신선로

신선로에 여러 종류의 어육(魚肉)과 채소를 색스럽게 넣어 끓인 음식을 말한다. 궁중에서는 맛이 좋은 탕이라는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라 하였다.

『소문사설 謏聞事說』에서는 열구자탕(熱口子湯), 『송남잡지 松南雜識』에서는 열구지(悅口旨), 『규합총서 閨閤叢書』·『시의전서 是議全書』·『해동죽지 海東竹枝』·『동국세시기』 등에서는 그릇 이름 그대로 신선로라 하였다.

『조선요리학 朝鮮料理學』에 기록된 신선로의 유래는 다음과 같다.

궁중요리로서의 신선로는 열구자탕이라는 명칭으로 불리는데 민간이나 궁중에서 만든 열구자탕은 궁중요리의 기원답게 채소뿐만 아니라 여러 종류의 고기와 생선이 들어간 상당히 호화로운 음식이다.

궁중의 잔치기록인 『진연의궤 進宴儀軌』에 나온 찬품단자는 소 안심고기·곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부분.)·간·천엽·돼지고기·돼지새끼·꿩·묵은 닭·전복·해삼·숭어·달걀·표고·미나리·무·녹말·밀가루·파·참기름·간장·후추·잣·은행·호두 등 25종류의 식품이 들어간다.

『옹희잡지 』에서는 쇠갈비고기·양·천엽을 데쳐서 채 썬 것, 닭고기·꿩고기를 기름에 데쳐 내어서 채 썬 것, 붕어·숭어의 전유어(얇게 저민 고기나 생선 따위에 밀가루를 바르고 달걀을 입혀 기름에 지진 음식)를 잘게 썬 것, 마른 전복·해삼·파·부추·미나리·순무뿌리·무 뿌리·생강·고추·천초·잣·대추·달걀흰자위 등을 쓴다고 하였다.

열구자탕을 만드는 법은 다음과 같다.

먼저 쇠고기와 무를 넣어 육수를 만든다. 고기는 익은 것을 썰어서 신선로 밑에 깐다. 그런 다음에 날고기들을 각각 양념하여 그 위에 담고, 숭어·민어들은 전유어로 만들어 담고, 전복·해삼·표고는 알맞게 썰어 사이사이에 끼워 담는다.

미나리는 꼬치에 나란히 꿰어서 초대로 지지고, 달걀은 노른자와 흰자를 갈라서 지단(고명의 하나.)을 부친다. 모든 재료는 신선로의 너비에 맞게 골패형으로 썰어 색을 맞추어 담는다. 손잡이가 달린 높이까지 담아야 육수가 많이 들어가도 끓어서 넘지 않는다.

가장 위에 호두·은행·잣·고기완자 등을 둘러 담는다. 교자상 또는 주안상에 올릴 때에는 더운 육수를 삼삼하게 간을 맞추어 붓고 백탄을 피운다. 백탄을 화통에 넣어 살살 끓어오르면 물이 담긴 사기접시를 상에 놓고 그 위에 신선로를 올려놓는다.

양이 줄어들면 귀 대접(국물을 따르기 좋게 한쪽에 입이 달린 형상의 대접)에 육수를 가지고 나가서 국물을 보충하여 놓는다. 불을 끌 때에는 작은 접시에 물을 담아 화통 입에 올려놓는다.

열구자탕은 재료가 호화롭고 또 손이 많이 가는 음식이어서 교자상이나 주안상에 올리면 가장 좋은 대접으로 쳤다. 좋은 음식은 사람을 살찌게 하고, 훌륭한 문화를 펼치게 하는 기본이 된다.

나라마다 민족마다 고유한 음식문화를 가지고 있지만, 먹을거리를 중시하던 민족이었기에 우리는 보다 독특하고, 아름다운 음식문화를 가지고 있다. 우리의 음식문화가 가장 발달한 곳은 바로 궁중이다. 궁중은 정치와 경제, 문화가 모두 집중되어 있었으니 식생활이 궁중에서 가장 발달한 것은 당연한 일이다.

전국에서 진상된 명산물을 재료로 수십년 동안 조리하는 일만을 담당해온 솜씨좋은 조리인에 의해 만들어지고 다듬어진 음식이 바로 궁중음식이다. 게다가 좋은 그릇, 좋은 칠을 한 상에 차려내니 이로써 음식이 하나의 문화로 완성되었다.

궁중에는 하루에 네 차례의 식사가 있었는데, 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상(初朝飯床), 점심의 낮것 상 등이었다.

궁중의 음식문화 중 재미있는 것은 왕이 수라를 들기 전에 옆에 시좌하고 있던 상궁이 먼저 음식 맛을 보는 것인데, 이것을 ‘기미를 본다’고 한다.

이는 맛의 검식(檢食)이라기보다는 독의 유무를 검사하는 것이 본래의 목적이었으나 나중에는 의례적인 것이 되어버렸다. 기미를 보는 것은 녹용이나 인삼과 같은 귀한 탕제를 올릴 때도 마찬가지였기 때문에 기미상궁은 상궁들에게 인기있는 직책이었다.

신선로는 온갖 호화롭고 품위 있는 궁중음식 중에서도 가장 대표적이고 자랑할 만한 음식에 속한다. 그릇부터 색다른 신선로는 음식을 맛보기도 전에 먼저 분위기에 취하게 된다.

신선로의 유래에 대해서는 여러 가지 이야기가 있는데, 조선조의 선비 정희량이 산천을 유람하며 쓰던 그릇이라 신선로라 불렀단 이야기가 있고, 새로 만들었다 해서 신선로란 이야기도 전해진다.

신선로는 아무 때나 먹을 수 있는 음식은 아니었는데, 들어가는 재료도 많고 그릇도 흔하지 않아 궁중에서는 연회 때, 일반 서민들은 잔치 때나 만들어 먹었다. 신선로를 준비하는 것을 ‘꾸민다’고 한 것을 보면 그 예술적 가치도 짐작할 수 있다.

그렇다면 신선로의 맛은 어떨까? ‘먹어서 입이 즐겁다’라는 뜻의 열구자탕(悅口子湯)이라고도 불리워진 신선로는 삶은 고기와 날고기를 함께 밑에 깔고 그 위에 생선, 고기, 천엽, 미나리, 달걀, 버섯 등을 전으로 부쳐 넣는다.

잣, 호두, 은행을 그 위에 얹고 알맞게 간을 맞춘 육수를 붓고 한데 끓이는 것이다. 온갖 재료가 합쳐져 끓여지니 깊은 맛, 부드러운 맛이 절로 나는 것이다.