밥의 정신과 대전엑스포’란 글을 쓴 적이 있다.

그대로 옮겨보면 “대전엑스포 현장을 거닐면서 절로 생각나는 것은 우리의 비빔밥 문화이다. 즉, 정보량이 폭주하는 현대전자문명에서의 명쾌한 해답이 혼합매체(Mix Media) 정신”이라는 것이다.”

어느 대학의 총장 취임식에서는 참석인 모두가 나누어먹을 수 있는 거대한 비빔밥을 만들어 다 함께 주걱을 들고 비비는 퍼포먼스를 연출하기도 했으니 비빔밥은 이제 언어적 비유의 차원을 넘어 상징적 예술 행위 자체가 된 듯하다.

남북한 정상회담에서 비빔밥을 낼 정도로 국가와 지역, 재료, 조리방법을 가리지 않고 끊임없이 재창조되는 비빔밥은 언제 어디서든 쉽게 만들 수 있는 국민요리가 되었다.

한 인터넷 포털 사이트에 “여자들은 왜 실연당하거나 화가 날 때 비빔밥을 먹을까요”라는 질문이 올라온 적이 있었는데 답글의 종류 또한 비빔밥만큼이나 다양했다. 중요한 것은 비빔밥이 건강 차원에서뿐만 아니라 심리치료에도 특효라는 사실이다.

드라마나 소설을 보면 누군가와 싸우고는 분이 풀리지 않을 때, 일이 제대로 풀리지 않아 스트레스가 쌓여있을 때, 아무 일도 손에 잡히지 않고 무기력할 때, 특히 실연당한 후 한참을 울고 나서는 일종의 치유 의식처럼 냉장고에 남아 있는 모든 반찬들을 한꺼번에 큼직한 그릇에 쓸어 담고 밥과 고추장 한 술을 얹어 마구 비벼먹는 모습을 볼 수 있다.

이는 밥 국 반찬 등속을 갖추어 밥상을 “차린다”는 일상의 질서와 통념을 깨뜨리는 쾌감을 선사하는 일종의 반항 행위인 것이다.

그 모든 것을 뒤섞어 마구 비빈다는 행위에서 스트레스는 날아가고 젓가락으로 한 가지씩 집어 먹는 밥상의 기본 예의를 무시하며 고추장을 넣어 빨개진 비빔밥을 한 수저 그득 크게 담아 한 번에 입속으로 넣는 순간 응어리진 마음이 풀어지기 시작하는 것이다.

속에서 나는 불을 매운 맛으로 끄는 이열치열의 비빔밥의 특별한 효능은 ‘상처받은 영혼의 치유’에 있지 않을까. 마지막으로 언급하고 싶은 비빔밥 예찬이다.