이맘때 놓쳐서는 안 될 ─ 바다가 품어낸 제철 식재료

♣ 담백한 맛이 일품, 봄 전령사 도다리

‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있다. 도다리는 겨울철이 산란기여서 이때 먹으면 육질이 무르고 양이 많지 않은 반면, 산란기가 끝나고 살이 차오르기 시작하는 4월에 맛과 영양이 좋아 가격도 이맘때가 가장 비싸다.

특히 봄에 돋아나는 향 짙은 쑥과 함께 끓여낸 도다리쑥국은 도다리가 품은 풍부한 단백질과 ‘종합 비타민제’라 일컫는 쑥의 영양을 오롯이 취할 수 있어 봄철 맛보아야 할 대표 보양식으로 꼽힌다.

도다리는 경상남도 마산 지역에서 많이 잡히는 생선 중 하나로, 흔히 도다리라고 부르지만 정확한 명칭은 문치가자미로 가자미과에 속한다. 넙치와 생김새가 닮아 입이 크고 이빨이 있으면 넙치, 반대로 입이 작고 이빨이 없으면 도다리로 구분한다.

도다리는 제철인 이맘때 싱싱한 회로 즐기기 좋으며, 개운하고 깔끔해 국에 넣어 끓여 먹기도 한다. 이외에도 매운탕, 조림, 구이, 튀김 등 다양한 요리에 활용되며 그 담백한 맛을 뽐낸다. 도다리는 바다 밑바닥에서 살며 키우는 데 3년은 족히 걸리기에 양식은 하지 않는다. 배 쪽에 붉은빛이 돌지 않는 것이 상태가 좋은 것이다.

♣ 조개 중 시원함 으뜸, 바다 향 짙은 바지락

바지락은 우리나라 거의 모든 연안에 분포하며, 서해안에 특히 많다. 갯벌이나 얕은 바다에서 주로 서식하며 이동량이 많지 않아 예로부터 양식이 발달했다. 조개류 가운데 가장 시원하고 진한 맛을 지니고 있어 칼국수나 찌개의 육수를 내는 데 많이 사용된다.

시원한 맛이 매력이어서 된장찌개의 재료로도 잘 어울리는데, 된장이 바지락에 부족한 식물성 단백질을 보충해주어 영양적으로도 균형을 이룬다. 칼로리와 지방 함량이 낮아 다이어트 식단에도 좋으며, 철을 함유하고 있어 빈혈 예방에도 효과적인 식품이다.

바지락을 식재료로 사용한 음식 중 가장 먼저 떠오르는 것은 바로 바지락 칼국수. 갯벌과 인접한 전남, 전북, 충남, 안산 지역의 향토음식인데, 해산물 특유의 육수 맛이 칼국수 면과 잘 어우러져 대중적인 인기를 얻으면서 현재는 서해안 인접 지역 외 도심지에서도 쉽게 바지락 칼국수를 맛볼 수 있다.

바지락은 2월부터 4월까지가 제철이다. 바지락에는 혈액 속 콜레스테롤을 배출해 혈액순환을 원활하게 하고 담즙분비를 촉진해 간 기능을 원활하게 해주는 타우린이 많이 들어있다.

또, 예로부터 간 기능 개선과 숙취 해소에 좋은 음식으로 알려져 있다. 이외에도 단백질 합성에 도움을 주는 메티오닌과 미각 장애를 막는 아연, 뼈 건강에 좋은 칼슘 등도 풍부하게 들어있다.

♣ 꼬들꼬들 씹는 재미, 입맛 살리는 소라

육질이 단단한 소라는 씹는 맛이 남달라 특히 술안주로 사랑받는 봄철 음식이다. 살아 있을 때는 껍질과 살을 분리하기 어려우므로, 살짝 쪄낸 뒤 젓가락 등으로 빼내면 속살을 깨끗하게 분리할 수 있다.

우리나라 옛 음식 책에는 소라로 만든 음식이 거의 소개되고 있지 않으나 조선 시대 농서 겸 가정생활서인 《산림경제》에는 ‘소라 살을 떼어서 조리하면 생복과 거의 같고 맛도 좋다’고 밝혀두었으며, 궁중 잔치에 소라초를 올린 기록도 있다.

소라는 3월부터 봄이 끝나가는 6월까지가 그 맛을 제대로 느낄 수 있으며, 찜이나 무침, 구이로도 먹지만 삶아서 초장에 찍어 먹는 것이 가장 손쉽고도 맛있게 즐기는 방법이다.

특히 두부와 함께 먹으면 소라에 부족한 단백질을 보충하고, 두부에 부족한 아연, 엽산 등의 무기질을 동시에 섭취할 수 있어 좋다. 소라는 미역이나 다시마 같은 해초류를 먹고 자라기에 비타민과 무기질이 풍부하다.

특히 아르기닌, 라이신, 히스티딘과 같은 필수 아미노산이 함유돼 있어 근육 생성과 성장 발달에 도움을 주며, 이들 성분은 각종 심혈관 질환과 동맥경화 예방에도 좋다.

이외에도 소라 속 콜라겐과 비타민E 성분은 피부미용과 노화 방지에 효과적이며, 빈혈 예방에 좋은 비타민 B₁·B₂, 눈 건강에 좋은 비타민A 등도 함유하고 있어 남녀노소 누구에게나 좋은 식재료이다.

♣ 나른함을 깨우는 맛, 피로회복에 좋은 주꾸미

해마다 봄이면 여기저기서 주꾸미 축제가 열릴 만큼 주꾸미는 봄철 꼭 맛봐야 할 해산물이다. 우리나라 전 연안에 분포하며 수심이 얕은 바다의 바위틈에서 흔히 발견되는 문어류로, 낙지와 닮았지만 크기는 더 작다. 주꾸미는 잡는 방법도 흥미롭다.

그물로도 잡지만, 소라와 고둥의 빈껍데기를 이용해 잡기도 한다. 고둥, 전복 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속으로 들어간다.

과거 보릿고개 시절, 주꾸미는 해안가 사람들에게 구황식품의 역할을 했고, 이후 주로 남해안이나 서해안에서 맛을 아는 사람들이 낙지 대신으로 즐겨 먹었다. 낙지보다 부드럽고 오징어보다 감칠맛 나는 주꾸미의 매력이 입소문을 탄 것인지 지금은 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라 일컫기도 한다.

산란기는 5~6월이라 3월 중순부터 5월까지가 알이 꽉 차 가장 맛있다. 주꾸미는 고추장 양념을 넣은 볶음요리가 특유의 감칠맛을 즐길 수 있는 흔한 요리법이며, 깔끔하게 끓여낸 연포탕도 시원하게 즐길 수 있는 메뉴다.

너무 오래 조리하면 질겨질 수 있으므로 되도록 요리 시간은 짧게 두는 것이 좋다. 주꾸미는 맛도 좋지만 최근에는 건강 식재료로도 관심을 받고 있는데, 이유는 바로 타우린 때문이다.

국립수산과학원의 ‘한국수산물성분표’에 따르면 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배나 된다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 알려져 있으며 피로회복에도 효과적이다. 나른함이 느껴지는 봄, 주꾸미 요리로 맛있게 춘곤증을 떨쳐내는 것도 좋겠다.