모수 홍콩을 오픈하며 새로운 도전을 시작하는 모수 서울의 셰프 안성재 셰프

“원래는 포르쉐 정비사가 되는 것이 꿈이었어요. 그래서 미군을 떠나 정비사 학교에 갔습니다. 그런데 어느 날 캘리포니아 패서디나(Pasadena)에서 친구를 만나러 가는 길에 흰 코트와 체크무늬 바지를 입은 사람들을 봤습니다.

그 당시에는 요리 학교가 뭔지도 몰랐어요. 일단 사람들을 따라 입구로 들어갔고, 브로슈어를 읽고 바로 입학상담관과 통화했습니다. 100% 취업 보장이라는 말에 바로 그 자리에서 정비 학교에 전화를 걸어 환불을 요청하고 대신 요리 학교에 등록했습니다.” ‘플레이트’

♣ 기회가 찾아왔을 때

요리 학교를 졸업한 후에는 베버리 힐즈(Beverly Hills)의 스시 전문점인 우라사와(Urasawa)에서 일했습니다. “어느 날 코리 리(Corey Lee) 셰프가 왔었어요. 저는 당시 코리 리 셰프가 누군지 몰랐고, 그는 그냥 혼자 앉아 있었습니다.”

제 요리 솜씨가 아니라 제가 손님을 기쁘게 하기 위해 노력했던 것들에 감동을 받은 것 같아요. 어디서 왔는지, 어디서 일했었는지 같은 것들에 대해 한국어로 짧은 대화를 나누었는데, 마지막에 “프렌치 런드리(French Laundry)에서 한 번 일해보지 않겠어요?”하고 묻더라고요. 바로 ‘네’하고 대답했어요.

샌프란시스코에서 가장 유명한 주방 중 한 곳에서 막내 직급인 꼬미(commis) 셰프로 일하기 시작한 안성재 셰프는 두달 후 파트장인 셰프 드 파티(CDP)로 진급했습니다.

“아직도 가끔 그 때에 대한 악몽을 꿔요.” 가볍게 웃으며 말했습니다. “하지만 정말 멋진 경험이었어요. 그 시간들 덕분에 지금의 제가 여기에 있는 것이기도 하니까요. 기회를 얻을 수 있었다는 것에 아직도 감사함을 느껴요.”

♣ 아메리칸 퀴진을 경험하다

이후 베누(Benu)와 아지자(Aziza)에서 차례로 일하고 나서, 2015년 여름에 첫 번째 레스토랑인 ‘모수 샌프란시스코(Mosu San Francisco)’를 오픈했습니다.

당시 어떤 요리를 제공하고 있었는지 묻자 안성재 셰프는 주저없이 ‘미국 음식’이라고 대답했습니다. “코리안 아메리칸 퀴진이라고 부르고 싶지 않았습니다. 만약 그렇게 부른다면 사람들은 당연히 한국 음식을 기대할 것 같아서요.

모수 샌프란시스코의 음식은 베버리힐즈(Beverly Hills)의 경험한 일식, 프렌치 런더리(French Laundry)에서 배운 프렌치 등으로 구성된 나의 미국적인 경험에 대한 것이었습니다.” 모수 샌프란시스코는 오픈 첫 해에 바로 미쉐린 원스타를 받았습니다.

그리고 미쉐린 원스타를 받은 후 안성재 셰프는 모수를 서울로 옮기고, 가족들과 함께 서울로 가겠다는 결정을 내렸습니다. “많은 사람들이 왜 서울로 돌아오느냐고 물었어요. 나아가는 것이 아니라 뒤로 돌아가는 것이 아니냐고요.

하지만 오히려 서울에 기회가 있다고 느껴졌어요. 거기에 밍글스 강민구 셰프, 정식당의 임정식 셰프 등 많은 외식업계 지인들이 ‘서울에 와서 같이 한식의 범주를 확장해보자’고 했습니다.”

그리고 그 결정은 옳았습니다. 2017년 모수가 문을 열었을 때, 서울의 미식가들은 신선한 충격을 느꼈습니다. 안성재 셰프는 한국 고유의 제철 농산물이 가진 섬세한 맛과 향을 강조하하는 동시에, 개인적인 기억과 경험을 녹여낸 독특하고 혁신적인 스타일을 확립했습니다.

모수라는 이름은 코스모스라는 단어에서 따왔는데, 어린 시절 공원에서 코스모스 꽃 사이를 뛰어다녔던 기억과 함께 손님들에게 오감을 만족시키는 다이닝 경험을 제공하고 싶다는 마음이 담겨있습니다.

모수 홍콩에서 만날 수 있는 미쉐린 2스타 모수 서울의 시그니처 요리 중 하나는 그가 좋아하는 청소년기의 추억과 한국의 숨겨진 보물같은 식재료에서 영감을 받았습니다.

“저는 청소년기를 캘리포니아 샌디에이고에서 보냈어요. 90년대 초반에 친구들과 저는 멕시코 티후아나(Tijuana)로 걸어가서 천 원도 되지 않는 돈으로 타코를 사먹었습니다. 타코는 제가 정말 좋아하는 음식이었어요. 그 당시에는 신분증만 있으면 걸어서 왔다 갔다 할 수 있었거든요. 그래서 제 마음 속에서 타코는 10대 시절의 기억 그 자체입니다.”

안성재 셰프는 옥수수 대신 유바(두유 껍질)를 사용하여 타코 쉘을 만들고, 완도산 전복을 더합니다. “어렸을 때 완도에 가본 적이 있었어요. 한국에서 본 것 중 가장 아름다운 섬이라고 생각했습니다. 그리고 완도는 해류의 속도가 느리기 때문에 전복이 부드럽기로 유명하죠.”

4월 21일 모수 홍콩이 오픈하기 전에 안성재 셰프와 함께 어떤 메뉴를 선보이는 지와 홍콩이 그에게 특별한 이유에 대해 이야기했습니다.

Q. 왜 홍콩으로 진출하기로 했나요?

저는 항상 홍콩과 인연이 있었어요. 미국에서 청소년기를 보내며 세상과 현실에서 도피하고 싶을 때면 홍콩 영화를 봤었는데, 영화 속 주인공들은 언제나 제 영웅들이었어요. 그래서 홍콩의 거리와 도시의 느낌을 이미 잘 알고 있었죠.

10년 전 이곳에 처음 왔을 때 아내와 일주일 동안 머물 생각이었는데, 너무 좋아서 3~4주를 머물었기도 합니다. 처음에는 이곳에 식당을 열 생각은 없었어요. 다만 언젠가 홍콩으로 오고 싶다는 생각은 항상 하고 있었습니다.

코로나시국 이전에 홍콩에서 모수 서울을 찾는 손님이 많았는데, 저희는 모수 서울에 대한 홍보를 한 적이 없었음에도 불구하고 좋은 소문이 많이 났다고 하더라고요. 당시 모수 서울을 찾는 외국인 손님 중 20~30%가 홍콩에서 온 손님이었습니다.

Q. 주방은 한국인 셰프들로 구성되어있나요?

서울에서 3명의 셰프를 데려왔는데 그 중 한 명은 저와 정말 오랜 시간을 함께한 모수 서울의 수셰프입니다. 헤드 셰프인 심 셰프도 서울 모수 출신으로 일본의 미쉐린 스타 레스토랑에서 12년을 일한 경험이 있고요.

지난 6~7개월동안 함께 일하며 주방을 온전히 맡을 수 있도록 준비했습니다. 새로운 주방과 새로운 환경 덕분에 저희 모두 설레고 있어요.

Q. 모수 홍콩에서 무엇을 기대할 수 있나요? 메뉴는 어떻게 구성되나요?

저희 메뉴는 프렌치 다이닝보다는 가이세키의 흐름을 따르고 있습니다. 가이세키는 맛과 질감이 미묘한 것에서 뚜렷한 것으로 자연스럽게 흘러가는데, 그 포인트를 녹여내고자 했습니다. 디저트로는 일반적인 프랑스 스타일의 디저트를 선보이는 대신 짭짤한 메뉴를 준비해 코스의 흐름 중에 동떨어진 느낌이 들지 않도록 했습니다.

Q. 모수 홍콩에서 모수 서울의 시그니처 메뉴들을 만날 수 있나요?

모수 서울의 시그니처 메뉴를 홍콩에서 서비스 해달라는 요청을 받아서이기도 하지만, 시그니처 메뉴를 다른 도시에서도 선보이는 것 자체에 중요한 의미가 있습니다. 저희가 누구인지를 명확하게 드러내는 방법이니까요. 모수 서울의 시그니처 메뉴는 물론 홍콩을 위해 만든 요리도 메뉴에 포함됩니다.

Q. 모수 홍콩에 대해 기대하는 것이 있다면요?

코로나를 비롯해 홍콩의 전체적인 상황을 정말로 무시하기는 어렵습니다. 그러므로 환경에 맞춰 적응해 스스로 변화하는 것이 새로운 표준(new-norm)이라고 생각합니다. 저희는 새로 생긴 레스토랑이 아닙니다. 이미 명확한 브랜드와 선명한 컨셉이 있습니다.

이 컨셉을 유지하는 것 뿐만 아니라 더 풍부하게 만들기 위해서는 지역과 문화를 반영해 계속해서 발전해야 한다고 생각합니다. 단순히 한국의 레스토랑이 홍콩에 진출한 것이 아니라 홍콩의 레스토랑으로서 인정받을 수 있도록 최선을 다하겠습니다.

저는 모수 홍콩이 홍콩의 문화 그 자체 안에 있게 되었으면 좋겠습니다. 그래서 사람들이 ‘홍콩에 가면 모수 홍콩에 가야지’ 생각을 당연하게 하게 되길 바래요.

홍콩 레스토랑으로서 모두에게 인정받을 수 있도록 음식에서부터 요리, 손님과의 관계를 만드는 일까지 완벽하게 해내고 싶어요. 그것을 이뤄내는 것이 지금 제 목표입니다.