순두부찌개

순두부에 양념을 넣고 간장·소금을 섞어서 간을 하거나 새우젓으로 간을 하여 끓인 찌개이다. 부드러우면서도 소화가 잘 되는 별미음식이다. 순두부는 두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 응고되었을 때 누르지 않은 그대로의 것으로 소화성이 좋고, 특유한 맛과 부드러운 질감을 가지고 있다.

이색의 『목은집 牧隱集』에는 두부를 넣은 갱(羹)이 나오고, 『성호사설 星湖僿說』의 대두론(大豆論)에서도 “맷돌로 갈아서 정액만 취하여 두부를 만들면 남은 찌꺼기도 얼마든지 많은데, 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다.”고 하였으므로 비지와 두부의 이용을 짐작할 수 있다.

두부는 콩으로 어떻게 만드느냐에 따라 비지와 순두부, 두부로 만들어진다. 먼저 비지는 콩을 갈아서 천에 붓고 끓인 물을 부으면서 저어서 천에 걸러 남아지는 것이고, 순두부는 다시 콩물을 가마솥에 넣고 완전히 익을 때까지 익힌 다음 약간 식혀서 바닷물 간수로 해서 엉긴 상태를 말한다.

마지막으로 두부는 순두부 상태를 나무틀에 넣고 물기를 빼면 된다. 맛있는 순두부의 비결은 바로 바닷물을 응고제로 사용하는 것이다. 일반 바닷물을 사용하는 게 아니라 해안가 모래층 밑 30m 정도 아래서 길어 올린 바닷물을 사용하기 때문에 깨끗하다.

또한 콩을 불리는 작업도 중요하다. 콩을 너무 불리면 맛이 빠져나가고, 덜 불려도 제 맛이 안 난다. 그렇기 때문에 매일 수온을 체크하고 여름에는 6~8시간을, 겨울에는 32시간을 불리는 것이 가장 중요하다.

순두부의 전통을 이어오는 지역 중 가장 알려진 곳이 강원도 강릉의 초당 마을이다. 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춘 초당 두부는 초당에서 만들어진 두부로 전국적으로 이름이 알려진 강릉의 특산물이다.

초당 두부는 16세기 중엽 초당 허엽이 강릉 부사로 있을 당시 관청 앞마당에 있던 샘물이 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용한 것이 시초다. ‘초당’이라는 이름은 허엽의 호가 초당으로 그 호를 따서 초당 두부라고 불린다.

초당 순두부는 재래식으로 만들기 때문에 일손이 많이 들고 생산량은 적으나 그래도 오래된 식당은 모두 재래식을 고집한다. 두부를 만드는 과정은 간단하지만 그 맛을 제대로 내기 위해서는 섬세한 손질과 많은 정성이 필요하다.

근래에는 현대식 시설을 갖춘 공장이 생겨 도시민들도 초당두부의 특이한 맛을 접할 수 있게 되었다. 요즘에는 예전 그대로 방법을 만드는 곳이 드문데 초당지역은 옛날 방법 그대로 순두부를 만든다.

순두부를 이용한 음식들도 많은데, 대개는 따끈한 순두부 위에 양념간장을 얹어 술술 먹기도 하지만 신김치와 함께 찌개를 끓여먹고 굴, 조개 등 갖은 해물과 끓여먹어도 별미이다.

두부와 환상의 조화를 이루는 것은 바로 김치인데 1년 이상 묵은 김치를 살짝 볶아 두부에 얹어 먹으면 잃어버린 입맛이 금세 돌아올 만큼 맛있다.

또 김치와 돼지고기를 넣고 볶다가 물을 붓고 마지막에 순두부를 얹어 다시 한 번 끓여내면 구수한 강릉식 순두부찌개가 완성된다. 최근에는 순두부에 조개, 굴 등 각종 해물을 넣어 함께 끓인 웰빙 순두부가 인기다. 미국의 뉴옥타임스가 두부 요리를 소개하면서 한국의 순두부찌개는 이상적인 겨울 음식이라고 평가한 적이 있다.

뉴욕타임스는 뉴옥 맨하탄 내 한국음식점의 순두부찌개 사진을 게재하고 북창동 초당골 이화 템플 서울가든 등 한국 두부 전문 음식점 및 일본 중국 음식점들의 두부 요리를 집중 소개하면서 “매운 육수에 비단처럼 부드러운 두부, 그리고 양파와 쇠고기 조각, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 이상적인 겨울음식”이라고 평가했다.