셰프와 자연이 내어준 식재료 1탄

걸출한 셰프들은 자신의 욕망을 잠재우고 자연의 소리에 겸허히 귀 기울일 줄 압니다. 그들은 자신이 태어난 지역의 식재료와 자연에 대한 이해로부터 요리를 시작합니다.

이들의 요리를 즐긴다는 것은 즐거운 테이블에 앉아 자연의 교향곡을 만끽하는 일과 같습니다. 한국의 사시사철에 따라 산과 들, 바다에서 공수해온 식재료들. 최고의 풍미와 영양으로 테이블을 채우기 위해 먼길 탐험을 마다하지 않는 서울의 요리사들이 이야기를 시작합니다.

그들이 보물로 손꼽는 한국의 식재료는 무엇일까요. 요리에서 느낄 수 있는 자연의 경건함을 기록합니다.

❊ 라미띠에 L'Amitié 장명식 셰프

French, 1 MICHELIN Star restaurant

인간은 생명을 영위하기 위해 음식을 먹어야 하니 식재료는 큰 틀에서 생명의 근원이라 할 수 있습니다. 셰프 (chef)란 이 식재료를 다루는 역할이기에 경건함과 사명감이 수반되어야 합니다. 사람은 자신이 살고 있는 땅과 하늘, 물과 바람에 키워진 식재료를 먹고 성장합니다.

장명식 셰프는 자신의 어린 시절을 회상합니다. 시골에서 태어났는데 유년 시절은 대부분 자급자족 하면서 밥상을 차렸던 기억을요. 그 시절 식구들이 직접 재배하여 식탁에 올린 음식들은 지금처럼 다양하지는 않았지만 굉장히 신선했습니다.

그래서인지 장명식 셰프는 자신이 좀 더 단단하고 건강하게 자란 것 같다고 이야기 합니다. 재료는 풍요로워 졌지만 얼마나 자연 친화적이고 지속 가능한 식재료를 찾아낼 수 있을까요. 건강한 식재료는 요즘 그의 가장 큰 고민입니다. 미래, 셰프로서의 그의 꿈은 진정 자연의 힘으로 자라난 식재료만 가지고 요리를 하는 것입니다.

1. 포항에서 잡는 동해안 문어

라미띠에에서는 문어는 주로 차가운 전채요리에 사용하는데 포항에서 잡는 동해안 문어를 선택합니다. 동해안 문어는 붉은 색을 띄는데 쫄깃한 식감이 탁월합니다. 특히 7~10kg 정도 큰 것을 선호하는데 너무 작으면 풍미가 떨어지기 때문입니다.

문어는 다른 재료와의 어울림도 좋아서 주로 감자나 토마토, 올리브, 자몽, 배, 사과, 아스파라거스 등의 재료를 함께 씁니다. 문어는 맛 뿐만 아니라 영양적 가치도 훌륭합니다. 콜레스테롤 수치는 낮추어 주고 혈당을 조절하여 당뇨 치료 및 예방에도 좋습니다.

타우린 성분이 풍부하여 망막에 영양을 공급해 주기에 눈의 피로감을 덜어주고 눈 건강에 큰 도움을 줍니다. 문어는 절대 생으로 먹으면 안됩니다. 문어가 살아있을 때는 빨판과 점액질에 독성이 있기 때문입니다. 그래서 밀가루와 소금으로 잘 씻어낸 후 데쳐서 숙회로 먹거나 탕으로 끓입니다.

2. 동해안 대구

장명식 셰프는 많은 생선을 다루지만 그 중에 가장 좋아하는 것은 대구 입니다. 12월부터 이듬해 2월까지가 산란기이며 가장 맛있는 시기입니다. 대구라는 생선은 한류(寒流)를 좋아합니다. 동해를 중심으로 여름에는 그 위 찬 바다로 올라갔다가 겨울이 되면 한류를 다라서 동해와 남해까지 회유합니다.

간혹 서해에서 잡히는 대구도 있는데 이는 몸집도 작고 어육의 식감이 다소 푸석합니다. 반면 동해안 대구는 껍질에서 윤기가 돌고 얼룩 무늬가 선명하면서 어육에 탄성이 있어서 씹는 맛이 좋습니다. 동해는 심해에 찬 바닷물이 있어 사시사철 대구가 잡히기는 하지만 겨울철 대구처럼 맛있지는 않습니다.

대구는 불포화 지방산이 풍부해서 콜레스테롤 수치를 조절해주고 혈관 내 노폐물 배출을 도와서 동맥 경화나 고혈압 등 성인병 예방에도 큰 도움이 됩니다.

대구 요리는 부야베스나, 으깬 감자와 우유에 익힌 대구살을 섞어 사용 하기도 하고, 살짝 익힌 후 허브 크러스트를 올려서 살라멘더에 구워서 요리 하기도 합니다. 허브와 염장한 후 정제 버터에 익혀내면 그 풍미와 맛이 최고입니다.

3. 서해안 꽃게

서해에서 잡히는 게는 감칠맛이 풍부하고 고단백 저지방 식품으로서 필수 아미노산, 로이신 성분이 풍부해서 성인병 예방에 좋고 키토산 성분이 체지방 감량에도 도움을 줍니다. 또한 면역력을 높여주는 아르기닌 성분도 풍부합니다.

특히 오뉴월 암꽃게는 산란기를 맞이하여 살이 풍성하고 알이 꽉 들어차 있으니 맛이 일품입니다. 꽃게는 주로 소스를 내거나 스프로 끓여냅니다. 특히 생선 요리에 사용하는 꽃게 비스큐 소스는 참으로 맛있고 바닷가재와 함께 스프로 끓이면 풍미가 좋습니다.

먼저 게를 깨끗이 씻은 후 반을 갈라서 오븐에서 바삭하게 익힌 후에 잘게 으깹니다. 미르포아 야채와 토마토 페이스트를 볶아 넣고 스톡과 함께 4시간 정도 끓인 후 걸러서 사용합니다. 소스로 사용 할 때는 감자를 넣고 조금 더 졸여내고 스프로 사용할 때는 컬리플라워, 양파를 볶아 넣은 후 갈아서 사용합니다.

살짝 익힌 바닷 가재와 이 스프를 한 입에 넣으면 입안에서 게의 감칠맛이 혀를 자극하고 가재의 쫄깃한 식감이 입안을 지배하니 천상의 맛입니다. 여기에 소비뇽 블랑 한잔만 곁들이면 스르르 눈을 감게 되면서 더 할 나위 없는 행복을 느낄 수 있지요.

❊ 보트르 메종 Votre Maison 박민재 셰프

French, 1 MICHELIN Star restaurant

The soul of chef, 프랑스 요리의 가장 중요한 재료는 사람입니다. 박민재 셰프는 음식을 문화의 관점에서 생각합니다. 한 나라의 문화가 가장 함축적으로 녹아든 것이 음식이라고 말이지요. 음식에는 언어만으로 표현하지 못하는 다양한 요소들이 거미줄처럼 연결되어 있습니다.

셰프로서 이 점을 이해하지 못한다면 고객을 감동시키거나 행복하게 만들 수 없다고 생각하죠. 특히, 그는 다른 나라 프랑스의 음식을 만들면서 이 점이 가장 어렵습니다. 우선 프랑스 문화라는 정체성의 테두리 안에서 좋은 식재료를 찾고 적용시키는 일이 제일 고된 일이 됩니다.

박민재 셰프가 추구하는 밸런스란 한 접시 안에서 조화와 균형을 이루며 더 나아가 전체 코스 (아뮤즈-앙트레-생선-메인-디저트-커피) 에서 균형 잡힌 조화로움 입니다. 그는 셰프로서의 사명감을 즐깁니다. 고객을 감동을 최대한으로 끌어올려 삶의 행복을 느끼게 하는 역할이라 생각합니다.

1. 전라남도 장성의 양하

박민재 셰프는 몇 년 전 전남 장성 축령산 자연 휴양림에서 지인을 만나 식사를 대접받았습니다. 보기에는 평범한 집밥 이었지만 맛을 보니 예사롭지 않았죠. 알고 보니 장성 향토 음식을 연구하는 분이었습니다. 특히 식재료와 시설 (발효실)에 투자도 많이 하는 모습이 놀라웠습니다.

그날 반찬 중에 올라왔던 양하 장아찌를 맛보고 양하에 대한 설명을 들었습니다. 풍미가 참으로 좋았습니다. 그 이후로 매년 9월 즈음 신선한 양하를 구입해 가니쉬와 소스 및 생선 육류와 마리네이드에 사용합니다.

2. 경상북도 봉화산 레드커런트

박셰프는 우리나라 최대 규모의 특수 야채 농장과 거래하며 직원들과 함께 방문하곤 합니다. 그 때 가장 먼저 눈에 들어온 과일이 레드커런트 입니다.

프랑스에서는 라즈베리 등과 함께 사용하는데 한국에서는 생과일로 구하기 어려운 과일이죠. 과즙이 풍부하고, 신맛이 강하며 특히 비타민C 함량이 높습니다. 생과일 그대로 사용하거나 착즙하여 디저트, 혹은 요리의 소스로 사용합니다.

3. 전라남도 완도산 김

어린 시절 생선과 육류를 싫어했던 박민재 셰프, 그가 너무도 좋아했던 음식이 김입니다. 시골에서 김을 들기름에 재운 후 연탄불이나 화로에 구워 내면 최고의 반찬이었습니다. 지금도 그 맛이 그리워 구운 김을 먹지만 그때 그 맛이 재현되지는 않습니다.

어린 시절의 행복을 떠올리며 요리의 일부분을 김으로 채울 때가 있습니다. 요즘도 토마토 요리에 김 스틱을 올려줍니다. 특히, 야채 과일에서 부족한 단백질을 보완해서 밸런스를 맞추는 데에 최적의 재료입니다. 마른 김 5장이 달걀 1개 단백질 함량과 비슷하니까요.

또한 김은 대표적인 알칼리성 식품으로 바다가 인간에게 선사한 미네랄 보고입니다. 비타민B가 풍부하며 칼슘도 풍부해서 골다공증, 빈혈에도 최고입니다. 일반적으로 50일 정도 자란 김이 알맞게 연하고 색깔도 좋아 향기와 맛이 좋습니다.

❊ 온지음 ONJIUM 조은희, 박성배 셰프

Korean, 1 MICHELIN Star restaurant

온지음의 소명은 전통이 동시대 속에서 어떤 방식으로 살아 숨 쉬어야 하는지를 고민하고 제안하는 일입니다. 이 소명에는 변화하되 근본을 잃지 않은 “법고창신 (法古創新)” 의 정신이 있습니다.

정신의 실천에 옮기는 데는 ‘검이불루’ (儉而不陋) ‘화이불치’ (華而不侈)’ 즉, 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않게 라는 정신을 기본으로 합니다. 이 소명과 기본 정신을 지니고 셰프들은 넘침이 없되 모자람이 없는 섬세한 멋의 한식을 온지음의 밥상에서 직접 선보이고 있습니다.

1. 경기도 양평 삼광벼

최근 기계식 농사 방식은 예전과는 많이 다릅니다. 오늘날에는 정해진 구역에 모를 빼곡히 심어 어느 정도 자라면 기계로 일정량을 수확하는 방식으로 쌀을 재배합니다. 이는 마치 닭을 사육하는 것과도 같습니다. 좁은 공간에서 자란 닭보다 자연 속에 뛰 노는 닭이 그 맛도 월등히 뛰어나다는 것을 요리하는 사람이라면 다 알 것입니다.

쌀도 마찬가지입니다. 구획별로 빼곡히 자란 쌀보다 너른 대지에서 충분히 영양을 흡수하고 자연스럽게 자란 쌀이 훨씬 풍미가 좋습니다. 맛있는 쌀을 재배하기 위해 모내기 간격을 늘리고, 벼가 익기 전에 베어내어 자연 숙성 시키는 옛 방식을 고수합니다.

따라서 단일 면적에 수확되는 쌀 양은 적지만 들어가는 노동력은 곱절입니다. 이 쌀로 가마솥밥을 지었는데, 순간 할머니가 만들어 주신 밥이 떠올랐습니다. “아! 이것이 밥맛이다.” 감동이 밀려왔습니다.

2. 전라남도 태안 자염

온지음에서는 소금을 중시여기며 전통에 대해 관심을 가지고 연구를 하다 보니 자염(煮鹽), 즉 끓인 소금이 우리나라의 전통 소금이라는 것을 알게 되었습니다. 자염을 만들기 위해서는 우선 갯벌에 볏짚으로 움집을 만들고 철솥을 마련합니다.

그 안에 뻘이 섞여있는 염수를 담아 이를 증발시켜 추출한 소금이 바로 자염입니다. 식재료 공부의 차원에서 일반 굵은 소금, 천일염 등 23종의 소금 샘플을 실험했던 적이 있습니다. 그 때 자염의 감칠맛이 탁월하다는 것을 깨달았습니다.

일반 소금 보다 맛이 더 순수해서 재료가 가지고 있는 본연의 맛을 더 살려주는 역할도 했습니다. 재료를 아우르며 그 풍미가 최대한으로 피어날 수 있도록 도움을 주는 것이 바로 자염이었습니다. 자염은 나물 요리, 국 요리 등 기본 양념으로 사용하기에 제격입니다.

3. 전라북도 신안 흑산도 멸치액젓

온지음에서는 좋은 멸치액젓을 찾기 위해 굴업도, 노화도, 흑산도, 울릉도, 제주도 등 열 군데 이상의 섬을 돌아다녔습니다. 전국의 멸치액젓은 모두 맛을 보았지요. 그런데 거의 대부분이 처음은 그럴 듯 했으나 시간이 지날수록 맛과 향이 점점 안좋게 변해버렸습니다.

첫 맛의 매력이 끝까지 지속되는 멸치액젓은 거의 없었습니다. 좋은 액젓의 핵심은 간수를 잘 뺸 소금과 신선한 멸치를 가지고 제대로 발효시키는 것입니다. 발효도 한 끗 차이라서 조금만 잘못되어도 부패가 되어버립니다. 뚜껑을 열었을 때, 좋은 향이 올라오는 것이 일품 액젓입니다.]

지금까지 사용해본 액젓 가운데 으뜸이라면 흑산도 액젓을 꼽을 수 있습니다. 산림이 울창하다는 흑산도에는 홍어만 유명한 것이 아닙니다. 비릿하지 않고 구수한 향이 살아있는 제대로 만든 멸치액젓이 있습니다. 흑산도 멸치액젓은 온지음 요리에서 국 등에 감칠맛을 살리는 용도로 주로 사용됩니다.

❊ 주옥 Joo Ok 신창호 셰프

Korean contemporary, 1 MICHELIN Star restaurant

신창호 셰프는 현재의 관점에서 한식의 정수를 찾는 탐구자와 같습니다. 지역의 일조량, 위도와 경도 사람의 기질 등에 따라 생산되는 식재료의 질감은 확연히 차이가 났습니다. 셰프는 그 차별점을 알아보아야 한다고 생각했지요.

1. 경상북도 칠곡산의 대왕버섯

신창호 셰프는 우연히 대왕 버섯과 조우했습니다. 호기심에 구입해서 요리를 해보았는데 그 식감과 맛, 항이 너무 훌륭했습니다. 그는 바로 대왕버섯의 재배 업체를 수소문 했으며 농장주와 직접 연락을 하여 그 감동을 전했습니다.

대왕버섯은 이름 그대로 크기가 커서 붙은 이름입니다. 송이와 생김새와 식감이 비슷하지만 그 깊은 풍미와 영양은 탁월하게 뛰어납니다. 칼을 대지 않고 손으로 찢어 쓰며 불에 닿으면 구수함이 깊어지고 물에 우리면 청량한 감칠맛이 녹아 듭니다.

베타글루칸 함량이 차가버섯보다 22배나 높아 항암 버섯이라는 명예를 얻기도 했으며 18가지 아미노산과 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 건강식으로도 손색이 없습니다.

2. 통영산 쑤기미와 강원도산 전복소라

주옥에서 특별한 해산물 요리를 준비하는 과정에서 자연산 생선에 관심이 가게 되었습니다. 그러자 발길은 통영으로 향했지요. 통영에 가서 가장 먼저 찾아간 곳은 새벽시장 이었습니다. 시장을 샅샅이 뒤져보고 부두에서 갓 들어오는 생선의 싱싱함을 만끽하자 가슴이 벅차 올랐습니다.

갓 잡은 생선을 회로 마련해 주는 식당에 들어가 통영의 소울푸드라 불리는 생선 쑤기미를 회로 맛보았습니다. 가시 같은 지느러미에 참 못생긴 생선이었지만 쑤기미 회는 이제껏 맛보지 못한 자연산 회의 고소하고 찰진 맛의 절정이었습니다.

전복소라는 강원도의 해산물을 알아보기 위해 떠난 여행길에서 찾아낸 식재료 입니다. 후포항에서 전복소라를 처음 맛보았고 현지 업체와 인연이 닿아 지속적으로 공급받게 되었습니다.

소라인데 전복과 살점의 맛이 비슷하다 하여 “전복소라” 라는 이름으로 불립니다. 특히 살짝 익혔을 때 은은히 베어나오는 단맛은 전복보다 훌륭한 것이었습니다.

3. 거제산 비파와 강원도산 산사 열매

비파는 신창호 셰프가 습관처럼 드나드는 식자재 전문매장에서 처음 발견했습니다. 살구와 모양새가 비슷했지만 당도는 더욱 뛰어나고 칼륨 등의 미네랄이 더욱 풍부하여 관심이 갔습니다.

산사 열매는 위 건강을 돕고 소화를 촉진하는 효과가 뛰어납니다. 주옥에서는 식전 음료로 산사 화채에 비파를 넣어 제공하고 있습니다. 입맛을 돋우고 침액을 분비하여 이후 제공되는 식사의 소화를 돕도록 말이지요.