콩나물국밥

콩나물은 예로부터 두아(豆芽) 또는 두아채(豆芽菜)로 불려왔듯이 콩을 발아시킨 식품이다. 콩나물은 고려 고종 때 저술된 『향약구급방 鄕藥救急方』에 대두황(大豆黃)이라는 이름으로 등장한다.

여기서 콩나물은 콩을 싹트게 하여 햇볕에 말린 것으로, 이것을 식품으로 사용할 때는 말리지 않고 그대로 사용하였을 것이나 구체적인 조리법은 알 수 없다. 조선시대의 조리서인 『시의방 是議方』에는 콩나물을 볶는 요리법이 기록되어 있을 뿐이며, 『임원경제지 林園經濟志』에는 콩나물을 황두아(黃豆芽)라고 일컫고 있다.

콩나물을 주재료로 하여 끓인 국으로 콩나물에 관한 기록은 고려시대부터 나오고 있고, 조선시대에도 나물로 무쳐먹거나 구황식품으로 이용하였다는 기록이 보이지만, 콩나물국에 관한 기록은 조선시대 후기 문헌에도 나타나지 않는다. 구체적인 조리법은 1910년대 이후부터 나타나고 있으며, 현재 일반 가정에서 일상적으로 널리 먹고 있는 음식이다.

주로 맑은 장국으로 만들지만 지방에 따라 각 가정의 취향에 따라 다양하게 만들어 먹는다. 만드는 법은 양념한 쇠고기를 넣은 장국이 끓을 때, 콩나물·파를 넣고 끓여서 소금으로 간을 맞춘다.

쇠고기를 넣지 않고 소금으로 간을 하여 담백하게 먹을 수도 있고, 된장을 풀어 토장국을 만들어 먹을 수도 있다.

『조선무쌍신식요리제법 朝鮮無雙新式料理製法』에는 콩나물·된장·두부에 명태나 북어를 넣고 끓인 콩나물국이, 콩으로 만든 세가지가 들어갔다고 하여 삼태탕(三太湯)이라는 이름으로 소개되어 있다. 겨울철 채소가 부족할 때 많이 먹던 음식으로, 콩나물에 비타민 C가 들어 있어 겨울철에 부족한 비타민을 보충하는 좋은 음식이었다.

비타민 C는 열에 의한 손실률이 높으므로, 국을 끓일 때에는 20분 이내에 조리하여야 손실이 적다. 특히 전주지방의 콩나물이 유명하며, 콩나물국에 밥을 만 콩나물국밥은 전주의 향토음식으로 유명하다. 맛이 담백하고 국물이 시원하기 때문에 술을 마신 다음날 아침 해장음식으로 널리 애용된다.『민백』

콩나물 해장국하면 전주가 유명한데 이는 전주지방의 물이 좋았기 때문이라는 이야기가 있다.

숙취 해소에 탁월한 콩나물국은 사시사철 맛볼 수 있는 대표적인 국 요리이다. 별다른 육수 없이 콩나물과 대파, 다진 마늘만 있으면 쉽게 만들 수 있어 초보주부나 싱글족도 밥상에 자주 올리는 메뉴인데 콩나물은 워낙 서민적인 식재료라 달걀국과 함께 가장 적은 돈으로 만들 수 있는 국이다.

콩나물국을 잘 끓이려면 우선 좋은 콩나물이 있어야 한다. 그리고 콩 비린내가 나지 않게 콩나물이 익기 전에 뚜껑을 열지 않는 것만 주의하면 콩나물 국 완성된다.

콩나물국 만들기에 자신이 붙었다면 콩나물국밥에 도전해 볼 수 있다. 멸치 국에 삶은 콩나물을 넣고 끓이면 콩나물국을 만들 수 있다. 이 콩나물국에 밥을 말아 새우젓으로 간을 하고 고춧가루와 송송 썬 파를 넣으면 맛있는 콩나물국밥이 된다.

콩나물의 전통적인 재래 방법은 어두운 색의 천을 씌운 질 시루에 재를 넣고 물에 불린 콩을 넣어 일정시간마다 물을 갈아주면서 키운다. 콩나물은 주로 국을 끓이거나 끓는 물에 데쳐서 양념에 무쳐 먹는 것이 일반적인데 위에서 보는 것처럼 국밥으로 만들면 훌륭한 한 끼 식사도 될 수 있다.

한국에서 최초 재배 시기는 삼국시대 말이나 고려 초기로 추정한다. 935년 고려 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배현경이 식량 부족으로 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 싹을 틔워 먹인 것에서 유래했다는 설이 있다.

서양 사람들은 콩나물을 먹지 않는 경향이 있다. 콩나물 대신 녹두 싹인 숙주나물을 먹는 정도이다. 동양에서도 숙주나물을 먹는 나라는 많지만 콩나물을 먹는 나라는 한국이 유일하다. 고려 태종때 문헌인 ‘향약구급방’에 보면 “대두를 싹 틔워 햇볕에 말린 것을 약으로 썼다.”는 내용이 나온다.

전라도 지방에서는 어린아이가 백일기침을 하면 꿀에 콩나물을 넣어 통나물이 즙이 될 때까지 햇볕에 두었다가 그 물을 마시도록 했다고 한다. 콩나물을 식용으로도 약용으로도 썼던 것이다.

콩나물에는 단백질 비타민 무기질이 비교적 많고 비티만 B1 B2 C 등의 함량도 높다. 콩 자체에는 들어있지 않은 비타민 C는 콩이 발아해 콩나물이 생성될 때 생겨나는데 콩나물 한 접시에는 하루 필요량의 반이나 되는 비타민 C가 들어 있다. 콩나물에는 이외에도 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 있어 알코올 분해를 돕는다.

그래서 숙취 예방 및 제거에 효과가 있다. 해장국의 재료로 콩나물이 이용되는 것은 이 때문이다. 고려 고종 때의 의서 『향약구급방』에는 콩을 싹틔워 햇볕에 말린 “대두황"이 약으로 이용되었다는 콩나물에 관한 첫 기록이 있다.

그리고 오래전부터 술을 먹은 다음날에는 콩나물해장국을 먹었으며 감기에 걸려도 콩나물국을 먹었다. 콩나물에 들어있는 아스파라긴이 독성이 강한 알코올의 대사산화물을 제거함으로써 숙취에 좋다는 사실이 최근 국내 연구진에 의해 분명하게 밝혀짐으로써 옛 부터 감기와 숙취에 콩나물을 먹던 습관이 과학적 근거에 바탕을 둔 것임이 사실로 증명된 것이다.

지금 콩나물이 기능성 식품으로 국제식품학계의 주목을 받고 있다. 김치 불고기 등과 함께 콩나물 민족이라는 자부심을 가질만하다.

콩나물에 관한 연구가 속속 이루어지면서 이제는 콩나물에는 암을 예방하는 효과가 있다는 것도 발표되었다. 게다가 콩나물은 머리를 좋게 하는 효과가 있다. 콩나물은 뇌세포에 산소공급을 활발히 하는 성분이 들어있고 젊은 뇌로 유지시켜 주는 역할과 뇌에 영양공급을 증대시켜 주는 작용을 하여 뇌의 기능을 향상시켜준다.

과학적 연구가 이루어지기 이전, 예로부터 콩나물은 우리 몸에 많은 유익을 주는 식품으로 인정받아 온 것은 참으로 흥미 있는 일이다.

조선시대에는 콩나물을 ‘물 되주는 방법’ 즉 준물을 다시 주는 방법으로 길러 말린 다음에 “대두황건”이라 하여 청심환의 원료로 중국에 수출까지 하는 매우 귀중한 약재로 여겨져 왔으며 또한 지금까지도 청심환의 원료로 사용되고 있다.

동의보감에 “콩나물은 온몸이 무겁고 저리거나 근육과 뼈가 아플 때 치료되고 제반 염증소견을 억제하고 수분대사를 촉진하며 위의 울열을 제거하는 효과가 뛰어나다”고 기록되어 있다.

현대의학에서도 콩나물에는 단백질, 탄수화물, 식물성스테롤, 올리고당, 섬유소, 아스파트산 등 여러 가지 영양소와 콩에 없는 비타민C도 들어있어 콩나물이 칼슘과 비타민으로 구성된 “놀라운 효능을 지닌 식품”임을 확인하고 있다. 콩나물은 면역성과 영양성분이 가장 이상적인 초유에 비교될 정도로 생체 건강식품이다.

콩나물국은 이제는 대표적인 한식당 메뉴가 되었다. 콩나물 국밥을 전문으로 하는 체인점들이 생겨나고 높은 인기를 누린다. 우리네의 간단한 메뉴가 세계적인 한식이 될 수 있는 가능성을 엿보게도 한다.