고서 속 건강하고 시원한 여름의 맛

차가운 음식, 찬 성질을 가진 음식재료로 만든 음식 등 여름 밥상에서 빠질 수 없는 것이 바로 ‘찬 맛’이다. 더위에 달아난 입맛을 찾고 속을 시원하게 풀어 몸을 보한 우리 조상들의 여름 음식 솜씨가 고서 속에 살아있다.

“그 맛이 청담해 일상식은 속물이다.”고려시대 이규보가 이같이 칭송한 음식이 바로 ‘순갱’이다. 조자호가 쓴 《조선요리법》(1939)에서는 ‘여름철에 입맛이 없을 때는 창국이 좋다’라는 내용이 담겼다.

여기서 순갱과 창국(暢─)은 찬국, 즉 냉국이다. 이용기가 쓴 《조선무쌍신식요리제법》(1924)에는 ‘창국이라 하는 것은 찬국이니 여름에 먹는 것이요. 겨울에 차게 먹는 것은 청국면 외에는 없는데, 이것은 냉면과는 다르다”라고 적혀 있다.

차게 식힌 장국이나 장물에 채소를 건지(건더기)로 넣고 간장, 기름, 식초를 넣어 만든 냉국은 여름 밥상에 더할 나위 없는 시원하고 상큼하고 화창한 맛이었다. 건지를 무엇으로 하느냐에 따라 다양한 냉국이 만들어지는데, 《조선무쌍신식요리제법》에서는 특히 ‘외창국’을 최고로 꼽고 있다.

▣ 외창국

♣ 주요 재료

오이, 장, 초, 파, 자총이, 고춧가루

♣ 만드는 법

만드는 법 1

① 어린 오이를 씻어 꼭지를 딴 후에 둥글고 얇게 채를 친다.

② 장과 초에 파, 자총이(파의 일종으로, 파보다 맵다)를 채 채서 함께 넣는다.

③ 고춧가루를 쳐서 1~2시간 절였다가 물을 넣어 간을 맞추어 먹는다.

④ 초를 많이 쳐서 먹으면 창국 중에서 가장 맛이 좋다.

만드는 법 2

① 속이 들지 않은 오이를 얇게 채를 쳐서 초와 갖은 고명을 넣고 절인다.

② 먹을 때 물을 부어야 오이가 떠오르게 된다.

③ 국이 아니라 김치로도 쓰인다.

▣ 김창국

♣ 주요 재료

김, 장, 초, 기름, 파, 고춧가루, 고기

♣ 만드는 법

① 좋은 김을 비벼서 부스러기를 떼어낸 후에 바삭바삭하게 구워 부스른다.

② 좋은 물에 장과 초와 기름을 치고, 파를 채 쳐 넣는다. 김을 넣는다.

③ 초가 많아야 좋다.

④ 파를 조금 넣고 고춧가루를 치기도 한다.

⑤ 고기와 파와 기름을 한 곳에 넣고 주무른 후 볶아서 식힌 후에 물에 푼다.

⑥ 여기에 초와 김을 넣어 먹는다.

⑦ 아주 차게 해서 먹는 것이 좋다.

▣ 미역창국

♣ 주요 재료

미역, 장, 기름, 고기, 파, 초

♣ 만드는 법

① ‌미역을 좋은 물에 빨아 줄기는 빼고 잘게 뜯어서, 장과 기름을 친다.

① ‌기름기 없는 고기와 파를 두드려 솥에 모아 넣고 주무른 후, 물을 조금 쳐 고기와 미역이 익도록 볶은 후 퍼낸다.

③ 식으면 초를 많이 치고 간이 맞도록 물을 쳐 먹는다.

차가운 국수하면 역시 냉면이다. 《조선무쌍신식요리제법》에서는 여름 냉면과 겨울 냉면 만드는 방법을 각기 소개하고 있는데, 여름 냉면은 요즘 우리가 여름에 먹는 냉면과 차이가 있다. 《조선음식만드는법》의 장국 냉면, 《이조궁정요리통고》의 콩국 냉면도 삼복 때 먹는 음식이다.

▣ (여름 냉면) 가게에서 파는 냉면

♣ 주요 재료

고기(닭국), 국수, 돼지고기, 수육, 전유어, 배추김치, 배, 대추, 복숭아, 사과, 잣, 달걀, 알고명, 석이, 실고추, 설탕, 겨자, 초

♣ 만드는 법

① 고기나 닭국 식힌 국물에 금방 내린 국수를 말고 한 가운데 얼음 한 덩이를 넣는다.

② 국수 위에 돼지고기, 수육, 전유어, 배추김치, 배, 대추, 복숭아, 사과, 잣, 달걀 삶아 둥글게 썬 것, 알고명, 석이 채 친 것, 실고추를 얹고 설탕, 겨자, 초를 쳐서 먹는다.

③ 여러 가지 넣는 것은 좋지 않고, 잡고명은 넣지 말고 김치와 배와 제육만 넣는다.

▣ (여름 냉면) 집에서 만드는 냉면

♣ 주요 재료

장국(깻국·콩국), 오이, 기름, 알고명, 석이, 고기, 잣, 얼음

♣ 만드는 법

① 장국이나 깻국이나 콩국에 국수를 넣는다.

② 오이를 채 쳐 소금에 절였다가 기름에 볶아 얹는다.

③ 알고명과 석이버섯을 채 쳐 얹고 고기를 볶아 잘게 다져 얹으며 잣을 넣고 얼음을 넣어 먹는다.

④ 오이가 없으면 미나리를 쓴다.

▣ 콩국 냉면 만드는 법

♣ 주요 재료

밀가루 1되, 콩 1되, 참깨 2홉, 소금 조금

♣ 만드는 법

① 참깨는 씻어서 타지 않도록 주의해 볶아 놓는다.

② 콩은 물에 담갔다가 삶아서 참깨 볶은 것과 함께 맷돌에 갈아 체에 걸러서 물을 조금 타고 소금으로 간을 맞추어 콩국을 만들어서 차게 식힌다.

③ 밀가루는 되게 반죽을 한 다음 밀국수를 밀어가지고 끓는 물에 삶은 후 냉수에 헹궈서 콩국에 넣어 먹는다.

▣ 장국 냉면 만드는 법

♣ 주요 재료(10그릇)

국수 열 사리, 후춧가루 조금, 정육 반 근, 깨소금 한 큰 숟가락, 간장 다섯 큰 숟가락, 기름 조금, 파 두 뿌리, 표고 두 조각, 마늘 한쪽, 오이 두 개, 배 한 개, 초 조금, 실백 한 큰 숟가락, 계란 한 개, 설탕 맛보아서, 물 오 홉

♣ 만드는 법

① 고기 연한 살은 가늘게 채 쳐서 갖은양념을 해서 볶아 놓는다.

② 일부 고기는 맑은장국을 끓인다.

③ 장국을 끓여서 식힌 다음에 기름을 전부 걷어 맑게 한다.

④ 오이는 곱게 채 쳐서 소금을 약간 뿌린다.

⑤ 절인 오이를 꼭 짜서 번철에 기름을 약간 두르고 살짝 볶는다.

⑥ 표고, 석이는 잘 씻어 곱게 채 친다.

⑦ 번철에 기름을 조금 두르고 채 친 버섯을 살짝 볶는다.

⑧ 계란 황백미 각각 양념 부쳐서 짧게 채 친다.

⑨ 국물에는 초와 설탕과 간장으로 간을 맞춘다.

⑩ 국수를 빨리 씻어 건져서 대접에 담는다.

⑪ 위에는 오이채, 석이채, 표고, 계란채를 색스럽게 뿌린다.

⑫ 실고추를 조금 뿌린 후 국물을 부어 놓는다.

⑬ 냉면은 국물이 많은 것이 좋으니 두 그릇 내놓을 예상을 하고 국수를 조금 담고 국물을 많이 부어서 놓는다.

생선을 안전하게 먹는 방법 중 하나가 ‘어채’이다. 어채는 흰살 생선살과 여러 채소에 녹말을 묻혀 끓는 물에 데친 후 냉수에 헹군 후 먹는 것으로, 녹말을 묻혀 요리하기 때문에 생선에 함유한 영양성분을 그대로 보존할 수 있다는 장점도 있다.

《조선무쌍신식요리제법》에서는 어채 중에 제일 맛이 좋은 것으로는 ‘숭어어채’를, 보양에도 좋고 맛도 좋은 것으로는 ‘조개어채’를 꼽았다. 민어는 구하기도 쉽고 맛도 평범해, 어채에 민어가 주로 사용된다는 내용도 담겼다.

▣ 어채 만드는 법

♣ 주요 재료

생선, 녹말, 미나리, 파, 목이, 황화채, 표고송이, 석이버섯, 쑥갓, 감국잎, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 제육, 대하, 해삼, 전복, 생강, 고추, 달걀, 오린 오이, 도라지, 나물, 고추, 초장

♣ 만드는 법

① 무슨 생선이든지 대가리 자르고 내장 빼고 껍질 벗기고 살로만 썬다.

② 길이가 길쭉하게도 썰어서 하기도 하고, 네모지고 도독하게도 한다.

③ 녹말을 묻혀 끓는 물에 잠깐 삶아 내어 냉수에 넣어서 조리에 건져 놓는다.

④ 미나리, 파 대가리, 목이, 황화채, 표고송이, 석이버섯, 쑥갓, 감국잎, 천엽, 양, 곤자소니, 부아, 생치, 제육, 대하, 해삼, 전복, 생강, 고추, 계란 부친 것, 어린 오이 껍질 벗긴 것을 모두 다 반듯반듯하게 썰어 녹말을 묻힌다. 도라지를 썰어 노랑, 파랑, 분홍 물을 묻혀 다 각각 녹말을 묻힌다.

⑤ 따로따로 데쳐 냉수에 건져 놓고 접시나 대접에 여러 가지를 색 맞추어 담는다.

⑥ 담을 때는 어육과 나물은 섞어 담고, 그 위에다가 계란, 석이버섯, 고추 등을 얹고 잣을 뿌리고 초장을 찍어 먹는다.

▣ 민어회 등 생선회 만드는 법

《조선무쌍신식요리제법》에서는 육칠월에 먹는 생선 회로 ‘민어’를 손꼽고 있다. 특히 유월 그믐 전에 잡는 민어의 맛이 1년 중에 제일이라고 기록하고 있다.

기름지고 성한 것으로 회를 쳐야, 회가 빛도 좋을뿐더러 여러 사람 성질에 합당하다는 조언도 잊지 않았다. 무슨 생선이든지 조금이라도 상한 듯하면 회로 만들지 말라는 당부도 담겼다. 두 가지 방법 중 한 가지만 소개한다.

♣ 주요 재료

생선, 잣가루, 막걸리, 초고추장(겨자·소금·기름·후춧가루), 진장(묽은장), 무, 고추냉이, 생강, 파, 볶은 고추장

♣ 만드는 법

① 생선의 결을 찾아 회를 친다.

② ‌잘게 쳐서 기름에 주물러 잣가루를 뿌리기도 하고, 너비가 오 분 정도 되게 저민 후 접시에 얼음을 놓고 헝겊 조각을 덮고 그 위에 놓기도 한다. 또는 막걸리에 빨아 쓰기도 한다.

③ ‌초고추장이나 겨자, 또는 기름과 후춧가루를 친 소금에 찍어 먹는다. 무를 강판에 갈아 장에 넣거나 맛이 겨자와 같은 산규(山葵)를 갈아 넣고 찍어 먹으면 맛이 한층 더 좋다.

④ 회를 담을 때는 꽃 모양과 산 모양으로 담고, 회 옆에 향기 나는 풀을 곁들인다. 너무 큰 생선은 힘줄이 있어서 회를 치기에 좋지 않고, 중간 크기의 것으로 회를 치는 것이 좋다.

* 출처: 《조선무쌍신식요리제법》(이용기, 라이스트리 펴냄)

여름 갈증을 해소하는 데 있어, 건강한 음료를 마시는 것도 매우 중요하다. 여름철 몸을 보하는 여름 청량음료로 꼽히는 것이 ‘제호탕’과 ‘생맥산’이다.

《조선무쌍신식요리제법》에 ‘화채편’에서 얼음냉수로 ‘콩국·깻국 만드는 방법’이 담긴 것이 독특한데, 《조선음식만드는법》,《우리나라음식만드는법》 등에도 콩국 화채 요리법이 소개됐다.

▣ 제호탕 만드는 법

방법 1

♣ 주요 재료

오매 1근, 물 2사발, 축사 0.5근, 꿀 5근, 백단가루 2전, 사향 1자

♣ 만드는 법

① 오매 1근을 찧어 물 2사발을 붓고 졸여 맑게 가라앉힌다.

② 축사 0.5근을 매에 타고 꿀 5근과 함께 사기그릇에 넣고 붉은빛이 될 때까지 졸인다.

③ 식으면 백단가루 2전과 사향 1자를 넣는다.

방법 2

♣ 주요 재료

오매육 1근, 초과 1냥, 축사ㆍ백단 각각 5전, 꿀 5근

♣ 만드는 법

① 오매육 1근을 따로 가루로 만든다.

② 초과 1냥, 축사 5전, 백단 5전을 곱게 간다.

③ 달인 꿀 5근을 넣고 슬쩍 끓여 고루 저어서 사기그릇에 담아 냉수에 타 먹는다.

* 출처 : 《삼림경제》

▣ 생맥산 만드는 법

♣ 주요 재료

맥문동 7.5g, 오미자 3.75g, 인삼 3.75g

♣ 만드는 법

① 약재들을 물에 달여 여름에 끓인 물 대신에 마신다.

② 황기, 감초 각각 3.75g을 더 넣기도 한다.

③ 혹은 황백 0.75g을 더 넣어 달여 먹으면 기운이 나게 된다.

* 출처 : 《동의보감》

♣ 팁 & 참고

오매육 : 껍질을 벗기고 짚불 연기에 그슬려 말린 매실

초과 : 생강과에 속하는 초두구의 열매를 말린 것

축사 : 생강과에 속하는 약용식물의 열매로, 사인이라고도 함

▣ 콩국 만드는 법

♣ 주요 재료

굵은 콩, 얼음

♣ 만드는 법

① 굵은 콩을 깨끗하게 일어 삶아서 맷돌에 간다.

② 전대에 짜서 얼음 한 덩이를 띄우고 먹으면 맛이 고소하고 시원하다.

▣ 깻국 만드는 법

♣ 주요 재료

참깨

♣ 만드는 법

① 참깨를 돌 없게 깨끗이 씻어내고 껍질 벗긴 후에 콩냉국과 같이 만든다.

② 마시거나 국수도 말고 양과 천엽 볶은 것도 넣는다.

③ 온갖 음식 다 넣어도 고소하고 맛이 좋다.