오프레 이지원 셰프가 요리에 자연과 사진을 담아내는 방법(AD 테라)

당신에게 감자는 무엇인가요? 서울의 프렌치 컨템퍼러리 레스토랑 오프레의 이지원 셰프에게 감자는 흔한 식재료 이상의 의미를 지닙니다. 그는 감자 한 알이라도 모든 것을 바꿀 수 있다고 생각합니다

또한, 섬세한 손길로 엄격한 기준을 지키며 재배된 이 심플한 재료가 풍부한 요리 영감의 원천이 될 수 있다고 설명합니다. 누군가는 이를 단순한 재료일 뿐이라고 생각할 수도 있지만, 이 작은 부분이 평범한 프렌치 비스트로에서 뛰어난 미쉐린 스타 레스토랑으로 도약하게할 충분한 이유가 될 수 있습니다.

알랭 뒤카스의 미쉐린 3 스타 레스토랑인 플라자 아테네와 레슈 바이 알랭 뒤카스에서 요리를 하며 경력을 쌓고 한국에 돌아온 이지원 셰프는 처음 시작을 이렇게 회상합니다. “파리에서부터 식재료의 중요성을 굉장히 많이 깨닫고 있어서 좋은 식재료 찾는 것부터 시작했던 것 같아요.”

현재 이지원 셰프와 그의 팀이 오프레에서 사용하는 거의 모든 식재료는 서울 근교에 있는 농장에서 화학적인 비료없이 재배하고 있습니다. 적양파와 당근 등의 채소는 물론, 타임이나 바질과 같은 허브, 식용 꽃, 그리고 하얀 딸기 등의 과일은 유럽과 아시아의 품종을 사용합니다.

하지만 이 과정이 처음부터 순탄하지는 않았습니다. 이지원 셰프는 기억을 회상하며, 적합한 재료를 찾고 기르는 것의 어려움을 이야기했습니다. “좋은 식재료를 구하러 다니는 것은 굉장히 힘든 일이에요”

“이제는 훨씬 더 좋은 품질의 청정한 식재료를 사용할 수 있게 되었기 때문에, 저는 지난해부터 레스토랑이 고객들의 미식 경험에 더 집중할 수 있도록 열정을 쏟고 있습니다.” 이 변화는 좋은 결과를 이끌어냈습니다. 6년 전 캐주얼 프렌치 비스트로의 형태로 오프레를 오픈한 이지원 셰프는 2019년 말에 ‘미쉐린 가이드 서울 2020 셀렉션’의 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정되었습니다.

모든 부분에 자연주의 철학을 지키자는 것이 셰프가 자신의 레스토랑에서 엄격하게 고수하는 방식입니다. 메뉴에 쓰인 재료부터, 주방에서 플라스틱 보관 용기를 사용하지 않는 것처럼 손님들에게 직접 보이지 않는 작은 디테일에 이르기까지 그의 철학이 적용됩니다.

이지원 셰프는 “결국은 저희가 섭취를 하고 몸에 남는 것이기 때문에 자연적인 재료를 사용하는 게 제일 중요하다고 생각합니다”라고 말합니다.

이지원 셰프는 그의 이러한 철학을 담아 특별한 트러플 감자 밀푀유를 준비했습니다. 이 요리는 고전적인 프랑스 디저트인 밀푀유를 셰프의 방식으로 재해석한 것으로, 그가 국내 농장에서 기르는 ‘Mona Lisa’라는 프랑스 감자 품종과 트러플을 넣어 만든 요리입니다.

“서울에서는 식감과 맛이 같은 감자를 찾을 수 없었기 때문에, 이곳에서 직접 프랑스산 감자를 재배해 그 현지의 맛을 소개하고 싶었습니다.”

이지원 셰프는 감자에서 느낄 수 있는 특유의 흙(Earthy) 풍미와 어우러지도록 프렌치 사바용 소스를 감자 밀푀유에 매치했습니다. 사바용 소스에는 셰프의 요리 철학과 결이 맞는 테라 맥주를 사용했습니다. 테라는 깨끗하고 오염되지 않은 청정한 환경에서 자란 호주산 맥아로 만들어지며, 발효 과정에서 만들어지는 리얼탄산만이 사용됩니다.

테라의 독특한 녹색 유리병은 토네이도 양음각 캐릭터 라인을 통하여 청정함과 청량함을 시각화하였습니다. “노른자의 녹진한 맛과 테라 맥주의 깊은 맛을 함께 느낄 수 있습니다.” 이지원 셰프는 사바용 소스에 대해 이렇게 설명합니다

요리를 공부하기 전 사진 공부를 했었기 때문에 이지원 셰프는 요리를 보여주는 방식도 중요하다고 생각해 시선을 사로잡는 색상의 대비를 만들기 위해, 트러플과 감자를 얇고 섬세하게 썰어낸 뒤 층층이 쌓아 올립니다.

“손님들이 테이블에 앉아서 제 음식을 받았을 때 시각적으로 어떻게 느낄지 굉장히 고민하고 있습니다. 사진을 찍을 때 카메라를 고르고, 피사체를 선택하고 구도를 잡는 것처럼 요리를 할 때도 적절한 재료를 고르고 조리 방법을 선택하고 플레이팅을 합니다. 보여지는 것과 보여지지 않는 것 모든 것을 담는 게 제 철학입니다.”

하루의 서비스를 완벽하게 끝내고 직원들과 함께 맥주를 마실 때를 최고의 순간이라고 손꼽는 이지원 셰프는 이렇게 덧붙였습니다. “좋은 재료로 좋은 맥주를 만드는 것은 오프레의 음식 철학과 닮아 있는 것 같습니다. 저에게 맥주 한 잔은 완벽한 하루의 일과를 마무리하는 가장 좋은 방법입니다.”