우리가 사랑하는 국·탕

우리나라의 국과 탕은 계절에 따른 재료와 지역 특색을 살린 맛이 어우러져 다양하게 발전해왔다. 무엇이든 재료가 되었던 우리의 국·탕을 살펴보자.

♣ 고기부터 뼈까지

국과 탕의 재료로 가장 많이 쓰이는 것이 바로 육류다. 소, 고기, 닭 등의 육류가 모두 국과 탕의 육수를 내는데 쓰이는데, 고기뿐만이 아니라 뼈도 재료로 많이 활용되었다. 거기서 그치는 것이 아니다. 내장, 심지어 피로 만드는 선지 역시 국의 재료가 되었다. 소를 이용하는 설렁탕과 곰탕이 가장 많이 알려진 요리겠으나, 돼지의 고기나 부속물을 이용한 돼지국밥, 순댓국이나 닭을 이용하는 닭곰탕도 많은 이들에게 오랫동안 사랑받았던 메뉴다.

♣ 강과 바다 내음을 담아

집에서 국이나 탕의 기본 육수를 내기 위해 활용되는 재료로 빠지지 않는 것이 멸치다. 바다향을 가득 담은 육수는 그 요리의 맛을 올려준다. 실제로 국과 탕을 만드는 데는 강이나 바다에 사는 생선이나 해물이 많이 활용되었다. 민물고기인 미꾸라지를 활용한 추어탕, 민물매운탕이나 대구탕, 민어탕, 아귀탕, 알탕처럼 바다 생선이나 알을 이용한 탕도 있다. 또한 겨울에 먹는 굴국밥처럼 해산물도 많이 사용됐다.

♣ 야채의 담백한 맛을 한 그릇에

사시사철 다르게 자라나는 채소도 국이나 탕을 만드는데 많이 사용됐다. 봄에 자라는 푸른 잎들은 특히 국을 만드는데 많이 활용됐는데 아욱국, 봄동국, 냉이국 등이 있다. 우리나라의 대표적인 국밥으로 꼽히는 콩나물국밥 역시 야채가 쓰였으며, 제주도의 향토 음식인 고사리해장국 역시 고사리를 푹 끓여 만드는 한그릇이다.

♣ 재료 및 분량

잡뼈 500g, 사골 1.5kg, 양지머리 500g, 물 60컵(15L), 대파 1대, 통마늘 60g, 마른 고추 2개

♣ 만드는 법

① 찬물에 잡뼈와 사골을 넣고 하룻밤 정도 핏물을 뺀다.

② 양지머리는 1시간 이상 담가서 핏물을 뺀다.

③ 솥에 물을 넣고 뼈를 끓이다가 한소끔 끓어오르면 첫물은 버리고 뼈는 건져서 씻는다.

④ 찬물에 뼈와 양지머리, 대파, 통마늘, 마른 고추를 넣고 물을 계속 보충하면서 5~6시간 끓인다. 중간에 떠오르는 거품은 걷어낸다.

⑤ 충분히 고아져서 맛이 들면 양지머리는 건져 얇게 썰고 국물은 식혀서 기름기를 건져낸다.

⑥ 밥을 담고, 편육을 얹고, 송송 썬 대파를 얹은 다음 팔팔 끓는 뽀얀 국물을 넉넉히 붓는다.

♣ 재료 및 분량

미꾸라지 400g, 삶은 토란대 150g, 삶은 배추시래기 100g, 삶은 고사리 50g, 숙주 50g, 부추 30g, 대파 35g, 풋고추 15g, 물 2L, 된장 2큰술, 호박잎, 방아잎, 국간장, 소금, 초피가루 약간

♣ 만드는 법

① 미꾸라지는 소금을 뿌려 호박잎으로 문질러 깨끗이 씻는다.

② 미꾸라지에 물을 붓고 푹 삶은 뒤 체에 걸러 뼈를 추려 낸다.

③ 배추시래기는 물기를 꼭 짜고 잘게 썰어 된장으로 무친다.

④ 숙주는 삶고, 토란대, 고사리는 4cm 길이로 썬다.

⑤ 부추는 4cm 길이로 썰고, 대파와 풋고추는 송송 썰고, 방아잎은 뜯어 둔다.

⑥ 냄비에 미꾸라지국물, 배추시래기, 숙주, 토란대, 고사리를 넣고 끓이면서 국간장으로 간을 한다.

⑦ 탕이 충분히 끓으면 부추, 대파, 풋고추, 방아잎을 넣고 한소끔 더 끓여낸다.

♣ 재료 및 분량

명란 8개, 무 120g, 콩나물 90g, 미나리 90g, 대파 1대, 풋고추 2개, 쑥갓 30g, 물 1.5L, 소금 약간

【양념장】 고춧가루 2큰술, 물 3큰술, 국간장 2큰술, 청주 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 소금 약간, 후춧가루 약간

♣ 만드는 법

① 명란을 소금물에 흔들어 씻고 물기를 제거한다.

② 무는 납작하게 썰고, 콩나물은 씻어서 머리와 꼬리를 뗀다.

③ 미나리는 줄기만 4cm 길이로 썰고, 쑥갓은 짧게 끊어 둔다.

④ 대파와 씨를 뺀 풋고추는 어슷하게 썬다.

⑤ 냄비에 무, 콩나물, 명란, 양념장, 물을 넣고 센불에서 끓인다.

⑥ 무가 익을 때까지 끓이고 소금을 넣어 간을 맞추고 고추, 미나리, 대파, 쑥갓을 넣고 한소끔 더 끓인다.

♣ 재료 및 분량

콩나물 3줌, 오징어 1마리, 청양고추 1개, 배추김치 1/2컵, 대파 1/4대, 다시마멸치 육수 6컵, 고춧가루 약간, 새우젓 1큰술, 맛술 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간, 밥

♣ 만드는 법

① 콩나물은 깨끗이 씻고, 배추김치는 속 양념을 털어내고 잘게 잘라준다.

② 청양고추와 대파는 송송 썰고, 오징어는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 준비한다.

③ 냄비에 멸치다시마 육수를 넣고, 끓어오르면 오징어를 넣어 삶은 후 먹기 좋게 잘라준다.

④ 오징어 삶은 육수에 콩나물을 넣어 3~5분 정도 끓이다가 건져낸다.

⑤ 콩나물 삶은 육수에 새우젓, 맛술, 다진마늘, 후춧가루를 넣어 밑간한다.

⑥ 그릇에 밥을 담고 삶은 콩나물, 대파, 오징어, 청양고추, 김치, 고춧가루를을 올리고 뜨거운 육수를 부어 완성한다.