현미

■ 예로부터 우리나라 사람들은 쌀을 중심으로 한 식생활을 계속하여 왔으며 이를 열량원으로 삼아왔기 때문에 가장 중요한 곡물로 여김.
■ 논에서 자라는 벼의 열매를 ‘벼알’, ‘나락’, ‘벼톨’이라고 부르며 겉껍질인 왕겨와 알맹이인 현미로 이루어져 있음.
■ 쌀의 구조는 왕겨, 과피, 종치, 호분층. 배유 및 배아로 되어 있고, 아밀로오스 함량의 차이에 따라 멥쌀과 찹쌀로 나눔.
■ 벼의 껍질인 왕겨(chaff)를 벗은 현미(brown rice)가 영양 면에서 탁월하다는 사실이 널리 알려져 있음.
■ 쌀의 도정과정에서 껍질을 벗겨(탈각) 나온 낟알을 현미라고 하는데, 이것을 찧어 백미로 만드는 과정을 정백(精白)이라 함.
■ 탈각과 정백은 디딜방아, 물방아, 물레방아, 연자방아 등 여러 가지 방아류를 사용하였음.
■ 쌀은 도정 정도에 따라서 5분도미, 7분도미, 백미로 나누는데 현미에 대하여 각각 92%, 94%, 96%의 정백률을 가짐.
■ 도정과정에서 왕겨, 속겨, 배아, 싸라기 등이 나오는데 주로 왕겨는 연료, 과일 포장제, 벽돌충전제 등에 쓰이고, 속겨는 미강유라는 좋은 식용유를 짜낼 수 있으며, 배아는 영양제로, 싸라기는 과자류 제조에 쓰임.
■ 현미는 외투와 같은 역할을 하는 왕겨가 있고 그 안에는 평상복쯤 되는 미강이 있는데 종피, 호분층, 아호분층으로 구성되어 있음.
■ 쌀의 전체 영양분은 종자의 껍질 종피 아래에 있는 호분층과 아호분층에 29% 가 함유.
■ 미강과 왕겨를 압착하여 얻는 기름을 미강유라 하는데, 식용유로 좋은 성질이 있으며 최근에는 건강기능성도 밝혀짐.
■ 현미의 핵심은 쌀눈이라고 하는 ‘쌀의 씨눈’을 이야기 하는데, 씨눈은 전문용어로는 '배아(胚芽)'라고 하며 전체 무게비중의 2~3% 차지.
■ 씨눈은 외부 환경변화(박테리아, 곰팡이, 초식동물 등)로부터 자신을 지키기 위해 발달한 피틴산(hytic acid) 물질로 항암, 활성산소 억제, 지방흡수 저해 등의 효과가 있는 것으로 보고됨,
■ 또한, 중금속을 체외로 배출하는 기능도 있는데 칼슘, 마그네슘과 같은 필수 무기질이 배출될 수 있으므로 식단 구성 시 고려해야 함.
■ 쌀눈은 영양성분으로 따지면 쌀 전체의 66%가 모여 있는 핵심 중의 핵심으로 쌀눈이 없는 현미는 백미와 다를 바 없음.
■ 호분층의 풍부한 식이섬유 때문에 식감 면에서 매우 좋지 않아 특별히 건강에 신경 쓰는 사람이 아니면 선호도가 낮음.
■ 쌀겨 층은 소화가 되지 않는 단점이 있지만 식이섬유를 많이 가지고 있어 현미를 먹게 되면 변비예방과 유해물질 배출 등에 도움.
■ 도정도가 커질수록 맛과 소화흡수율은 좋아지지만 단백질과 섬유소, 비타민 B군의 함유량이 크게 떨어짐.
■ 특히, 탄수화물의 신진대사 작용을 도와야 할 비타민 B1은 90% 파괴.
■ 쌀의 영양가를 100%로 했을 때 현미의 영양가는 95%인데 반해 백미의 영양가는 5%에 불과.
■ 현미는 생명을 갖고 있는 씨앗이기 때문에 약 30℃ 정도의 물에 하루정도 담그면 싹이 트는 것을 볼 수 있는데, 싹이 트는 곳이 바로 쌀눈이 있는 자리임.
■ 현미에 들어 있는 비타민E 성분은 열에 안정하여 연하게 끓여서 물대신 차로 마셔도 노화방지 효과가 있음.
■ 「동의보감」에 현미에 대한 특정한 언급보다는 쌀의 효능과 이를 이용한 미유, 묵은쌀. 현미식초 등의 처방을 전하고 있음.

■ 품종특성
- 금찰수수 : 조숙종, 다수성인 찰수수로 불포화 지방산 함량이 많은 것이 특징이고 식용 및 가공겸용으로 활용.
- 국내에서 처음으로 재래종을 대체한 품종이며, 적응지역은 강원도이나 전국적으로 많이 보급된 품종.
- 남풍찰 : 이삭 패기까지의 일수가 황금찰수수보다 6일정도 늦은 중생종.
- 이삭 측면 모양은 타원형, 밀도는 ‘황금찰수수’에 비해 성긴 편.
- 소담찰 : 중생종, 전국에서 재배가 가능한 품종.
- 어미그루(모본)는 ‘황금찰수수’, 흰찰수수인 ‘중모4001’을 부본으로 하여 2007년 인공교배 계통 개발된 짧은 줄기형.
- 동안메 : 중생종, 2012년 순계분리에 의해 육성, 2014년 특허 등록된 품종.
- 항산화활성에 관여하는 폴리페놀, 탄닌, 프로안토시아닌 등 3가지 성분의 함량이 일반 찰수수 품종들에 비해 매우 높음.
■ 구입요령
- 쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며 가루가 많지 않은 것.

■ 보관법
- 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.
■ 손질법
- 흐르는 물에 여러 번 씻는다.

- 조 (조는 수수보다 알갱이가 작으며 단백질, 지방이 다량 함유되어 있어 소화 흡수율이 높으며 수수는 탄수화물로 이루어져 있다.)

■ 주식으로 이용하며 주조용으로 쓰이거나 쌀과자의 원료가 되기도 하며 식혜나 엿 등의 제조에도 이용.
■ 밥으로 먹기 전에 한번 살짝 익혀 밥을 하면 깔깔한 맛이 덜하다.
■ 쌀눈은 깨 대용으로 볶음, 조림, 샐러드, 수프에 함께 넣어서 요리할 수 있으며 차를 끓여 마시거나 아침에 우유, 두유와 함께 섭취 가능.

■ 현미 쌀과 비교했을 때, 탄수화물 함량과 에너지양이 낮고. 단백질, 지방, 조섬유 및 미네랄과 비타민 B 등의 함량은 높음.
■ 섬유질이 백미의 3~4배로 장의 운동을 돕고 변비를 다스릴 뿐 아니라 중금속 등 유해물질을 흡착하여 배출.
■ 발아현미는 흰쌀보다 식이섬유가 3배, 칼슘이 5배, 비타민이 5배 더 들어있으며 식물성 지방은 2.5배가 넘게 함유.
■ 특히, 발아 현미 100g 에 들어 있는 비타민 B1은 쇠고기 두 근, 김 50장에 들어 있는 양과 맞먹는 양.
■ 심혈관계 질환 예방에 좋은 감마오리자놀, 리놀레산, 리놀렌산 등의 필수아미노산 함량도 크게 증가.
■ 두뇌에 꼭 필요한 억제성 신경전달물질 GABA 함량이 크게 증가.
■ 식이섬유 뿐 아니라 비타민 B1, B2 등과 칼륨, 인산 등의 미네랄(무기질), 기타 유용성분도 백미에 비해 풍부.
■ 외부환경변화로부터 씨눈을 지키기 위해 발달한 물질인 피틴산에 의해 약간의 부작용이 있을 수 있음(중금속 이외에 필수적인 무기질 칼슘, 마그네슘 배출)

■ 현미와 다시마분말의 첨가수준을 달리한 증편의 품질특성 한국식품조리과학회, 32(2) (2016)
- 기호도 검사 결과 현미가루를 25% 대체하고 다시마분말을 1% 첨가한 시료군에서 색, 냄새, 조직감, 전반적 기호도에서 다시마분말을 2% 첨가한 시료군에서 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가.
- 다시마 현미증편이 건강에 도움이 되는 증편으로서 이용 가능성이 있는 것으로 판단.
■ 참가비율 및 취반기구별 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성 한국식품영양학회지 46(3) (2017)
- 취반방법이 현미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴본 결과, 호화특성은 현미 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 취반점도가 감소.
- 취반 시 발효주정을 첨가하여 일반 밥솥으로 취반하였을 때 항산화 성분 함량이 증가하고 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인.
- 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 사료됨,

■ 일반미 소비는 줄고 현미 등 잡곡 소비는 늘고 있음.
■ 2015년 전국 가구의 1인당 연간 양곡(쌀+기타양곡) 소비량은 71.7kg 으로 1980년 158.2kg 보다 54.7%(-86.5kg) 감소.
■ 그중 2015년 쌀 소비량은 62.9kg으로 87.7% 차지.
■ 2010-2014년 5년간 서울, 경기, 인천등 수도권 703가구의 싸 구매 행동을 조사한 결과,
■ 전체 쌀 구입액에서 일반비 구입액에서 차지하는 비중은 74.3% 로 줄었음.
■ 반면 현미 구입액은 2010년 2만 5308원에서 지난해 3만 1730원으로 증가하고 비중은 14.1%에서 16% 로 커져 건강에 대한 관심도를 반영.