삼겹살

삼겹살은 돼지고기의 특정 부위를 지칭한다. 삼겹살이란 단어의 의미는 살과 지방부분이 세 번 겹쳐져 있다고 해서 붙여진 이름이다. 삼겹살 부위는 돼지의 배쪽 부분에서 나온다. 한국인들에게 돼지고기의 여러 부위 중 가장 맛있는 부위로 치는 것을 한 가지 들라면 대부분 ‘삼겹살’을 꼽는다.

인기가 높은 만큼 다른 부위보다 값이 꽤 비싸지만 찾는 사람이 워낙 많아서 식육점의 돼지고기 판매는 좋은 삼겹살을 얼마나 확보하느냐에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 국내 삼겹살의 소비는 상상을 불허할 정도 많다. 전세계 삼겹살을 한국인이 다 먹고 있다는 이야기까지 있다.

보통 사람은 4일에 한번 정도는 삼겹살 일인분을 먹는다는 통계자료가 있다. 또한 삼겹살을 먹어야 하는 삼삼데이가 있고 먼지를 먹은 뒤에는 삼겹살을 먹어 주어야 한다는 이야기도 있다. 따라서 삼삼데이나 황사가 부는 계절이면 삼겹살의 소비는 더 늘어난다.

대한민국에서는 최근 돼지고기의 특정부분인 삼겹살의 과소비로 인해 돼지고기의 또 다른 부위인 안심, 등심, 뒷다리살, 목살, 앞다리살 등의 소비를 촉진하는 캠페인이 진행되기도 하였으며, 삼겹살에 대한 소비과잉으로 현재는 캐나다 등 외국에서 삼겹살 부위를 상당량 수입하고 있다.

삼겹살의 인기에 편승하여 최근에는 ‘목삼겹’ ‘오겹살’이란 용어도 생겨났는데, ‘목삼겹’은 상대적으로 값이 싼 ‘목살’을 삼겹살의 일종인냥 혼동시켜 팔려는 의도에서 나온 말이고, ‘오겹살’은 삼겹살에 돼지의 껍질 부위를 붙여 정형한 삼겹살의 일종이다.

중국에서는 삼겹살을 ‘오화육(五花肉)’이라고 하는데, 우리나라의 오겹살에 해당하는 말이다.

그러면 우리는 언제부터 삼겹살을 먹기 시작했을까? 돼지고기에서 가장 인기가 없는 비계를 가장 맛있는 살코기, 즉 삼겹살로 둔갑시킨 사람들은 예로부터 장사수완이 좋기로 유명한 개성사람들이 개량 양퇘지를 기르게 되면서 만들어낸 비법이라고 한다.

삼겹살은 돼지의 살코기에 그냥 비계덩어리가 붙어있게 돼지를 키우는 것이 아니라, 비계 끝에 다시 살이 생기고 또 그 살 끝에 비계가 붙게 하는 식으로 비계와 살이 번갈아가며 결이 지도록 육질을 개량한 것이다.

비계덩어리가 마구 붙은 돼지고기를 불에 구우면 기름투성이인 비계는 느끼하고, 기름기가 적은 살코기는 팍팍해서 먹기가 나쁘다.

그러나 육질이 잘 형성된 삼겹살은 살코기와 비계가 번갈아 겹겹이 붙어 있어서 고기가 부드럽고 맛이 매우 고소해서 지난날 이런 돼지고기를 처음 먹어본 미식가들이 개성의 삼겹살 고기맛에 찬탄을 했다는 것이다.

돼지는 잡식성이라 아무 음식이나 잘 먹어서 사람도 먹고 살기 힘들던 옛날에는 음식 찌꺼기나 쌀겨·보릿겨·비지·술지게미 따위를 먹여 길렀고, 제주도에서는 측간에서 사람의 배설물을 먹여 기르기도 했다.

그런데 일찍이 장사수완이 뛰어난 개성 사람들은 돼지가 자람에 따라 섬유질이 많은 조를 사료로 주다가 섬유질은 적고 영양가가 많은 농후사료를 또 바꾸어 먹이니까 비계가 살 사이에 겹겹이 얇게 들어있는 ‘삼겹’ 살코기가 되어 보다 높은 값에 팔 수 있었던 것이다.

그러나 개성 사람들이 돼지 사육 방법을 통해 삼겹살을 ‘개발’했다는 설 외에도 어떻게 삼겹살이 대중적으로 인기를 끌게 되었는지에 대한 수많은 이야기들이 돌아다닌다.

1960년대 소주 값이 떨어지자 마땅한 안주로 값싼 돼지고기를 먹게 되었다는 ‘소주가격 하락설’과 노동자들이 건축자재인 슬레이트에 삼겹살을 구워먹다 퍼졌다는 ‘슬레이트설’이 전해진다.

그러나 상기 통계를 보면 60년과 70년의 1인당 돼지고기 소비량은 거의 동일하다. 슬레이트 설은 앞뒤가 바뀐 게 아닐까 짐작한다. 즉, 삼겹살의 기원이 아니고 삼겹살 유행 후에 간편하게 먹는 방법일 듯하다.

삼겹살의 대중화는 몇 번의 전기를 거친다. 90년대 초반에 솥뚜껑 삼겹살이 히트를 치고, 그보다 조금 후에는 1인분 가격이 짜장면보다 싼 대패삼겹살이 유행했다. 90년대 후반에는 미숫가루 삼겹살, 2000년대에는 와인삼겹살이나 녹차삼겹살 등이 유행하고 있다.