“장 잘 담그면 1년 근심을 던다” 장, 가풍이 되다

《삼국지 위지 동이전》 고구려조의 ‘고구려 사람들이 선장양이라고 해 발효 식품을 잘 만든다’라는 기록과 고구려 안악 3호분 벽화(4세기)에 우물가에 발효 식품을 갈무리한 것으로 보이는 물독과 설거지할 긴 나무통이 그 주변에 있는 것 등이 그 증거가 되고 있다.

그 이전이란 견해도 없지는 않다. 이렇게 유구한 역사를 자랑하는 우리나라 ‘장’은 우리의 삶 그 자체였다. 우리나라 장에 대한 최초의 기록은 《삼국사기》에서 읽을 수 있다.

신라시대 신문왕이 김훈운의 딸을 부인으로 맞이할 때 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(密), 포(脯), 해(醢) 등과 같은 기본 식품과 함께 장(醬)과 시(豉)를 폐백 품목으로 받았다고 나와 있다. ‘장’을 얼마나 귀히 여겼는지 충분히 짐작해 볼 수 있는 대목이다.

♣ 장을 담다 예를 갖추다

장을 담그는 일은, 김장과 함께, 집 안의 큰 행사였다. 장맛은 곧 그 집안 음식의 맛과 직결됐으므로, 장을 담그는 행위는 매우 신성시됐다.

‘장 담그기 3일 전부터 부정한 일은 피한다, 장 담그는 주부는 그 사흘 전부터 외출을 삼가고 부정을 타지 않도록 몸가짐을 조심한다, 개를 꾸짖어서는 안 된다, 장을 담그는 당일에는 목욕재계한다, 음기(陰氣)를 발산하지 않기 위해서 한지로 입을 막는다’ 등의 예법을 지켰다.

또 장을 담근 후 며칠 동안은 사가에 가지 않았으며, 출산한 여인이 집안의 장과 장독 근처에 가는 것을 금했다. 장 담그기에 마음을 다한 것이다.

♣ 장맛이 이어진다 가풍이 전수된다

우리나라 장 문화는 가문을 중심으로 발전했다. 공동체 문화 성격이 강한 우리나라의 여느 세시풍속과 비교되는 부분이다. 그 집 안의 음식 맛은 곧 그 집 안의 가풍이었고, 따라서 집 안의 음식 맛을 결정하는 장맛 역시 철저하게 그 가문만의 영역이었다.

장을 담글 때 대문을 철저하게 잠근 이유이다. ‘장을 친척에게는 줘도 딸에게는 안 준다’와 같은 속담에도 가문 중심의 장 문화가 그대로 담겼다. 이는 우리나라만의 독특한 장 문화인 씨간장 문화의 근간이 됐으며, 씨간장 문화는 우리나라 장맛의 개성과 다양성의 근간이 됐다.

안동대학교 민속학과 배영동 교수는 ‘가장 오래된 한민족 음식 된장의 문학적 전통과 의미’란 보고서에서 “시어머니가 된장 담그는 비결을 잘 전수할 때, 가풍이 이어지고 가문이 흥한다고 생각했다”라고 설명했다.

♣ 장맛이 좋다 가문이 길하다

<삼국사기 열전> ‘김유신조’에는 ‘한 장군이 50보쯤 되는 곳에서 말을 멈추고, 종자에게 집에 가서 장수(漿水)를 떠오라 하여 그 맛을 보고, 우리 집 물맛이 옛 맛 그대로이구나 하고 그냥 길을 떠나니’란 일화가 기록됐다. 여기서 장수(漿水)는 간장물로 해석한다.

가문과 가풍을 상징하는 장맛은 곧 그 집 안의 길흉화복을 점치는 수단이었다. ‘말이 많은 집은 장맛이 쓰다, 되는 집안은 장맛도 달다, 장맛이 변하면 집안에 흉한 일이 생긴다’ 등과 같이 장과 관련한 속담에 가문의 길흉화복을 담은 내용이 많은 이유이리라.

이런 인식은 곧 장맛을 지키고 관리하는 일에 대한 철저함으로 이어졌다. 장맛은 자연과 시간, 특히 사람의 정성으로 완성된다는 의미와 진배없다.

♣ 장맛을 지켜내다 장독대 성역이 되다

‘히여루 지신아 장독지신 울리자.’

음력 정초가 되면 지신을 진압하고, 마을의 안녕과 풍작을 축원하는 지신밟기를 행했는데, 그 여섯째 풀이가 ‘장독지신풀이’이다. 장맛에 대한 염원은 장독과 장독대를 관리하는 일의 중요성과 직결됐고, 이는 사람의 손을 넘는 신의 영역 즉 성역으로 인식됐다.

이것은 장독대를 관장하는 신에 대한 신앙의 형태로 나타났는데, 장독대에서 정화수를 떠 놓고 소원을 비는 행위가 여기서 비롯된 것이리라.

버선본을 거꾸로 붙이고, 붉은 고추, 솔가지를 달아 꼰 새끼를 장독에 묶어 두는 등 부정을 쫓아버리기 위한 주술적 행위도 행해졌다. 물론 이것은 단지 샤머니즘으로 치부할 수 없다. 장맛을 지켜내고 가문을 지켜내려는 마음과 뜻과 정성이었다.

♣ 백성을 살리다 식량을 살리다

장맛은 가문의 문제였지만, 단백질 등의 영양이 풍부한 장은 국가 식량 안보 차원에서도 매우 중요한 위치를 차지했다. 백성들의 배고픔을 해결하는 구황 식품으로 장을 활용했다는 기록이 《고려사》(1451년)에 남아있다.

고려사 열전 최승로조에는 헌종 9년(1018년)에 거란족의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나눠 줬고, 문종 6년(1052년)에는 개경 백성 3만 명에게 쌀과 조시를 내렸다는 내용이 담겼다.

나물, 채소, 나무 껍질 등으로 흉년기를 넘겼던 우리 조상들에게 장은 곧 ‘약’이었다. 흉년기에 대처하는 방법을 담은 《구황촬요》에서는 흉년에는 반드시 장을 담가 먹도록 권하고 있으며, 기근에 빠진 사람은 장즙을 물에 타서 먹은 다음에 시원한 죽을 먹으라는 권고사항이 담겨있다.

《증보산림경제》(1766년)에도 흉년기 집장 담그기의 중요성이 담겼다. 다만 구황장은 전통의 콩단용장과는 만드는 법 등에서 차이가 있었다.

아울러 장은 조미료로서, 식량 확보 차원에서도 매우 중요한 역할을 담당했다. <한식의 인문학>을 쓴 권대영 씨는 저서에서 “한국의 발효기술은 맛있게 먹기 어려운 풀이나 곡물을 맛있게 먹는 문제와 더운 여름이나 추운 겨울에 부족하기 쉬운 식량 문제를 극복하기 위한 방법이었다”라고 설명하고 있다.