떡갈비

떡갈비는 본래 궁중에서 임금이 즐기던 고급요리다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 떡갈비라 불리며, 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어 있다. 먹기 편한데다 고소한 쇠고기 맛을 즐길 수 있어 어린이나 노인들이 즐긴다.

궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주 일원에 전해져 오고 있다. 하지만 향토색에 따라 그 요리법이 전혀 다르게 발전해왔다.

현재는 한국 각지에서 쉽게 찾을 수 있고 간편하게 굽기만 하면 가능한 인스턴트 식품으로 개발되어 시중 어디에서나 구입할 수 있다. 갈비 고유의 맛과 간편한 조리 방법으로 아이들의 간식과 도시락반찬으로 많이 쓰인다.

구한말 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 우선 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작하다. 갈빗살을 커터나 믹서로 다져 양념을 버무린 가운데 갈비를 붙여 만든다.

그래서 약간 질기고 퍽퍽한 맛이 없지 않다. 귤이 강을 건너 강남으로 가면 탱자가 된다고 하지만 전라도로 내려간 떡갈비는 향토색과 어우러져 독특한 요리로 발전했다.

유배 내려온 양반들에 의해 전해진 남도 떡갈비 가운데 담양 떡갈비는 단연 백미다. 6백50년전 노송당 송희경 선생에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비는 모양과 요리법 자체가 경기도의 떡갈비와 맥을 달리한다.

떡갈비의 맛은 우선 좋은 고기가 생명이다. 시어머니로부터 인수받은 지 30여 년 된다는 담양 ‘신식당’의 이화자씨는 지금껏 담양의 한우만을 쓴다. 좋은 갈비를 가져다 기름을 발라내고 갈비뼈에 붙어있는 살을 떼어내 다진다.

다진 갈비살을 다시 갈비뼈 위에 떡 모양으로 얹는다. 만들어진 떡갈비를 참숯불에 굽는다. 참숯은 20년 동안 지리산에서 참숯 만드는 사람이 조달해왔다.

수월하게 가스 불에 구울 수도 있겠으나, 떡갈비 맛은 참숯 향이 배어야 제 맛. 숯불에 올리기 전 양념장을 바른다. 설탕 마늘 양파 배즙 정종 생강을 물에 넣어 끓인 다음 장을 섞어 양념장을 만든다.

일반 떡갈비와 달리 잡고기가 전혀 섞이지 않는다. 양념한 갈빗살을 채치듯이 다지고 동그랗게 다듬어서 갈비뼈위에 올려놓고 굽는다. 귀찮을 정도로 손이 많이 가지만 대신 갈비는 뜯는 맛이라는 말처럼 부드러운 쇠고기맛과 갈비 뜯는 재미를 함께 즐길 수 있다.

두툼한 떡갈비가 나온다. 타지 않고 고슬고슬하게 구리빛의 잘 익은 갈비가 먹음직스럽다 .크기도 아이들 손바닥만해서 먹기 편하며 때깔이 곱고 정갈하다.

전라도 광주의 송정(松汀)은 황룡강과 극락강을 끼고 있고 소나무가 많아 이름이 붙여졌다. 송정리는 광주의 5미 중 하나로 꼽히는 떡갈비로 잘 알려져 있다.

떡갈비는 서민들의 출출한 뱃속을 달래주는 술안주 겸 별미로 음식에 손맛을 담아내는 광주 송정의 명물이다. 갖은 양념을 발라 구워낸 떡갈비의 구수한 냄새는 지나가는 이의 발길을 절로 멈추게 한다.

광산구청 주위에는 떡갈비 거리가 조성되어 있다. 떡갈비 거리 안쪽에는 1910년대 생겨난 송정리 5일장이 자리 잡고 있다. 송정 장이 서는 자리는 나주, 함평, 영광에서 광주에 이르는 길목에 해당한다.

그렇다 보니 지금의 커다란 우시장이 형성됐다. 1960년대 들어 쇠고기 유통이 더욱 활발해지면서 시장 안 밥집에서 갈빗살을 다져 갖은 양념을 넣고 네모 모양으로 만든 음식이 인기를 끌기 시작했는데 이것이 바로 떡갈비의 원조다. 송정리 떡갈비는 돼지고기와 소고기를 반반 섞는다.

송정리 떡갈비 맛을 내기 위한 과정도 간단치 않다. 먼저 소고기와 돼지고기를 잘 섞어 다진 다음 배 키위 다시마 매실 꿀 양파 마늘 등 20여 가지 재료를 넣어 맨손으로 오랫동안 버무린다. 이 때 고기에서 진이 나와 더 맛있어진다. 다진 고기는 하루 동안 숙성을 시킨다.

먹기 좋도록 뼈에서 고기를 발라내고 살을 다진다. 은은한 숯불에 떡갈비를 구울 때 바르는 소스에도 맛의 비법이 숨어있다. 소스는 다시마, 무, 대파 등 20여 가지를 넣어 만드는데 주인밖에 모르는 비법 재료도 들어간다. 화학조미료를 전혀 쓰지 않는 것도 정갈한 맛의 비결이다.

오늘날 유명해진 ‘송정동 떡갈비’는 1950년대 ‘최처자 할머니’에서 비롯됐다. 당시 송정장에서 최처자 할머니가 현재의 ‘송정떡갈비’ 자리에 탁자와 의자를 놓고 떡갈비와 비빔밥을 팔면서 시작된 것이다.

그때는 송정장에 우시장과 도살장이 있어, 소·돼지고기를 구하기가 한결 쉬웠고, 이 고기들을 다져서 숯불에 구워 낸 것이 송정떡갈비의 유래이다.