서울 2021 뉴 셰프, 떼땅져 샴페인 마리아주(AD)

미쉐린 가이드 서울 2021은 역동적으로 변화하는 서울의 미식 지형을 반영하며 보석 같은 레스토랑을 발굴해 미식가들에게 널리 알리고 있습니다. 매해 새롭게 발간되는 에디션의 가장 흥미로운 점 중 하나는, ‘새로운 소식’이라고 해도 과언이 아닐 것입니다.

어떤 곳이 새롭게 스타를 받게 될지, 새로운 빕 구르망과 플레이트 레스토랑은 어디일지, 어떤 요리법이 새롭게 가이드에 소개될지 모두가 미쉐린 가이드의 새로운 셀렉션을 기다립니다.

발간 5주년을 맞이한 미쉐린 가이드 서울 2021에서는 일식 레스토랑들의 약진이 눈에 두드러집니다. 가이드는 올해 4곳의 새로운 스타 레스토랑을 선정했는데, 그 중 미토우와 무니 두 곳이 ‘일식’을 선보이며 최초로 일식 카테고리가 스타 레스토랑의 반열에 올랐습니다.

또한 플레이트 레스토랑에서도 산다이, 텐지몽 등이 새롭게 선정되며 일식 카테고리의 풍성함을 더하고 있습니다.

2020년은 모두에게 쉽지 않은 한 해였지만, 한 해를 보내고 새로운 마음가짐으로 앞날을 준비하는 이 시기에 샴페인으로 잠시 고단함을 잊어 보는 것은 어떨까요?

미쉐린 가이드 서울 2021의 발간행사 파트너인 떼땅져는 전 세계에서 가장 럭셔리한 술이라는 별칭으로, 금빛 기포와 입안에서 풍성하게 피어나는 버블, 길게 이어지는 잔향까지 미식가들이 사랑하는 샴페인으로 손꼽힙니다.

1930년대에 설립되어 지금까지 안정적인 맛과 품질로 오랜 기간 명성을 쌓아온 샴페인 떼땅져는 매년 전 세계에서 가장 많이 팔린 샴페인 10위 안에 이름을 올리며 전통을 이어가고 있습니다.

연말을 맞아 이번 새롭게 미쉐린 가이드에 등재된 일식 셰프들이 샴페인과 함께 즐기기 좋은 맛있는 음식을 제안합니다. 1 스타의 영예를 안은 무니와 미토우, 새롭게 플레이트로 선정된 산다이 세 곳의 요리는 제철 식재료의 맛을 최대한으로 끌어내 섬세하게 전달한다는 공통점이 있습니다.

샴페인 떼땅져의 신선하고 싱그러운 시트러스 풍미와 우아한 질감은 제철 요리를 선보이는 일식 레스토랑의 요리와 훌륭한 마리아주를 기대하게 합니다.

❊ 미쉐린 가이드 서울 2021 1 스타 레스토랑 (New)

올해 새롭게 1스타로 선정된 김동욱 셰프의 무니를 방문하는 고객은 ‘좋은 재료의 가장 뛰어난 맛’을 기대하며 셰프에게 식사를 맡깁니다. 계절의 흐름이 뚜렷하게 느껴지는 요리에는 일본 요리의 전통과 셰프의 개성이 조화롭게 녹아 있습니다.

“무니를 방문한 손님들이 저희가 요리하는 모습을 보면서 편안한 분위기에서 요리와 술을 즐기기를 바랍니다. 그러기 위해서는 늘 초심과 기본을 지키고, 한 그릇 한 그릇에 진심을 담아야 좋은 요리가 나온다고 생각합니다. 그리고 좋은 재료 앞에서는 가격이 얼마일지는 생각하지 않는 것이 제 욕심입니다.”

김동욱 셰프는 미쉐린 스타 레스토랑으로 선정된 소감을 전했습니다. “한국에서 일본 요리로 미쉐린 가이드에 선정된다는 것은 솔직히 불가능이라 생각했기 때문에 정말 많이 놀랐습니다. 저도 요리를 배우고 경험하러 일본에 자주 가지만, 그곳의 스타 레스토랑이 얼마나 뛰어난지 알기에 크게 기대하지 않았습니다.

(1 스타 선정 소식을 듣고) 기뻤지만, 제 요리의 많은 부족함을 알기에 부담이 큰 것도 사실입니다. 앞으로 더 겸손한 자세로 열심히 해야겠다고 생각합니다.”

또한 김동욱 셰프는 올해 코로나로 힘들었을 모든 요식업 종사자들이 한마음이라고 이야기합니다. “모두가 코로나 극복을 위해 최선을 다하고 있으며, 하루빨리 예전의 모습으로 고객을 뵐 수 있기를 기원합니다.”

“샴페인과 잘 어울리는 요리로 준비한 것은 ‘시라코 이이무시’입니다. 찹쌀 위에 대구 이리와 성게알을 올린 유자찜이지요. 유자 속을 파낸 뒤, 찹쌀을 넣고 쪄 유자 그릇을 준비합니다. 그 안에 다시마 다시에 저온조리한 대구 이리와 성게알을 넣고, 가쯔오다시앙과 와사비를 올려 마무리합니다.”

김동욱 셰프는 찹쌀과 이리의 담백함과 성게알의 녹진함, 그리고 은은한 유자향까지 과하지 않은 맛과 향이 조화롭게 어우러져 섬세한 샴페인의 풍미를 잘 느끼게 해준다고 설명합니다.

시라꼬 이이무시와 함께 셰프가 준비한 요리는 참복 타다키입니다. 아귀 간(안키모) 소스와 폰즈쥬레를 곁들여 고소하고 상큼한 맛이 복합적으로 느껴지는 요리입니다.

“복어는 겉면을 고온의 기름에 튀겨 얇게 떠 준비합니다. 쑥갓과 복어껍질이 들어간 샐러드 위에 복어를 올리고, 아귀 간으로 만든 안키모 소스와 상큼한 폰즈쥬레를 곁들여 준비했습니다.

그 맛이 깨끗한 도화지 같아 자칫 밋밋할 수 있는 복어회와, 녹진한 맛이 다소 무거울 수 있는 아구간을 새콤한 폰즈쥬레와 곁들여 담백함, 고소함, 상큼함의 삼박자가 잘 이루게 만든 요리죠. 여기에 떼땅져 샴페인이 어우러지면 최고의 마리아주가 아닐까 생각합니다.”

떼땅져 최고의 와인으로, 꼬뜨 데 블랑의 6개의 그랑크뤼 밭에서 생산된 샤르도네 품종의 포도만을 이용해 만든 ‘떼땅져 꼬뜨 데 샹파뉴’는 황금빛으로 잘 익은 레몬 제스트와 싱그러운 아카시아 꽃 향기, 구운 아몬드와 브리오슈 등 매우 복합적이며 우아한 아로마를 선보입니다.

떼땅져 최고의 샴페인인 꼬뜨 데 샹파뉴는 무니의 풍부하고 다채로운 향미의 요리와 훌륭한 조화를 이루며 입 안에 긴 여운을 남깁니다.

❊ 미쉐린 가이드 서울 2021 1스타 레스토랑(New)

이르지 않은 경지를 의미하는 ‘미토우’. 권영운, 김보미 두 셰프는 지금의 한국 땅에서 표현할 수 있는 신(新) 일본요리를 지향하고 있다고 설명합니다.

두 셰프는 일본에서 요리 공부를 하며 일식의 전통을 존중하고 요리의 기본 골격을 세웠지만, 그것에 안주하지 않고 계속 새로움을 추구하며 발전시켜 나가고 있습니다.

서울에서 레스토랑을 하며 이곳의 지역 식재료를 사용하고, 식사하러 오시는 손님의 많은 비중을 차지하는 한국인의 식사 습관과 경험, 기대를 고려해 일본에서 배운 요리의 전통에 두 셰프의 색을 더하고 있습니다.

“재료의 특성이나 에도시대의 식습관은 지금과 달라요. 세분화와 전문화된 레스토랑들이 많이 생겨났고, 세계의 식문화를 언제든 접할 수 있기 때문에 예전보다 상향평준화 되어있습니다. 한국의 기후나 지리, 문화, 먹는 사람, 만드는 사람들도 일본과는 다르기 때문에, 일본에서의 일본요리를 재현하기보다는 우리나라에 맞게 풀어낸 일본요리를 표현하려고 합니다.” 권영운 셰프는 미토우의 요리를 이렇게 설명합니다.

또한 미토우 김보미 셰프는 미쉐린 가이드 서울 2021의 뉴 스타로 선정된 것에 감사의 말을 전합니다. “미쉐린 1스타로 선정되는 것을 전혀 예상하지 못해서, 크게 놀랐습니다. 일본과 다른 특성을 기반으로 발전시킨 한국의 새로운 일본요리이자, 일본의 셰프들도 궁금해하고 관심가질 수 있는 한국의 일본요리를 만들고 싶습니다. ‘미토우’의 이름처럼, 아직 이르지 않은 경지를 향해 앞으로 나아가게 하는 원동력으로 삼겠습니다.”

김보미 셰프는 떼땅져 리저브 브뤼 샴페인에 어울리는 요리로, 미토우의 시그니처로 자리잡은 모나카를 제안합니다. 흔히 디저트로 디저트로 즐기는 모나카가 모던한 전채요리로 재해석되어 요리됩니다.

“일본 전통 과자인 모나카는 디저트로도 많이 먹지만, 마츠카제와 이부리각코 등 클래식한 재료를 넣어 식사 메뉴로 먹을 수 있도록 준비했습니다. 마츠카제는 닭 안심을 갈아서 만든 일본식 테린입니다. 정월에 먹는 일본 전통요리이기도 하지요.

그리고 이부리각코는 아키타지방의 전통 음식으로, 훈연한 단무지입니다. 이 외에도 계절에 따라 모나카 속에 들어가는 재료가 달라지는데, 지금 겨울철에는 이부리각코, 능이 버섯으로 만든 크림과 마츠카제를 넣고, 미소에 절인 크림치즈와 연시, 트러플을 올려서 완성합니다.”

권영운 셰프는 떼땅져 샴페인 특유의 절제된 우아한 산미, 섬세한 미네랄은 바삭한 모나카 요리에 한 층 입체감을 살려주며 훌륭한 마리아주를 보여준다고 덧붙입니다. “모나카는 일본 요리에서는 흔하지 않게 손으로 들고 먹는 재미를 주는 요리입니다.

그렇기 때문에 가볍게 손에 들고, 샴페인과 함께 먹기에 좋은 요리라고 생각해요. 흔히 일본요리에는 일본술이 가장 잘 어울린다고 생각하지만, 저희는 다양한 시도를 통해 더 좋은 페어링을 표현하려고 노력합니다. 그래서 실제로 미토우에서도 모나카는 샴페인과 잘 어울린다고 추천드리고 있어요.”

금빛 버블이 섬세하게 부서지는 떼땅져 리저브 브뤼 샴페인은 입안에서 생동감 있는 산도와 시트러스와 딱딱한 복숭아, 흰 꽃 향이 우아한 밸런스를 이루며 미토우의 모나카와 훌륭하게 어우러집니다. 가볍고 바삭한 모나카의 식감 속에 달콤하고 고소하며 녹진한 맛이 모두 밸런스를 갖추고 있어, 화사함을 더하는 샴페인과 멋지게 어우집니다.

❊ 미쉐린 가이드 서울 2021 플레이트 레스토랑(New)

문승주 셰프의 레스토랑은 서울의 여느 평범한 건물에 위치한 것처럼 보입니다. 하지만 엘리베이터에서 내려 레스토랑 다이닝 홀에 들어서기 전 짧은 복도를 지나는 동안, 셰프가 심혈을 기울여 고른 향이 은은하게 타며 식사하러 온 고객을 일본 교토의 어느 고즈넉한 공간으로 이끄는 듯한 느낌을 줍니다.

산다이에서는 서울의 바쁜 현실에서 잠시 벗어난 듯, 작은 정원이 보이는 바 테이블에서 셰프가 요리하는 모습을 보며 오롯이 식사를 즐길 수 있습니다. “레스토랑을 오픈할 때부터 늘 한 가지만 생각했습니다. 이 곳에 오시는 손님이 식사하는 두 시간 동안 힘든 하루를 위로 받을 수 있는 공간을 만들겠다고요.

산다이에서 준비한 요리를 맛보며 삶의 무게를 잠시 내려놓을 수 있다면… 제가 요리로 할 수 있는 최고의 일이 아닐까요? 그러기 위해선 잘 입은 유니폼도, 들어오실 때 피우는 향도, 잘 가꿔진 정원도, 공간의 온도와 계절도 많이 신경 쓸 수밖에 없었습니다.

작은 요소로도 현실의 피로를 쉽게 떠올릴 수 있기 때문에 이곳에서만큼은 일상을 잊는 순간을 선물하고 싶기 때문입니다.” 산다이의 문승주 셰프는 이렇게 이야기합니다.

문승주 셰프는 레스토랑 이름처럼 세대를 거듭해 손님을 모실 수 있는 공간을 만드는 것이 꿈이라고 이야기합니다. “올해 코로나로 힘든 한 해였지만, 이 어려운 시기에도 잊지 않고 찾아 응원해주신 손님들께 너무 감사드립니다. 인간의 의지는 물과 같아서 그 무엇도 멈출 수 없다고 생각해요.

산을 넘고 폭포처럼 떨어질 수도 있지만, 언제나 가야 할 곳으로 가게 되어있지요. 이 시기도 잘 넘겨, 다시 일상으로 돌아갈 수 있다고 생각합니다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2021에 선정된 것도 앞으로 더 잘하라는 의미라고 생각하며, 책임감을 느끼고 있습니다.”

“핫슨(八寸)은 ８촌(24cm)그릇에 담기는 육해공의 음식을 의미하는데, 현대에서는 프랑스 요리의 오르되브르처럼 하나의 플래터 위에 여러 종류의 음식을 모둠으로 내는 요리로 발전했습니다. 핫슨은 가이세키 코스 중 가장 화려하고 다양합니다.

그 중 계절감을 오롯이 담아내고 식사하는 분이 감동과 대접받는 기분을 느끼게 할 수 있는 이 요리를 샴페인과 가장 훌륭한 마리아주를 선사하는 음식으로 추천해 드립니다.” 문승주 셰프는 샴페인 떼땅져 브뤼와 어울리는 음식으로 핫슨을 추천합니다.

“산다이의 핫슨에는 감칠맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 비롯한 다섯 가지 맛이 모두 담겨있고, 요리마다 각기 다른 조리법이 사용됩니다. 음식의 온도감도 다채롭습니다. 차가운 음식부터 뜨거운 요리까지, 핫슨 하나로 샴페인 한 병도 마실 수 있습니다.”

싱그러운 레몬과 귤의 산미와 흰 꽃 향과 부드럽고 따스한 바닐라빈의 풍미는 우아한 기포와 함께 입 안에서 가볍고 신선하게 전해집니다. 산다이의 다채로운 핫슨 요리와 떼땅져 리저브 브뤼 샴페인이 한 입 한 입, 각기 다른 매력으로 다가오며 흥미롭고 즐거운 미식의 세계를 열어 보입니다.