쇠고기

■ 가축화된 집소에는 유럽계와 아시아계가 있는데, 기원은 각각 다름. 유럽계는 어깨높이 1.8m 정도의 거대한 흑갈색 오로크스(原牛:B. primigenius)에서 발생하였다고 함. 길고 큰 뿔을 가진 오로크스는 유사(有史) 이전에는 유럽·서아시아·북아프리카에 널리 분포하였으나, 차차 그 수가 줄어들어 1627년까지 폴란드에 살아남았던 것을 마지막으로 절멸함
■ 한우나 일본소, 황우(黃牛) 등 아시아계의 소는 어깨에 혹이 있는 혹소(B. indicus)에서 발생한 것으로 추정되며, 뿔이 앞쪽으로 구부러지지 않고 바깥쪽의 위를 향하고 있음.
■ 가축화된 소 가운데 가장 오래된 것은 이라크의 모술 부근에서 발견되었는데, 그 시기는 BC 4500년으로 추정. 시리아·이집트 등지에서도 거의 같은 시대(신석기시대 초기)에 소가 사육되었으며, 스위스에도 신석기시대에 소가 사육되었던 증거가 남아 있음

■ 구입요령
- 고기의 색은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋음. 지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋우는데 중요한 역할을 하는 것으로 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러 가지가 있으나 그 중유백색의 광택을 띠면서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋음
- 쇠고기는 근내 지방이 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋음
- 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하며 고기의 결은 수소보다는 암소가 고운 편

■ 보관법
- 공기접촉을 최소화하고 표면이 마르지 않도록 밀봉하여 보관하며, 냉장 보관 시 2~3일 이내 섭취하고 냉동 보관시 1개월 이내에 섭취
■ 손질법
- 물에 담가 핏물을 뺀 후 핏물이 빠지면 깨끗한 면포로 물기를 없애고 용도에 맞게 잘라 조리

■ 구이
- 쇠고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 요리로 굽는 방법도 매우 다양
- 구이용 요리에는 육질이 우수한 안심, 등심, 채끝이 주로 이용되며 이밖에 소분할 부분육에서 토시살, 제비추리살, 차돌박이살, 치맛살, 갈비덧살 등도 구이용으로 널리 이용
- 비육이 잘되어 육질이 우수한 소에서 생산된 쇠고기의 경우에는 앞다리의 갈비덧살, 부채살, 꾸리살 그리고 뒷다리에서는 우둔살의 일부, 설깃살, 보섭살의 일부, 홍두깨살과 목부위의 목심살 일부도 구이용으로 이용이 가능
- 두께: 0.6∼2.0㎝ 정도로 두껍게 썬 것, 2∼5㎜로 얇게 썬 것
■ 불고기
- 우리나라의 독창적인 쇠고기 요리라 할 수 있으며, 육질이 질긴 쇠고기의 이용방법
- 불고기 요리는 구이용 요리보다 얇게 절단하는 것이 보통이며 구이용으로 부적당한 질긴 사태살을 제외한 모든 근육 부위가 이용 가능
- 두께: 0.1~0.3㎝정도로 얇게 썰기
■ 샤브샤브
- 쇠고기 ’샤브샤브’ 요리는 일본요리인데 우리나라 전골요리와 육회요리의 중간 형태의 요리로서 연한 쇠고기를 선호하는 일본 사람들이 굽거나 끓이는 과정에서 쇠고기의 조직이 질겨지는 것을 피하기 위하여 다시마 양념 국물에 얇게 썬 쇠고기를 살짝 데친 후 소스에 찍어 쇠고기의 담백하고 연한 맛을 즐기는 특징 있는 요리
- 따라서 육질이 우수한 부드러운 원료육을 요리에 이용
■ 산적
- 산적요리는 고기를 양념한 후 다른 부재료와 함께 꼬치에 꿰어 팬에서 익힌 것으로 꼬치에 꿴 적요리의 일종. 여러 가지 고기를 원료로 하여 양념한 후 꼬치에 꿰어 구운, 꼬치구이가 고기와 식물성 재료가 조화를 이루어 변형된 요리
- 산적요리는 주로 제수용으로 많이 이용되어 왔으며 근래에는 도시락 반찬용으로 많이 응용
- 산적요리용 원료육은 근육발달이 좋은 살코기 부위가 적당하며 설깃살, 도가니살, 앞다리 부위의 살코기와 목심부위 일부도 이용 가능
■ 삶고 끓이는 요리
- 대표적으로 전골요리가 있으며 궁중에서도 다양한 형태의 전골요리가 발달, 근대에 이르러 일반 가정이나 한식 요리집에도 널리 보급
- 삶고 끓이는 요리에는 탕류와 찌개류, 국류, 조림류, 찜류, 수육 및 편육류 등이 여러 가지 부재료를 활용, 독특한 맛을 연출하는 다양한 요리로 발전되어 옴. 또한 근래에 들어와서는 서양요리의 보급으로 스튜나 카레, 수프 등의 요리에도 쇠고기가 널리 이용
- 요리에 따라 차이는 있으나 대체적으로 비교적 질긴 고기의 이용이 가능(탕류나 조림류에는 질긴 부위의 쇠고기를 선택하고 전골, 찌개 및 국거리용에는 비교적 연한 부위를 선택하는 것이 좋음)
■ 갈비
- 갈비부위는 구이용 요리로 생갈비구이, 양념갈비구이, 갈비살구이가 있으며 우리나라에서 이용방법을 개발하여 국내와 미국에 보급시킨 LA갈비, 그리고 갈비탕과 갈비찜은 대중음식점이나 일반가정의 식탁에서 인기 있는 요리
- 근내지방 침착정도가 좋은 것은 생갈비구이, 갈비살구이, LA갈비 원료로 적당, 근육내 지방침착 정도가 낮은 갈비는 양념구이 원료로 적합
- 갈비구이용 원료육은 근내지방도도 중요하지만 갈비살의 충실도가 매우 중요하므로 원료 선택 시 유의

■ 쇠고기는 양질의 단백질이 풍부하여 성장기 어린이의 성장발육을 촉진하고 회복기 환자나 노인의 보양식품으로 우수한 식품
■ 또한 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 우수

■ 한우에 대한 소비자의 구매특성 및 만족도 조사
황은경, 배만종, 김병기. 한국식품영양과학회지 39권 5호, 2010.
- 한우소비자들은 수입쇠고기의 둔갑판매에 대한 우려가 높은 편이지만 쇠고기생산이력추적시스템 제도와 쇠고기원산지표시제가 올바르게 정착될 수 있도록 정부차원의 지속적인 교육과 관리감독이 이루어진다면, 소비자들의 고객만족과 신뢰도는 높아질 것으로 판단되며, 한우 브랜드 육으로 성장하기 위해서는 맛과 안전성이 가장 중요한 것으로 판단

■ 소비량
- 국민 소득 증가와 함께 전체적인 육류 소비량이 크게 증가하였고 1인당 쇠고기 소비량은 1970년 1.2kg에서 2014년에는 10.8 kg으로 증가함
- 쇠고기 소비량은 증가 추세에 있으나 증가율은 점차 둔화되는 경향