전통주가 궁금해?!

하늘이 높고 말이 살찐다(天高馬肥)는 가을이다. 오곡백과가 무르익는 이 가을에 선조들은 곡식으로 술을 빚었고, 후대의 우리들도 그러한 술 문화를 즐긴다. 이번 호에는 전통주에 관한 이모저모를 알아본다.

Q. 어떤 술을 전통주라고 말할 수 있나요?

전통주는 한국 전통의 양조방법을 계승하고 보존을 하는데 거기에 현대 시대상이 반영된 술이라고 정의할 수 있습니다.

국가에서는 문화재 보호법에 따라 경주교동법주, 문배주, 면천두견주 등 세 술이 국가 중요 무형문화재로 지정되어 있고, 식품산업진흥법에 따라 대한민국 식품명인 중 26명이 식품명인으로 지정돼 전통주를 만들어 소개하고 있습니다. 그리고 넓은 의미에서는 지역의 특산물을 사용해 생산하는 술, 이 술 역시 전통주라고 말할 수 있겠습니다.

Q. 시중에 전통주가 많이 보이는데, 분류를 하자면 어떻게 나눌 수 있을까요?

전통주 주종은 술 빚는 방법과 형질에 따라서 세 가지로 나누어집니다. 탁주, 약주, 소주 등이 그것인데, 우선 탁주는 쌀·보리·밀과 같은 다양한 곡물을 이용해서 만듭니다.

곡물로 지은 고두밥에 물을 넣고 전통 누룩을 섞어서 적절한 온도로 발효시킨 후 술이 익으면 체나 망에 걸러 나온 것이 탁주입니다.

그리고 탁주를 가만 놔두면 앙금이 폭발하는데, 그 위에 맑게 고이는 술을 약주라 칭합니다. 청주도 약주와 같지만, 현재 주세법에서 청주는 일본 양조 방식으로 만든 맑은 술을 의미합니다. 소주는 탁주나 약주를 증류시켜 만드는 술로, 맑고 높은 도수가 특징입니다.

Q. 계절에 따라 전통주를 빚는 종류가 다르다고 들었습니다.

새해가 밝으면 제일 먼저 빚는 술이 삼해주입니다. 삼해주는 음력 정월의 첫해인 돼지날에 쌀과 물, 누룩으로 술을 빚기 시작해 12일 또는 36일 간격으로 돌아오는 해일에 두 번 더 덧술하여 총 세 번에 걸쳐 빚는 저온 장기 발효주입니다.

현재 서울특별시 무형문화재 기능보유자 권희자 씨가 전승하고 대한민국 식품명인 제69호 김택상 명인에 의해 전승되고 생산되고 있습니다. 배꽃 필 무렵인 따뜻한 봄에 빚어지는 술이 이화주인데, 고려시대 때부터 빚어졌던 고급 탁주로 알려져 있습니다.

구멍떡을 삶은 후 거의 물을 넣지 않고 이화곡(이화주 전용 누룩인 쌀가루로 만들어 띄운 것)을 넣어 한 덩어리로 만들어 발효시키면 걸쭉한 요거트 같이 만들어지는데, 그냥 떠먹기도 하고 물에 타서 마시기도 합니다. 도수가 낮고 감칠맛이 좋아 사대부에서는 노인과 어린이의 간식으로도 애용됐습니다.

여름철에 만들어 마시는 과하주는 여러 문헌에 기록되어 있는데 냉장고가 없던 옛날에는 탁주나 약주가 쉽게 상하곤 했지만, 술 발효 도중 알코올 도수가 높은 증류주나 소주를 넣어 술이 상하는 것을 막고 저장성을 높이기 위해서 만들어진 술이 바로 과하주입니다.

이외에 가을에는 막 수확한 햅쌀로 담그는 신도주도 있습니다.

Q. 전통주를 온라인에서도 구매할 수 있을까요?

지난 2017년 7월, 국세청은 ‘주류 고시 및 주세사무처리규정’을 개정해 일반 상업 온라인 쇼핑몰에서도 전통주를 판매할 수 있도록 허용했어요. 영세한 전통주 제조자를 보호·육성하기 위해 최소한의 판매망을 확보할 수 있도록 한 것입니다.

이에 따라 식품명인, 지정문화재에 의한 전통주, 지역농산물로 빚은 특산주(한국와인 포함)를 온라인에서 구입할 수 있게 됐어요. 하지만 주세법상 전통주에 속하지 않는 술은 이전처럼 온라인 구매가 불가능합니다.

Q. 전통주 제조는 아무나 할 수 있는 건가요?

개인이 자가 소비를 위해 제조하는 경우에는 주류제조 면허를 받지 않아도 됩니다. 다만, 가정에서 술을 빚는 기술을 전수받아 제조·판매하려고 한다면 주류제조 면허를 받아야 해요. 전통주를 제조하는 사람은 식품위생법상 식품제조·가공 영업자에 포함되므로 식품의약품안전처에 등록해야만 합니다.

전통주를 제조·가공하는 사람은 1년에 1번 보건소에서 전염성 질환이 있는지 검사를 받아야 하고, 전통주를 판매하는 영업자도 1년에 1번 식품위생교육기관의 교육을 이수해야 하죠.

전통주를 만들 때 지하수를 사용하는 경우가 많은데, 6개월에 1번 수질검사도 받아야 하고 생산된 제품도 6개월에 1번씩 식품위생검사기관의 자가품질검사를 받아야 합니다.

또 사용되는 원료와 첨가재료는 식품 제조에 허용되는 원료만 사용해야 하며, 기구·용기도 적법한 것을 사용해야 합니다. 사람이 먹는 것이니만큼 위생과 관리에 만전을 기해야 합니다.

Q. 막걸리를 제대로 배워 막걸리 소믈리에가 되고 싶습니다.

막걸리 소믈리에는 음식점이나 막걸리 전문점에서 막걸리의 구입과 보관을 책임지고 고객에게 적합한 막걸리를 추천해 막걸리의 선택에 도움을 줍니다.

또 막걸리의 원료, 원산지, 제조과정, 맛 등을 고려해 막걸리를 구매하고 각각의 막걸리에 적합한 방법으로 이를 저장하며 재고를 관리하는 직업입니다. 공인 자격증은 없지만 한국특산주협회, 한국전통주음료아카데미, 인문학습원, 세계음식문화연구원에서 막걸리 소믈리에 과정이 개설돼 있습니다.

한편, 막걸리 소믈리에는 우리나라의 전통주 가운데 막걸리에 특화된 소믈리에로, 막걸리에 대한 지식과 경험을 바탕삼아 다른 다양한 전통주를 공부해 전통주 소믈리에가 되거나 와인을 공부해 와인 소믈리에를 겸하는 경우도 있습니다.

Q. 술의 도수는 어떻게 결정되나요?

우선 우리가 마시는 술을 크게 발효주와 증류주로 구분할 수 있는데, 발효주는 효모를 이용해 술을 만드는 것으로 다시 곡주와 과일주로 나뉩니다.

증류주는 별도의 증류 과정을 통해 제조된 술인데, 증류 과정 다음에 어떤 처리를 하느냐에 따라 여러 가지로 나뉩니다. 이렇게 구분된 발효주와 증류주는 각각 다른 기준으로 도수가 정해집니다.