한국 장류, 세계인의 소스가 되다

코로나19 팬데믹으로 전 세계에서 집밥 문화가 확산되고 있고, 이는 이색 소스류에 대한 관심으로 이어졌다. 간장, 된장, 고추장 등 우리나라 장류에 대한 관심이 높아진 것도 이 트렌드와 무관하지 않다. 우리나라만의 독창적인 발효기술로 만들어지는 우리나라 장류는 세계 어디에도 없는 독특한 발효미(味)를 자랑한다.

<한식인문학>의 저자 권대영 씨는 저서에서 “우리나라는 유용미생물을 활용해 음식의 맛을 내고 저장 기간을 연장하는 발효기술이 발달한 나라”이며 “곡류와 채소류를 발효하는 기술은 우유를 기반으로 한 유제품 발효기술과는 전혀 다르고, 따라서 세계적으로 볼 때 우리나라는 매우 독특한 발효 문화를 가졌다”라고 평가했다.

♣ 한국만의 제조법으로 한국만의 장맛 완성

우리나라의 장은 콩으로 만드는 두장이다. 좋은 콩을 골라 잘 삶은 후 찧어 메주를 만들어 띄우고, 그 메주를 소금물에 담가 발효·숙성한다. 그 후 물과 메주를 분리하는 ‘장 가르기’ 과정을 거친다. 이때 장물은 간장이 되고, 메주는 된장이 된다.

콩으로 장을 담그는 두장문화는 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 동북아시아 삼국을 중심으로 발달했다. 하지만 콩을 삶아 찧어 메주를 만들고 이를 띄워서 장을 담그는 방식은 우리나라가 유일하다.

메주를 띄울 때는 짚을 활용하며, 이 짚에서 나오는 고초균이 콩 단백질을 분해해 아미노산을 유리시킨다. 이 과정에서 우리나라 장맛의 독특한 향이 발생하고, 감칠맛과 단맛과 같은 맛이 생긴다. 우리나라 장류의 깊고 구수한 맛이 여기서 시작하는 것이다.

장맛은 유용미생물인 메주 곰팡이가 중요한 역할을 담당한다. 농촌진흥청 자료에 따르면 우리나라 메주에서는 털곰팡이, 뿌리곰팡이, 푸른곰팡이, 좁쌀곰팡이, 빗자루곰팡이 등 약 101개 종의 곰팡이가 발견됐다고 한다.

황국균이라는 단일 종이 맛을 결정하는 일본의 미소와 비교되는 부분이다. 곰팡이는 메주를 띄우는 방법과 지역에 따라서도 달랐는데, 농촌진흥청은 “지역마다 독특한 장맛을 자랑하는 이유”라고 설명했다.

♣ 한국만의 차별적 장류 한국만의 맛 대표

우리나라 장류를 대표하는 장으로 청국장과 고추장도 빼 놓을 수 없다. 엿기름, 메줏가루 등에 고춧가루를 섞은 후 발효시키는 고추장은 우리나라의 매운맛을 상징한다.

고춧가루를 활용해 장을 담그는 것은 세계 어디에서도 찾아 볼 수 없는 방식으로, 고추장이 장류 수출을 선도하고 있는 이유가 된다.

청국장은 간장·된장처럼 고초균을 활용한 콩 발효식품이지만, 그 발효 기간이 3~4일에 불과하다. 흔히 일본의 낫또와 비교되지만, 균주를 접종해 발효하는 일본의 낫또와는 그 출발점에서부터 다르다. 물론 식용법과 조리법 등도 구분된다.

사실 우리나라를 대표하는 장맛이라고 하면 ‘쌈장’을 빼놓을 수 없다. 된장, 고추장 등의 장을 섞고 기호에 따라 다양한 식재료를 더해 만드는 쌈장은 장류 세계화의 처음이었음을 부인할 수 없을 것이다.

이렇게 장과 장, 장과 식재료 등을 섞어 새로운 장맛을 만들어내는 우리나라의 장 문화 역시 우리나라 장류가 가지는 차별성이다.

♣ 어울림의 장맛 세계인의 식탁에 오르다

한국의 밥상은 밥을 시작으로, 땅과 바다에서 나는 다양한 식재료와 다양한 조리법으로 만들어진 음식으로 차리는 한 상이 기본이다. 이 한 상의 중앙에 놓이는 것이 바로 장 종지이다.

이 장 종지는 먹는 사람의 입맛에 대한 배려이며, 다양한 맛이 조화를 이루게 하는 매개체이다. 그러니까 장은 어우러짐의 밥상을 완성하는 중심인 것이다. 우리나라 장은 맛의 개성이 뚜렷하지만, 어떤 식재료와도 또 어떤 조리법과도 잘 조화하는 담백한 성질을 가졌다.

이는 우리나라의 장이 우리나라와 다른 식재료를 쓰고 또 다른 조리법이 발달한 다른나라의 식탁에서도 어울림의 맛을 완성해 낼 수 있음을 의미한다. 우리나라 장류가 세계인의 식탁에 자연스럽게 오르는 가장 큰 이유가 여기에 있을 것이다.