청국장찌개

청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장을 말한다. 일반 된장은 발효에 오랜 시간이 걸리는 반면, 전시(戰時)에 단기숙성으로 단 시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며, 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.

청국장은 콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 둔다. 그러면 납두균이 번식하여 진이 생기게 된다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다.

콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다.

청국장이 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임(柳重臨)에 의하여 보강된 『증보산림경제』에서이다. 여기에 적힌 만드는 법은 “햇 콩 한 말을 가려서 삶은 뒤에 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 실(絲 사)이 생기면 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루 내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는다.

때때로 맛을 보며 소금을 가감한다. 너무 짜면 다시 꺼내어 오이·동아·무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하여 독을 묻어 일주일이 지나면 먹어도 된다.”라고 하였다.

『증보산림경제』에서는 청국장의 일종인 수시장(水豉醬)도 수록되어 있다. 이것은 콩을 미적색이 되도록 볶아서 끓여 띄워 온돌 또는 종이봉지에 넣어서 말렸다가 때때로 꺼내어 물에 섞어 삶아서 소금을 넣어 먹는 법이다.

또는 실을 낸 콩에다 소금을 넣고 절구에 찧어 자기그릇에 넣었다가 조석마다 숟가락으로 꺼내어 같은 분량의 감장(甘醬 : 단 간장)과 합쳐서 다시 채소를 넣고 끓여 먹는 법이다. 그리고 청대콩의 메주로 담근 청태 전시장법이 있다. 이것은 위의 청국장처럼 담그되 햇고추를 섞어 넣는 점이 다르다.

1939년에 발행된 『조선요리법 朝鮮料理法』의 청국장은 콩과 함께 건대구·전복·해삼·양지머리·사태·곱창·도가니·무 등의 부재료를 넣어 끓이고, 통고추 등을 넣는 등 전대(前代)의 청국장과 비교할 때에 매우 화려하고 내용이 풍부하다.

청국장은 일본의 낫또와도 비슷하지만, 삶은 콩에 볏짚을 넣거나 그대로 자연발효시킨다는 점에서 낫또균을 인위적으로 접종해 만든 낫또와 차별성을 갖는다.

흔히들 청국장이란 명칭 때문에 그 기원이 청국, 즉 청나라인 것으로 알고 있지만 그것은 사실이 아니다. 청국장은 우리 고유의 음식으로 청국장의 역사는 고구려 시대까지 거슬러 올라간다.

고구려와 발해의 땅인 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리 선조들은 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었다고 한다. 이때 말의 체온(37~40도) 에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장의 원조라고 할 수 있다.

또 신라의 30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라의 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진 길이 막혀 염시가 바닥났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 한다.

조선 숙종 때의 실학자 홍만선이 1715년에 쓴 농업백과사전인 산림경제에 전국장이라는 명칭이 처음 나오는데 전쟁이 나도 빨리 만들어먹을 수 있다고 해서 청국장은 전국장이라고 했다는 설을 뒷받침해준다.

증보산림경제에도 전국장에 대한 설명이 나온다. 대두를 잘 씻어 삶은 후 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 사흘간 두면 실이 난다고 청국장 만드는 법에 상세히 기술하고 있다.

우리나라의 청국장과 유사한 낫또는 일본의 대표적인 두류 발효식품이다. 청국장은 삶은 콩에 볏짚을 조금 넣거나 그대로 자연발효시키지만 낫또는 낫또균을 인공적으로 배양해 발효시킨다는 점에서 차이가 난다.

낫또의 발효에 이용되는 발효균은 세균의 일종인 바실러스 스브틸리스 계의 바실러스 낫토 즉 납두균인데 이 균은 생육조건에서 비오틴(수용성 비타민)을 요구한다는 점이 다르다. 삶은 콩을 일정한 온도에 두면 바실러스 균이 자라나 콩 단백질을 분해시킨다.

이때 세균의 일종인 고초균이 자라면서 전분 분해효소 단백질 분해효소 등의 효소를 분비하기 때문에 소화가 잘 되고 맛도 좋으며 영양가도 높아진다. 또한 청국장의 용해능력이 낫또에 비해 3~4배 이상 높다고 한다.

요즘 집에서 청국장을 만드는 사람들이 늘고 있다. 이제 청국장은 음식이 아니라 ‘보약’대접을 받고 있다. 영양분도 풍부하고 소화도 잘 되는 청국장은 대표적인 항암식품으로 콩에 들어있는 사포닌이란 성분이 암을 억제하는 기능을 한다. 또한 뇌졸중이나 중풍의 치료 및 예방에 좋고 치매를 막아주는 건뇌식품으로도 잘 알려져 있다.

콜레스테롤을 줄여주어 고혈압 등에 좋고 특유의 해독작용으로 간 기능 개선 및 해소제의 역할을 해준다. 또한 장속에 들어간 바실러스균의 해독작용으로 변비치료에도 좋으며 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 남성의 기를 살려주는 천연의 약으로도 알려져 있으며 무좀과 빈혈에도 효과가 있다고 한다.

청국장이 이처럼 여러 가지로 몸에 좋은 것은 해독과 소화 작용 때문이다. 청국장은 우리 몸속의 좋지 않은 독소를 해소하고 소화를 도와 우리 몸을 가볍게 해준다. 다이어트와 노화방지는 기본이고 항암효과도 있다고 알려지면서 더욱 인기다.

더욱이 특유의 냄새가 나지 않게 말려서 곱게 간 분말이나 환(丸) 형태로 먹기도 한다. 또 청국장 요리도 찌개를 벗어나 쌈밥, 롤과 각종 소스 등 퓨전음식으로 진화하고 있다. 추운 겨울날씨, 건강도 챙기고 추억 한 조각까지 느끼게 하는 청국장을 먹어 보자.