된장찌개

된장에 여러 가지 재료를 넣고 끓인 찌개로 토장찌개라고도 한다. 채소·두부·어패류·고기 등의 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 점이 특징이다. 찌개라는 말은 『시의전서 是議全書』에 ‘조치’라는 이름으로 비로소 나타나고 있다. 그러나 언제부터 찌개가 국에서 분화되었는지는 정확히 알 수 없다.

된장찌개 만드는 법은 다음과 같다. 쇠고기를 다지고, 마늘을 얇게 저미고, 파는 채 썰어서 함께 뚝배기에 담는다. 그리고 된장을 잘 갠 다음에 걸른 속뜨물을 뚝배기에 붓는다. 뚝배기를 중간 불에서 끓이다가, 두부와 버섯을 넣고 다시 끓인다.

된장찌개는 된장과 함께 고추장·고춧가루를 조금 섞기도 하며, 재료는 계절에 따라 변화를 준다. 여름이면 풋고추, 가을이면 버섯류, 겨울이면 시래기 등을 넣어 끓이기도 한다. 시래기나 무 등을 넣고 끓일 때는 약한 불에서 오래 끓이는 것이 좋고, 버섯이나 두부를 넣을 경우에는 그보다 센 불에서 끓이는 것이 좋다.

강된장찌개는 순수하게 된장의 맛을 강조한 것으로 삼삼하고 맛이 좋은 된장으로 만들어야 하며, 작은 뚝배기에 끓여 그대로 상에 놓으면 좋다.

곱게 다진 쇠고기와 파·마늘 다진 것, 참기름, 잘 갠 맛있는 된장을 함께 골고루 무쳐서 속뜨물을 붓고 뚝배기에 담아 밥솥에서 찐다. 그런 다음에 약한 불에 올려놓고 풋고추를 잘게 썰어 넣고 잠시 끓인다.

선사시대에 우리의 강토이던 부여국은 콩의 명산지였다. 『삼국사기』 신라 신문왕 3년조에 왕비를 맞이할 때의 납폐품목에 장·시(메주) 등이 있었던 것으로 미루어 보면 콩을 원료로 한 발효식품인 된장은 오래 전부터 우리 식생활의 기본식품임을 알 수 있다.

쌀·보리 등 곡식을 주식으로 하는 우리 민족은 단백질 급원식품인 콩을 이용하여 부족한 단백질을 섭취하고 있다. 된장에 고기·채소·두부·버섯 등을 섞어 끓인 된장찌개는 여러 가지 영양소를 동시에 섭취할 수 있는 좋은 음식이다.

된장찌개는 우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 기본적인 음식이다. 일본에는 일본식 된장인 미소가 있고 중국에도 콩으로 만든 된장인 황장 혹은 두장이 있다. 된장이 동북아시아에서 보편적으로 먹는 음식이지만 우리처럼 뚝배기에서 보글보글 끓여 먹는 된장찌개는 아니다.

일본의 미소나 중국의 황장을 뚝배기에 넣고 끓였을 때 혹은 나물을 넣어 된장국을 끓였을 때 한식의 된장찌개 맛이 절대 나지 않는다. 그러기에 중국에서는 고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다.

된장 냄새는 고구려의 냄새다 라면서 흉내 낼 수 없는 우리의 된장 냄새를 고구려 냄새라는 의미로 고려취라고 불렀다.

일본 역시 우리 된장에 감탄했다. 일본식 된장인 미소는 8~9세기 무렵 한국의 된장인 미장이 일본으로 건너가 변형된 것으로 보고 있다. 일본에서는 처음에 된장을 미소 혹은 고려장이라고 불렀다고 하며 미소라는 발음도 우리나라의 미장에서 유래됐다는 것이다.

된장과 간장이 구분된 것은 조선시대로, 당시의 옛 조리서들은 간장 된장 담그는 법부터 실제 조리에 사용하는 법까지 기술했다고 말한다.

그러나 당시 된장은 기름진 음식의 향신료로 사용됐다. 국이나 찌개 형태로 사용됐다는 기록은 19세기 말의 요리책 시의전서(是議全書)에 등장한다. 그런데 일제강점기까지만 해도 된장찌개에 기름과 고기를 넣어 지금과는 다른 형태였다.

그렇다면 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤어왔던 것일까?

우선 콩의 원산지는 바로 만주 남부로, 만주 남부는 본래 맥 족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니, 콩의 원산지는 우리나라인 셈이다.

비단 만주 뿐 아니라 한반도 내의 전 지역에서 콩의 야생종과 중간종이 많이 발견되고 있어, 콩의 원산지가 한국임을 재삼 확인시켜주고 있다. 또한 이러한 콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해 4000년 전에 벌써 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다.

콩문화의 발상지였던 우리나라는 이처럼 오래 전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담갔던 것이다. 물론 이때 장의 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다.

우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 형태를 재창조했다고 볼 수 있는 것이다.

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.

된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 ‘고려취(高麗臭)’라고 불렀다고 한다. 우리나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다.

이 된장 담는 법은 8,9 세기 경에 일본으로 전파된다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 이렇듯 우리나라는 콩 문화의 발상지답게 콩 가공식품인 메주를 만들어 이웃나라에까지 전래하여 그들의 식생활에 지대한 영향을 끼쳤던 것이다.

된장만큼 그 종류가 많은 것도 드물다. 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지고 맛도 달라지기 때문이다. 지역적 특성과 조건에 따라서 또 나뉘어지기도 한다.

막된장, 토장, 막장, 담뿍장, 즙장, 생활장, 청태장, 팥장, 집장, 두부장, 지례장, 생치장, 비지장, 무장, 진양된장, 밀양된장, 제주도의 조피장 등등 그 이름과 종류는 일일이 열거하기도 번거로울 정도다.

아무튼 이 수많은 종류의 장은 소스로도, 국으로도, 찌개로도 사용되었다. 아무튼 된장은 이런 유구한 역사와 지역별로 수도 없는 형태로 전해 내려와 지금까지도 한국 음식의 대명사가 되었다.

어린 시절 차갑게 언 손을 비비며 집안으로 들어섰을 때 우릴 반기던 그 퀴퀴한 냄새와 함께 우리는 고향과 어머니. 그리고 구수한 된장찌개의 맛을 떠올리는 것이다.

마지막으로, 된장찌개처럼 만드는 법이 쉬운 요리는 다시 없을 것이다. 어느 일류 요리사의 체험담에 따르면, 그가 제일 먼저 터득한 요리가 바로 된장찌개였는데 요리법을 모르던 초보 시절, 요리가 두려움 그 자체였을 때 그를 요리사의 길로 들어서게 한 것이 바로 된장찌개 덕분이었다고 한다.

“내 요리의 가장 큰 전환점은 이 것이었다 : ‘된장을 물에 넣어서 끓이면 된장찌개가 된다.’ 그전까지 나는 된장찌개는 하늘에서 떨어지는 것인 줄 알았다.

나는 이 사실을 깨닫는 순간 얼마나 기뻤는지 몰랐다. 그 이후 나는 된장을 물에 넣어서 끓이면 된장찌개가 된다는 이 간단한 사실을 이 땅의 모든 처녀총각에게 전하고 싶었다.”