재료로 구분하는 전의 종류

전은 재료를 얇게 썰어 밀가루나 녹두가루에 달걀을 묻혀 기름에 지진 음식을 말한다. <조선무쌍신식요리제법>에 따르면 전은 혼인과 상장례, 제사와 생일, 큰 연회나 여럿이 술 마시는 자리에 이르기까지 온갖 잔치와 밥상에서 빠지지 않는 음식이라고 적혀있다. 전을 만드는 데 활용되었던 다양한 재료를 살펴보자.

고기는 전을 만드는데 많이 활용되었던 식재료다. 고기와 야채를 다져 만드는 동그랑땡은 차례상에 자주 올랐으며, 소고기를 얇게 저며 만드는 육전은 혼례나 명절에 주로 먹었던 전통 음식이다.

♣ 재료 및 분량

소고기 400g, 마른 찹쌀가루 100g, 고기양념(맛간장 2큰술, 매실액(설탕) 2큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1큰술)

♣ 만드는 법

① 소고기를 1~2mm 정도의 두께로 썬다.

② 고기의 핏물을 제거한 후 고기양념으로 밑간한다.

③ 양념한 고기에 찹쌀가루를 골고루 묻힌다.

④ 찹쌀가루가 스며들면 다시 한 번 찹쌀가루를 묻힌다.

⑤ 달군 프라이팬에 기름을 두르고 고기를 앞뒤로 지져 익힌다.

생선을 얇게 저며 만드는 전은 어전이라고 불렸다. 어전을 만들 때는 민어, 명태 같은 담백한 흰 살 생선이 주로 사용됐는데, 한국음식에서는 드물게 기름이 많이 들어가는 전은 담백한 생선의 풍미를 더해주었다.

♣ 재료 및 분량

동태포 200g, 달걀 1개, 밀가루 4큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1작은술, 식용유 2큰술

♣ 만드는 법

① 키친타월로 동태포의 물기를 닦는다.

② 동태포의 앞뒤로 소금, 후춧가루를 골고루 뿌린다.

③ 그릇에 달걀, 마늘, 소금을 넣고 잘 푼다.

④ 동태포에 밀가루를 골고루 묻히고 달걀물을 묻힌다.

⑤ 달군 팬에 식용유를 두르고 동태포를 올려 노릇하게 익힌다.

어패류 역시 전의 재료로 오랫동안 사랑 받았다. 조선시대부터 근대까지의 여러 조리서에서도 굴전, 새우전, 조개전 등 바다의 풍미를 가득 담은 다양한 전을 찾아볼 수 있다.

♣ 재료 및 분량

굴 100g, 밀가루 4큰술, 달걀 1개, 물 약간, 식용유 1큰술, 소금 1/4작은술, 맛술 1큰술, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 약간

♣ 만드는 법

① 굴을 소금물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져서 물을 뺀다.

② 물이 빠지면 소금, 맛술, 참기름, 후춧가루로 양념을 한다.

③ 굴에 밀가루를 고루 묻혀서 풀어 놓은 달걀에 담갔다 건진다.

④ 달군 팬에 식용유를 두르고 양면을 노릇하게 지진다.

전의 종류가 무궁무진해진 데는 채소의 역할이 컸을 것으로 보인다. 감자전, 파전, 호박전, 고추전, 깻잎전, 표고버섯전 등. 다양한 채소들이 전의 재료로 활용되었다.

♣ 재료 및 분량

쪽파 120g, 양파 50g, 홍고추 1/2개, 밀가루 80g, 물 100ml, 달걀 1/2개, 소금 적당량, 식용유 적당량

♣ 만드는 법

① 밀가루에 소금과 물을 부어 잘 섞는다.

② 그릇에 달걀을 잘 풀어 둔다.

③ 쪽파 15cm, 양파는 5cm, 홍고추는 2cm 길이로 가늘게 채 썰어 준비한다.

④ 팬에 기름을 두르고 밀가루 반죽을 잘 편 뒤 쪽파를 올린다.

⑤ 쪽파 위에 채 썰어 놓은 양파와 홍고추를 고루 올린다.

⑥ 반죽이 반쯤 익으면 계란을 골고루 뿌리고 뒤집어 노릇하게 부친다.