미쉐린 가이드 도쿄 2021, 새로운 스타 레스토랑 발표

미쉐린은 미쉐린 가이드 도쿄 2021의 호텔 및 레스토랑 셀렉션을 공개하게 되어 기쁩니다. 새롭게 선정된 3 스타 2곳, 2스타 2곳, 1스타 18곳을 비롯해 총 446개 레스토랑이 수록되었으며 34개 호텔과 료칸 정보가 함께 기재되어 있습니다.

일본의 수도 도쿄는 식음 및 호텔업계에서 세계적으로 가장 역동적이고 매력적인 여행지 중 하나임을 알리고 있습니다. 14번째 발간을 맞은 미쉐린 가이드 도쿄는 새로운 구분이 추가되었습니다: 바로 미쉐린 그린 스타입니다.

2020년 1월, 미쉐린 가이드 프랑스에 소개되고 그 이후 8개 이상의 국제 미쉐린 가이드에 소개된 미쉐린 그린 스타는 독자가 특히 지속 가능한 미식가에 전념하는 모범적인 레스토랑을 쉽게 식별할 수 있도록 도와줍니다.

이 새로운 구분은 미쉐린 평가원들이 직접 확인한 정보와, 지속 가능한 실천 및 선순환 방식에 대한 심도 있는 연구를 반영합니다.

그린 스타로 선정된 레스토랑들은 일반 대중과 업계 동료 모두에게 강력하고 영감을 주는 비전을 제시합니다. “도쿄는 항상 미쉐린 가이드 컬렉션에서 중요한 역할을 했습니다.

미쉐린 평가원들은 도쿄 레스토랑들의 뛰어난 미식 수준에 감명받아 왔습니다.” 미쉐린 가이드 인터네셔널 디렉터인 그웬달 뿔레넥은 이렇게 이야기합니다.

“불굴의 의지와 끈기를 지닌 셰프들이 올해 마주하게 된 전례 없는 위기에도 불구하고, 이번 가이드 선정은 지역 미식 산업의 활력과 다양성을 반영하고 있으며 특히 두 곳의 새로운 3스타 레스토랑을 포함하고 있습니다.

올해 도쿄 6곳의 레스토랑이 미쉐린 그린 스타에 선정된 것도, 지속 가능한 미식을 가능하다는 훌륭한 모범 사례를 증명하고 있습니다.”

새로운 3 스타 레스토랑 2곳

Tomoya Kawada 셰프가 이끄는 Sazenka는 중국 전통 맛과 일본식 기법이 어우러진 독특한 식사 경험을 제공하며, 도쿄 최초로 3 스타에 선정된 중식 레스토랑입니다.

꿩 수프는 중국 전통과 일본식 조리법이 훌륭하게 융합된 가장 좋은 예입니다. 셰프의 뛰어난 육수(다시) 제조 기술과, 숯불에 구워낸 비둘기 등은 중국 요리에서 일본 요리의 기법이 빛을 발하는 성공적인 융합의 예입니다.

지난 2012년 첫 스타를 받고 2015년 2 스타로 승격된 L’Effervescence도 올해 3 스타 레스토랑으로 승격되었습니다.

도심 속 잔잔한 평화로움을 느낄 수 있는 이 레스토랑은 Shinobu Namae 셰프가 꼼꼼하게 고른 최고급 현지 재료의 맛을 프렌치 퀴진의 영향을 받아 독특한 스타일의 요리로 승화시킵니다. 미쉐린 평가원들은 코스 마지막에 진행되는 ‘소와류(Sowa-ryu) 티 세레머니’에 감명을 받았습니다.

도쿄에는 현재 12개의 3 스타 레스토랑이 있습니다.

새로운 2 스타 레스토랑 2곳

Kutan은 식재료 생산자들을 주기적으로 만나며 직접 레스토랑으로 조달한 신선한 재료를 기반으로, 정교하게 준비된 일본식 요리를 제공합니다. 미쉐린 평가원들은 특히 섬세하고 맛깔나는 육수 니모노(nimono)와 함께 츠쿠리(tsukuri)의 창조성을 높이 평가하였습니다.

Sushi Kanesaka는 극도로 정제된 오마카세 코스를 제공하며, 고객의 취향에 맞게 메뉴를 조절하는 데 초점을 맞춥니다.

여기서 에도마에 스시는 전통에 따라 엄밀하게 준비되어 밥과 주재료, 와사비 사이에서 괄목할 만한 균형을 이루게 됩니다. 전통적인 종교 건축물을 건설하는 목수가 디자인한 이 레스토랑은 일본 전통적인 다도실을 연상시키며 그 매력을 더합니다.

위 두 곳의 레스토랑이 새롭게 추가되에 도쿄에는 42곳의 2 스타 레스토랑이 있습니다.

새로운 1 스타 레스토랑 18곳

미쉐린 가이드 도쿄 2021에 1 스타 레스토랑 18곳이 새롭게 추가되었습니다. 새로운 1 스타 레스토랑 일부는 스시 레스토랑(Hato, Sushiya Shota, Sushi Murayama, Sushi Sugaya)이며, 다른 몇몇은 중국식 요리(Itsuka, ShinoiS, Series)를 제공합니다.

이 외에도 프렌치 퀴진의 영향을 받은 레스토랑들(L’Intemporel, Makiyaki Ginza Onodera, Au Deco, Esterre)과 이탈리아의 맛을 즐길 수 있는 레스토랑(Faro)도 있습니다.

여전히 강세를 보이는 일본식 레스토랑으로는 Juko, Shigematsu, Oryori Katsushi, Onarimon Haru, Azabu Wakei 그리고 Akasaka Ogino가 새롭게 선정되었습니다.

올해도 여전히 1 스타를 유지한 140개의 레스토랑 리스트에 위와 같이 새로운 이름들이 추가되며, 미쉐린 가이드 도쿄 2021에는 1 스타 레스토랑이 총 158곳 선정되었습니다.

지속 가능성을 미식을 실천하는 6곳 레스토랑

도쿄에 위치한 6곳의 레스토랑이 처음으로 미쉐린 그린 스타에 선정되었습니다. 이 레스토랑들은 특히 지속 가능한 미식에 대한 강한 의지를 보여주며 실천적으로 행동하고 있습니다.

올해 3스타로 승격된 L’Effervescence를 비롯해 Lature, Florilège, NARISAWA, Sincère 및 Quintessence가 포함됩니다.

이 레스토랑들은 쓰레기를 줄이거나, 환경에 미치는 영향을 최소화하고, 천연자원을 보존하며, 멸종 위기에 처한 종을 보호하고 지역적이고 환경적으로 책임감 있는 생산자들을 지원하는 일에 종사하는 등 미쉐린이 인정하고 지원하는 비전을 실천하고 있습니다.

미쉐린 가이드 도쿄에는 신규로 선정된 35곳을 포함해 빕 구르망 234곳과, 호텔과 료칸이 34곳이 포함되어 있습니다. 34개 숙박업소 중 7곳은 올해 새롭게 선정되었습니다.

총 38가지의 다양한 요리법이 446개의 특색 있는 레스토랑으로 대표되며, Enrique Marruecos 레스토랑이 올해 빕 구르망 리스트에 새롭게 선정재되며 미쉐린 가이드 됴쿄 셀렉션에 모로코 요리가 최초로 등장하게 되었습니다.