향토음식 갤러리

지난해 12월 전주 YWCA가 실시한 『전주 향토음식에 대한 외국인의 식조사』 결과 ‘반찬의 수가 너무 많다. 양이 너무 많다. 너무 맵다’ 등으로 응답하여 외국인들이 전주음식을 상당히 부담스러워 하는 것으로 나타났다. 특히 유심히 보아야 할 점으로 ‘친절도 및 위생’ 등의 서비스 만족도 점수가 매우 낮은 것으로 나타나 우리 한국음식점이 앞으로 지향해 나가야 할 부분을 지적해주는 결과라 여겨진다.

그러나 상기의 제시된 문제점은 비단 전주음식만의 문제가 아니라 한국음식업계가 당면하고 있는 전반적인 문제점이라고 할 수 있다. 지난 ASEM(아시아.유럽정상회의) 회의 때에도 많은 외국인들이 우수한 전통떡과 한과를 꺼리는 이유가 ‘한국의 떡이 대체로 크고 고물이 너무 많이 떨어져 먹기에 매우 불편하다’는 것이었다. 또한 찹쌀로만든 떡의 경우 치아에 많이 붙고, 한과 중 유과의 경우에도 고물이 많이 떨어져 외국인들이 불편해 하는 경우를 직접 경험하였다.

우리네 정서는 큼직하고 푸짐하고 김이 모락모락 나는 음식을 좋아 하지만, 문화적 요소가 다른 외국인들은 우리의 정서를 이해하지 못하기 때문에 이들 에게 다가가기 위해서는 한입에 베어먹기 좋은 크기(one-bitesize), 더 예쁘고 앙증 맞은 모양의 새로운 전통음식의 개발이 필요한 것이다. 이러한 조사결과는 국제적행사가 빈번해지고 세계화를 지향하는 우리나라의 향토음식을 위하여 매우 귀한 자료가 될 수 있다.

외국인들의 응답은 국내인들에게 보이지 않는 객관적인 시각을 전달해 주기 때문이다. 이러한 것은 외국인들 뿐만 아니라 현대인들, 특히 젊은이들도 같은 기호도를 나타내고 있다. 앞으로 이들을 위해서 먹는 방법을 편하게 하기 위한 방법이 모색되어야 하고, 한국음식을 더욱 맛있게 즐기도록 하기 위한 많은 방법의 연구가 이루어져야 하겠다.

1. 한국의 전통향토음식

옛부터 우리의 선조들은 제철에 나오는 재료를 가지고 때와 시절을 맞추어 몸에 유익한 의식을 만들어 이웃과 서로 나눠먹음으로써 영양을 보충하고 상부상조하는 공동체 생활을 다져왔다. 사계절 자연의 영향을 받으며 역사의변 천에 따라 자연스럽게 형성되어 온 우리의 전통음식은 계절과 지방의 독특한 색채가 함께 어우러진 자연식이라 할 수 있다.

그리고 우리의 조상들이 그 고장의 풍속과 계절에 맞는 식품을 생산하여 이를 다양한 조리법으로 만들어 즐겨왔다는 사실은 요즈음의 영양학적인 관점에서 보더라도 대단히 과학적이고 합리적임을 알 수있다. 한국의 전통음식은 다양한 재료의 사용으로 충분한 영양과 맛을 준다.

특히 서양의 육식위주의 식생활은 암.당뇨병.고혈압.비만 등의 각종 성인병을 유발하는 원인이지만 우리의 음식은 채식 위주이며 육식과 채식에 절묘한 조화를 이르는 아주 과학적인 음식이다. 그러면 우리의 전통향토음식을 세계에 자랑할 만한 점을 먼저 정의해 보자.

 1  첫째, 우리의 전통음식은 발효식품이라는 점이다. 만들어서 즉석에서 금방 먹는 것이 아니라 어느 기간 숙성시키고 발효시켜서 원래보다 더 좋은 맛과 영양을 갖추어서 먹는 것이다. 간장.된장.고추장같은 장류들과 각종 김치류, 젓갈, 식초, 술류 등이 모두 다 발효식품들이며, 세계 어디에도 없는 고유한 우리만의 우수한 식품들인 것이다.

 2  둘째, 우리의 전통음식은 ‘약식동원(藥食同源)’ 또는 ‘식즉약(食卽藥)’이라 하여 음식이 곧 약이 된다는 개념을 가지고 있다. 무병장수나 건강한 삶을 위해서는 음식을 잘 먹는 것이 한 방법이고, 그런 가운데 질병을 미리 예방 하고 치료할 수 있게 된다는 뜻이니, 식생활의 중요성을 강조한 말이라 하겠다.

이런 말은 우리의 음식재료가 종류를 해아릴 수 없이 매우 많음을 뜻한다. 몇가지 예를 들어보면, 죽에는 쌀과 찹쌀, 또는 조나 기장 등으로 쑤되 채소, 견과류, 육류를 넣은 것이 많고 특이한 것은 한약재를 넣기도 한다.

떡은 쌀에 밤.대추.호도.잣과 같은 견과류가 들어가고, 호박.무.귤병.청태콩.곶감.홍시 등의 과채류, 쑥.승검초.느티잎.수리취.석이.산약초.복령.창출.해송자. 토란.창포 등 약이성 초본의 배합과, 진달래.국화.장미.계피.송호.흑임자.송기.오미자.치자.영지.갈매.지초.심황 등의 천연염료와 향신료의 이용도 다양하여 영양소의 보완 작용과 함께 항약성 효과가 커서 서양의 빵이나 케잌과 견줄 바가 못된다.

또한 전통 술은 술밥을 찌고 누룩가루에 온갖 한약재와 잎과 열매, 줄기와 뿌리를 넣어 만든 술들이 얼마나 특색이 있고 다양한지, 진달래주.국화주.연엽주.삼해주 등등 집집마다 가양주를 담아 즐겼다. 우리 가정의 기본조미료인 간장.된장.고추장 등의 장류는 식물성 단백질로 아미노산의 구수한 맛이 음식의 맛을 돋구어 줄 뿐 만 아니라 장의 원료인 메주 속에는 암을 예방하는 인자가 들어있다는 보고가 늘고 있다.

특히 김치의 경우 소금절이와 여러가지 양념과 젓갈, 생선으로 맛과 영양을 보충하고, 발효로 생겨나는 유산균의 효능은 기능성식품으로 각광을 받고 있는 아주 과학적이고 고차원적인 방법의 전통식품이다. 그밖에도 한과류와 음청류들이 특별한 재료를 가지고 다양하게 만들어져 왔다.

 3  셋째, 우리의 전통향토음식은 재료 자체가 가지고 있는 순수한 자연의 맛을 최대한 살려서 정성껏 만든다는 점이다. 조미 방법에 있어서는 차, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 간장 등이 모든 음식에 기본으로 쓰이며, 고춧가루를 많이 쓰지 않고 짜지 않게 양념하여 식품 그대로의 맛이 우러나게 하였다.

그러므로 식품마다의 고유한 맛과 향, 온도, 촉감, 향미를 최대한 살려서 정성껏 만드는 것이 우리의 전통음식이라 할 수 있다. 즉, 우리의 전통음식은 우리지역(토양)에서 나는 제철에 생산되는 식품을 가지고 사계절의 변화에 맞게 조리해 먹음으로써 과학적이고 정감있는 세계에 자랑할 만한 음식인 것이다.

2. 한국의 전통향토음식 세계화 연구

그러면 우리의 전통향토음식이 국제화, 세계화되기 위해서는 어떻게 해야 할 것인가? 기름진 음식을 즐기는 중국사람, 밀가루, 육류 위주의 서양인들에게 한국 전통향토음식은 매우 인기가 높으며 이에 따른 시장성도 매우 크다. 우리의 전통 보양식인 삼계탕은 광주 동구청이 중국 광쩌우시 동산구에 삼계탕 전문점을 개설하였다.

그러나 삼계탕이 중국에서 성공하려면 중국인 입맛에 맞는 맛의 연구와 재료의 선택이 중요할 것이다. 자장면이 중국에서 들어왔지만 결국 한국식 입맛으로 변했을 때 성공했던 것처럼 많은 사람들에게 시식을 시켜 그들의 입맛에 맞추려고 노력하는 것이 중요하다.

가. 전통과 정통 고집 버리고 세계인의 입맛에 대한 연구가 필요하다.

국제화시대에 음식의 세계화를 위해서 무엇보다도 중요한 것은 혀에서 느끼는 음식의 맛 그 자체를 전달하려하는 것보다는 음식을 통해서 한국에 대한 이미지를 고취시키고 종합적으로 한국문화를 상기시킬 수 있어야 한다. 지나치게 우리 것을 고수하는 것은 우리 문화를 세계에 알리는데 장애가 된다. 이를 위해 먼저 외국인의 식습관을 이해하는 것이 중요하다.

 1  첫째, 세계인의 통상적 인식문화 즉, 식전요리(애피타이저), 주요리(메인 음식), 후식(디저트)의 코스에 맞는 식단을 마련하는 배려가 필요하다. 우리의 상차림은 모든 음식을 한꺼번에 차려내는 것이 통례이지만 양식이나 중식처럼 음식의 순서를 정하여 차례로 내는 방법을 연구할 필요가 있다. 후식을 낼 때 주의해야 할 점은 외국인들은 후식으로 달콤하고 시원하며 개운한 음식을 즐기기 때문에 쌀로 만든 찰진 떡은 바람직하지 않다.오히려 멥쌀로 만든 메떡이 좋다.

 2  둘째, 음식을 담는 것이나 먹는 방법의 개선이 요구된다. 외국인들은 공동으로 음식을 먹는 것을 위생적이지 않다고 여긴다. 따라서 한국식 찌개류나 탕 종류도 음식을 먹는방법을 개선하여 한 그릇의 찌개를 여럿이 퍼서 먹는 것보다 그릇에 따로 따로 담아 한 사람씩 먹을 수 있도록 제공하여야 한다.

 3  셋째, 전통향토음식의 맛에 있어서 보통 너무 짜고, 맵다는 것들이 외국인에게 단점으로 지적되고 있다. 고유의 것이라고 해서 반드시 원형을 고집할 것이 아니라 외국인들의 기호와 입맛에 맞게 맛의 변화가 필요하다. 예를 들어, 김치는 점차 세계인들이 좋아하는 식품이기도 하지만 김치를 만들때 넣는 젓갈 특유의 냄새를 외국인들은 좋아하지 않는다.

따라서 진한 맛의 걸죽한 젓갈을 뺴고, 깨끗하고 담백한 맛의 액젓을 조금만 넣는 다 든지, 발효를 대체할 수 있는 콩물, 유산균 등과 같은 재료의 대체와 기술적인 연구가 필요하다. 매운 김치를 좋아하지 않는 외국인들을 위해서 한 LA 한식당에서는 빈대떡을 만들때 맵고 신맛이 강한 배추김치를 넣는것 보다 절인배추를 이용 하고 있는데 맛이 담백하고 빛깔이 깨끗하여 외국인들이 더 선호한다고 한다.

 4  넷째, 외국인들이 싫어하는 음식을 이해하여야 한다. 한 예로 서양인들은 고사리를 전혀 먹지않는 습성이 있기때문에 한국 음식에 고사리가 들어가는음식(육개장, 삼색나물 등)을 좋아하지 않는다. 따라서 이들을 위한 음식에 고사리를 대체 할 수있는 토란대, 고구마줄기, 느타리버섯, 송이버섯, 팽이버섯 등을 이용하는 것이 더 바람직하다.

또한 고명으로 쓰는 석이나 목이 등은 외국인이 싫어하는 경향이 있으므로 양송이와 샐러리 등으로 대신한다든지 마늘, 생강 등의 강한 향신료는 마늘가루나 생강가루로 대치하는 방법 등의 선별 과제가 많다.

나. 한국 전통음식의 장점을 살려 개발하자

 1  첫째, 우리만의 고유한 일품요리개발이 필요하다. 대한항공에서 기내식으로 개발한 비빔밥메뉴는 국제 기내식 협회에서 최우수 기내식으로 선정 된 바 있으며, 전북 순창군 농업기술센터에서 공동으로 뽕잎비빔밥을 개발한 것은 한 좋은 예가 된다.

 2  둘째, 전통향토옴식의 장점을 최대한 살려 옴식을 개발하는 것이 필요하다. 지나치게 외국인의 입맛을 맞추려 하기 보다는 전통적인 조리방법을 기초로 히여 기본적인 우리의 맛과 형태는 살리되 그들의 입맛에 맞도록 고유의 맛을 재창출 하도록 해야 한다. 최근에 우수한 전통식픔인 된장, 김치 등을 이용하여 된장케이크, 김치케이크 등을 냄새를 없애고 맛은 살려 상품으로 개발하기도 하였다．

 3  셋째, 사라져 가는 전통향토음식, 명가(名家)나 종가(宗家)의 옴식 비법 등을 발굴 계승하도록 해야한다. 명가나 종가에는 대대로 내려오는 훌륭한 조리법과 맛이 이어져 오고 있다.

 4  넷째, 옴식 재료의 창의적 개발이 필요하다. 밤을 이용한 밤묵, 밤국수 라든지, 한방재료를 이용하여 한방빵 등의 개발은 전통옴식의 세계화를 위한 노력의 일환으로 볼 수 있다.

 5  다섯째, ‘세계적인 한국옴식 축제’를 여는 등 한국식 문화를 적극적으로 소개해 나가는 것이 필요하다. 옴식을 통하여 외국인에게 한국 문화의 정수(精髓)가 스며들도륵 하며 이로써 힌국 음식을 세계인이 즐기게 되고, 나아가 한국의 역사와 문화를 느낄 수 있도록 해야 한다. 이를 위해서 한국의 계절 및 명절 옴식과 함께 윷놀이, 강강술래 등 민속놀이도 직접 체험 할 수 있는 장(場)을 마련 하고, 전통음식과 관련된 문화적 행사를 관광상품으로 개발 하는 것이 바람직 하다.

 6  여섯째, 이를 위하여 전통향토음식 관련 전문인력의 양성이 시급하다. 실례로 실무위주형 전문교육기관의 설립과 함께 이론과 실기를 겸비하고 전문화된 대학 내 전통 조리학과의 더 많은 신설, 전통옴식에 대한 조사 연구기관의 설립 등이 절실히 요구된다.

 7  일곱째, 전통향토음식이 상품화 될 수 있도록 개발해야 한다. 가까운 일본의 경우 컵된장국 등 전통음식을 즉석옴식으로 상품화하여 판매 하고 있다. 우리나라에서도 전통 즉석음식이 점차적으로 개발되어 상품으로 시판되고 있는데 각 지역 마다 잘 알려지지 않은 훌륭한 향토음식 들을 발굴 복원 하여 국내외의 대중적 호응도를 검증하고, 그 가치가 인정되면 상품으로 연계하여 발전 시켜 나가야 한다. 이러한 전통 편의 옴식은 외국인들 뿐 아니라 국내인 에게도 호응도가 높을 것이다.

 8  여덟째, 전통향토음식 조리법의 표준화이다. 관광객들은 방문한 지역의 향토음식전문식당에서 그 고장의 향토음식을 맛보게 된다. 그런데 같은 향토음식임에도 불구하고 업소별로 사용하는 재료와 적용하는 조리법이 표준화 되지 않은조리법으로 인해 그 맛이 천차만별이다.

이러한 것은 전통음식의 세계화에 장애요인이 되므로 지역의 전통향토음식전문업소의 업주 및 조리자 에게 교육하는 것이 전통향토음식의 발전과 상품화를 위해 선제되어야 할 과제이다. 또한 우리 음식의 전통은 살리면서 복잡한 조리법 등을 단순화시켜 나가야 우리의 음식도 피자나 스테이크와 같이 세계인들이 즐겨먹는 음식으로 발전해 나갈 수 있을 것이다.

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