갈비찜

갈비찜이란 토막친 쇠갈비로 만든 찜을 일컫는 말이다. 갈비란 늑골(肋骨)을 말함인데, 특히 소의 갈비는 가리라고 하므로 ‘가리찜’이라고도 불린다.

일반적으로 소와 돼지의 갈비를 사용한다. 특히 ‘갈비새김’이라 하여 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별히 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식으로 칭송을 받는다. 한국에서 갈비는 소의 다른 어떤 부위보다 비싸며, 따라서 갈비찜은 고가의 음식에 속한다.

재료는 어린 암소갈비가 연하고 맛이 있어서 호평을 받는데, 갈비 한대마다의 끝은 뼈의 모양이 뒤둥그러졌으며 고기는 별로 붙어 있지 않으므로 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는 데 쓰도록 하고, 납작하고 고기가 많이 붙어 있는 부분을 찜으로 한다.

우리나라에는 각 달마다 명일(名日)이 있고 그 때마다 음식이 따르게 되어 이것을 절식이라 일컫는데, 추석에는 닭찜을 먹었으나 닭찜 대신에 갈비찜을 쓰기도 하였다.

갈비는 매우 지방이 많은 조직이므로, 조리할 때 지방을 적절하게 제거해주어야 한다. 조리하기 전 가장 먼저 해야 할 일은, 갈비를 물에 한두 시간 담가 핏물을 빼고 지방질을 떼어 낸다.

갈비찜은 궁중에서 많이 먹었던 고급 요리이다. 고기는 구이로 많이 해 먹지만 사실 가장 건강한 조리법은 단연 찜요리이다. 한국음식은 찜요리가 많이 발달하였고 그 중 갈비찜은 가장 인기 있는 요리이다.

서양 사람들은 소갈비를 맛있는 부위로 보지 않지만 갈비는 지방이 적절히 분포된 씹는 맛이 잇는 맛있는 부위이다. 이를 지방을 제거하고 여러 가지 양념과 또 채소를 넣어 새로운 요리로 재탄생시킨 것이다.

갈비같은 부위로 맛있게 조리한 다음 위에 색색의 고명을 얹으면 그야말로 외국인들이 가장 선호하는 요리가 된다.

최근에는 갈비구이 못지않게 외국인들이 이 갈비찜을 좋아한다. 웰빙 트렌드에 부합되는 고기요리이기 때문이다. 갈비는 매우 지방이 많은 조직이므로, 조리할 때 지방을 적절하게 제거해주어야 한다.

전통 갈비찜은 서민음식으로도 진화하고 있다. 대구에는 따로국밥이나 신천떡볶이, 곱창전골, 닭똥집, 막창구이 등 먹을거리 골목들이 있다.

그 중 화끈하고 매운 맛을 즐길 수 있는 골목은 단연 동인동 찜갈비 골목이다. 동인동 찜갈비는 1970년대 초 실비 집에서 안주 겸 반찬으로 갈비에 고춧가루, 마늘, 생각을 넣어 맵게 한 것이 시초로 지금은 찜 갈비 골목을 형성하고 있다.

보통은 갈비찜이라고 하는데, 동인동에서는 찜 갈비라고 부른다. 일단은 양념부터가 다르다. 갈비찜은 간장 양념으로 하는데 반해 동인동 찜갈비는 고춧가루와 마늘, 생강을 듬뿍 넣은 매운 맛이 일품이다. 찜 갈비의 또 하나 특징은 바로 양은냄비이다.

빨리 익고, 천천히 식는 양은냄비의 특성 때문에 양은냄비로 만들면 더욱 맛있는 찜 갈비를 즐길 수 있다. 찜 갈비 주인들은 다른 그릇으로도 만들어봤지만 양은냄비의 맛을 따라가지 못한다고 한다.

또한 상추와 깻잎은 기본이고 백김치로 싸 먹는 것이 특징이다. 매운 맛을 잘 먹지 못하는 사람들을 위해서 매운 맛과 중간 맛, 안 매운 맛으로 입맛 따라 조절할 수도 있다. 맵지 않아도 찜갈비의 맛을 그대로 즐길 수 있어 걱정하지 않아도 된다.