임프레션 서현민 셰프가 주방을 벗어나 로컬 생산자를 방문하는 이유(AD 제네시스)

대부분의 사람에게 주말은 미술관을 방문하거나 쇼핑을 하며 여가를 보내는 날입니다. 하지만 미쉐린 2 스타 레스토랑 임프레션의 서현민 셰프에게 휴일은 그의 정체성을 깊이 탐구하고 주방에서 가졌던 가슴 뛰는 열정에 대한 해답을 현장에서 찾아 나설 기회입니다.

미국에서 경력을 쌓아 온 서현민 셰프는, 서울로 돌아온 이후 레스토랑에 출근하지 않는 날이면 전국 방방곡곡을 탐험하기 위해 여정을 떠납니다.

“저는 다양한 로컬 생산자들과 함께 일하고 있습니다. 직접 농장에 방문하면 생산자를 만나 이야기를 나눌 수 있고 지금 요리에 사용하고 있지 않은 새로운 식재료를 발견할 기회도 생기죠.” 한국에서 태어난 서현민 셰프에게는, 이렇게 하는 것이 그의 정체성을 재발견하는 과정이기도 합니다.

서현민 셰프는 한국에서 고등학교를 졸업하고 미국으로 건너가 17년을 보냈습니다. “우연히 레스토랑에서 일할 기회가 있었는데 내 손으로 무언가를 만들어 사람들에게 행복을 줄 수 있는 요리에 관심이 생겼고 그렇게 저는 셰프가 되었습니다.”라고 그는 회상합니다.

서현민 셰프는 대학 졸업 후 미국 전역에 있는 최고의 레스토랑에서 일하며 요리를 배웠습니다. 다니엘 흄 셰프가 이끄는 뉴욕의 미쉐린 3스타 일레븐 매디슨 파크에서 수셰프의 자리에 오르며 그의 경력의 정점을 찍었습니다. 그리고 2018년, 그는 인생의 새로운 여정을 시작하기 위해 서울로 돌아왔습니다.

“처음 임프레션을 열었을 때, 저는 한국의 미식과 그 가능성을 전 세계에 소개하고 싶었는데요. 저는 본래 한국 사람이니까 여기서는 한식을 해야겠다고 생각했습니다. 근데 막상 부딪혀보니까 뉴욕에서 했던 요리와는 많은 부분이 달라서 어려움을 많이 느꼈습니다. 그래서 음식뿐만 아니라 한국에 대해서 더 알아갈 필요가 있다고 느꼈죠”

서현민 셰프는 경동 시장과 같은 농산물 시장을 다니며 로컬 식재료를 구하고 전통주 양조장부터 국내 캐비아 농장에 이르기까지 다양한 생산자를 방문하며 영감을 받습니다. 그중에서도 한국 공예가의 작품과 그릇을 전시 판매하는 정소영의 식기장을 주기적으로 방문하는 것이 그가 가장 좋아하는 일 중 하나입니다.

자연에서 영감을 받은, 정소영 식기장의 섬세한 도자기 작품에 감명을 받은 서현민 셰프는 임프레션에서 사용하는 모든 식기의 제작을 그녀에게 의뢰하기도 했습니다.

“쉬는 날이나, 매 계절 메뉴를 바꿀 때면 저는 식기장에 방문해요. 정소영 선생님과 새로운 그릇에 관한 이야기를 나누죠. 제가 바라는 형태와 색감을 이야기하고 선생님과 함께 디자인을 시작합니다. 오랫동안 호흡을 맞추다 보니, 그릇이 어떤 형태로 완성될지 미리 상상할 수 있어요.

정소영 선생님과 음식에 어울릴만한 그릇의 형태와 텍스처에 대해 많은 대화를 나누곤 합니다. 처음에 선생님은 제가 프랑스 음식을 거친 사기그릇에 담는 것에 대해 우려를 많이 하셨습니다. 그러나 이제는 사람들이 저의 방식을 좋아해 주시는 것 같습니다.”

“지금까지 그래왔듯이, 앞으로도 보다 다른 시각으로 한식을 바라보려 합니다.” 서현민 셰프는 레스토랑 주방 밖에서 얻은 신선한 영감을 통해 요리 세계를 넓히고 있습니다.