김치의 화려한 변신! 눈과 입이 즐거운 김치 요리

김치는 시대에 맞게 끊임없이 변해왔고 계속 변하고 있다. 아이부터 어른까지 세계인의 입맛까지 사로잡는 다채로운 김치요리를 소개한다.

대추로 단맛을 내서 자극적이 않고 부드러워 속을 편안하게 해준다. 가벼운 상차림, 격식을 갖춘 상차림 어디에도 잘 어울리는 에피타이저 개념의 물김치로 보라색이 나는 식재들을 모아 색감도 살리고 안토시안 색소의 영양을 최대치로 섭취할 수 있다

♣ 재료 및 분량

무청 붙은 보라색 무 2개, 대추 5알, 자색양파 1개, 적채 1/6통, 아로니아 20알, 잣 1큰술, 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵, 생강 1/4톨, 마늘 5알

【김칫국물】 물 6컵, 소금 1큰술

♣ 만드는 법

① 보라색 무는 크지 않은 것으로 골라 껍질을 남긴 채 깨끗이 씻는다.

② 세로로 절반을 자른후 두께 0.8m 정도로 반달썰기 한다.

③ 자색양파는 껍질을 벗겨 2등분한 후 겉을 벗겨 내고 빛깔 고운 속을 손으로 빼내 벗겨 다시 2등분하고 적채는 굵게 채 친다.

④ 찹쌀풀은 끓여 식힌다.

⑤ 그릇에 무와 자색양파, 적채를 넣은 다음 풀을 넣고 소금물을 붓는다.

⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗기고 찧어 즙만 걸러 넣는다.

⑦ 대추에 구멍을 뚫어 단물이 나오게 넣고, 무청도 같이 썰어 넣는다.

⑧ 고명으로 잣과 아로니아를 띄우고, 국물에 보라색이 우러나오면 먹는다.

♣ 팁 & 참고

적채는 색이 빠지면 하얗게 변하므로 색을 살리려면 나중에 넣어도 된다. 국물맛에 가벼운 감칠맛을 더하려면 다시마 우린 물을 넣어도 좋다.

민트는 우리나에서 박하라고 하는데 자생하는 꿀풀과의 식물로 대파와 잘 어울려 너무 굵지 않은 뽀얀 대파와 함께 김치로 담가 먹는다. 깔끔하고 개운한 맛을 살려 삼겹살이나 쇠고기를 구워 먹을 때 곁들여 먹으면 좋다.

♣ 재료 및 분량

양배추 1통, 무 1/4토막, 소고기 200g, 고춧가루 1작은술, 액젓 1/2큰술, 생강채 1/2큰술, 마늘채 1큰술, 박하 잎 한줌

【양배추 절임용】 물 1컵, 굵은 소금 1/4컵, 설탕 1큰술

【무 절임용】 맨드라미 조금, 설탕 1/2큰술, 소금 1작은술

【국물용】 액젓 1/2큰술, 소금 1작은술, 물 1컵

♣ 만드는 법

① 양배추는 가운데 뻣뻣한 줄기를 제거하고 소금과 설탕물에 절인다.

② 무는 굵게 채를 쳐 소금, 설탕, 맨드라미와 함께 절여 무에 물을 들인다. (맨드라미를 짜주면서 무에 고르게 색이 들도록 주물러 준다)

③ 절여진 양배추의 물기를 뺀다.

④ 무에 색이 들면 건져 물기를 뺀다.

⑤ 소고기는 무 굵기에 채 쳐 액젓, 고춧가루에 재웠다가 살짝 볶는다.

⑥ 생강, 마늘은 곱게 채 친다.

⑦ 양배추, 무채, 볶은 고기, 박하 잎 순으로 켜켜이 쌓고 생강, 마늘채를 얹는다.

⑧ 액젓과 소금을 물에 타서 국물을 붓는다. 간은 기호에 따라 조절한다.

♣ 팁 & 참고

양배추의 질긴 심과 뻣뻣한 줄기를 제거해야 간이 고르게 밴다.

페루의 음식인 세비체는 신맛과 짠맛, 시큼한 맛이 있어 김치의 맛과 닮은 꼴은 페루의 음식이다. 냉장고에 시원하게 뒀다가 먹으면 색감도 예쁘고 맛도 상큼해 다이어트를 하는 사람들의 영양식으로 좋다.

♣ 재료 및 분량

참치 200g, 라임 1개, 레몬 1개, 방울토마토 100g, 고수 50g, 땅콩 1큰술, 아몬드 10알, 샬롯 3개, 만두피 10장, 묵은 김치 1/4포기, 생강 1톨, 다진 쪽파 2큰술, 액젓 1큰술, 식초 2큰술, 소금 적당량

♣ 만드는 법

① 만두피를 기름(180℃)에 튀겨 그릇 모양으로 만든다.

② 라임과 레몬은 껍질째 잘게 사방 0.5m 정방형으로 자른다.

③ 젖은 베에 싸서 해동시킨 참치도 같은 모양으로 썰어 준비한다.

④ 방울토마토는 1/2로 가르고, 땅콩은 굵게 다진다.

⑤ 샬롯은 껍질을 까고 1/4로 가르고, 생강은 잘게 다져 준비한다.

⑥ 소를 제거한 묵은 김치를 헹궈 줄기 위주로 굵게 다진다.

⑦ 볼에 준비한 재료를 넣고 액젓과 소금, 식초로 간하고 고수잎과 다진 땅콩, 아몬드, 다진 쪽파를 뿌린다.

⑧ 튀긴 만두피에 담아 그릇에 얹어 낸다.

♣ 팁 & 참고

만두피는 기름에 들어갔을 때 국자로 지그시 눌러 모양을 잡아 준다.

속을 조금 넣어 깨끗하게 담근 묵은 김치의 줄기를 가늘게 찢어 면을 만들고 루꼴라 페스토로 짭짤하면서도 감칠맛을 낸다. 메인요리를 먹은 다음이나 메인요리 곁에 가니쉬 개념으로 서빙하면 메인요리의 뒷맛을 정리해주는 역할을 한다.

♣ 재료 및 분량

묵은 김치 5줄기, 레몬즙 조금

【루꼴라 페스토】 루꼴라 한 줌, 잣 100g, 소금 1큰술, 올리브유 1컵, 파르미자노 치즈 가루 1큰술

♣ 만드는 법

① 묵은 김치는 깔끔하게 준비해 물기를 짜고 면 굵기로 세로 찢는다.

② 레몬즙을 뿌려 뒀다가 다시 한 번 살짝 짠다.

③ 루꼴라를 준비해 뿌리를 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

④ 믹서에 루꼴라를 손으로 대충 뜯어 넣고 올리브유, 소금, 잣을 넣고 간다.

⑤ 어느 정도 어우러지면 치즈 가루를 넣어 다시 한 번 돌린다.

⑥ 김치 면을 젓가락으로 말아 올리고 루꼴라 페스토를 보기 좋게 얹는다.

♣ 팁 & 참고

묵은 김치는 줄기로 해야 깔끔하다. 페스토의 짠맛은 기호에 따라 조절한다. 파스타의 토마토 소스를 만들 때 묵은 김치의 줄기를 다져 넣어도 잘 어울린다.