불고기

쇠고기를 얇고 넓게 저며서 양념장을 무쳐 석쇠에 놓고 구운 음식. 예전에는 너비아니라고 하였다. 너비아니란 궁중과 서울의 양반집에서 쓰던 말로 고기를 넓게 저몄다는 뜻이다.

우리나라의 전통적인 고기구이는 맥적(貊炙)에서 유래된다. 맥은 중국의 동북지방을 가리키는 말로 고구려를 칭하는 말이다. 맥적은 고기를 꼬챙이에 꿰어서 직화를 쬐어 굽는 요리인데 석쇠가 나온 뒤에는 꼬챙이에 꿸 필요가 없어져서 지금의 불고기가 되었다는 설이 있다.

불고기는 진간장·꿀(또는 설탕)·다진 파·마늘·깨소금·후춧가루로 만든 양념장에 재웠다가 굽는다. 고기를 구울 때는 석쇠를 잘 피운 숯불에 올려놓고 뜨겁게 달구어 쇠고기를 넓게 펴서 굽는다. 기호에 따라 조금만 익히거나 바싹 구워 먹는다.

요즘은 전통 한국음식의 대명사로 비빔밥이나 삼계탕 등이 꼽힌다. 하지만 이십년 전만 해도 외국에서 온 손님에게는 단연 불고기를 대접했다. 외국 대통령이 방한해서 불고기를 맛있게 먹는 장면은 텔레비젼이나 신문에 심심찮게 등장했다. 물론 불고기는 외국인에게만 권하는 음식이 아니었다.

외식메뉴가 지금처럼 풍성하지 않던 시절에, 가족모임과 친목모임의 식사는 대개가 불고기였다. 불고기판에 육수가 자작한 불고기가 자글자글 끓으면, 어른들은 고기에 소주를 마시고 아이들은 달큰한 고깃국물에 밥을 비벼먹었다.

불고기는 이처럼 한국인이 가장 즐기는 대표적인 전통음식이다. 그렇지만 우리 조상이 먹던 불고기는 우리가 먹는 불고기와는 조금 달랐다. 과연 조상들이 즐겨먹던 불고기는 어떤 것일까? 그리고 우리가 먹는 불고기의 모습이 형성된 것은 과연 언제쯤이었을까?

지금 우리가 먹는 불고기를 유추해 보면 고구려 시대 먹던 맥적이 가장 유사하다고 한다. 고구려에선 고기에다 부추와 마늘을 충분히 넣고 우리가 자체 개발한 장(醬)으로 조미하여 구워먹었다고 하는데 미리 장에 조미해 먹은 것이 불고기의 시작이라고 말 할 수 있다.

과거의 너비아니는 요즘의 불고기와는 조금 틀리게 직접 불에다 구워먹는 음식이었다. 그리고 설탕이 귀한 시절이어서 조선간장을 이용하여 만들었다고 한다.

지금 우리가 먹는 불고기보다는 달짝지근한 맛이 덜 나는 그런 맛이었을 것으로 추측해볼 수 있다. 또 너비아니는 지금 우리가 먹는 불고기처럼 얇게 슬라이스 하지 않고 구워 먹을 수 있을 정도로 두툼하게 썰어 만들어 졌다.

이처럼 불고기는 우리 조상들의 다양한 지혜로 만들어진 바비큐요리다. 요즘 우리는 흔하게 만들어 먹는 게 불고기 요리지만 조상들의 지혜가 아니었다면 현재의 불고기를 먹을 수 없었을 것이다.

그렇게 불고기의 시작은 고구려 사람들의 맥적이라는 특이한 요리방법으로 시작되었다. 그 후 고려시대에는 불교가 더욱 융성해져 육식이 식생활에서 멀어지기 시작했기 때문에 특히 쇠고기를 먹는 관습은 거의 자취를 감추었다고 볼 수 있다.

그러다 고구려 맥적의 전통은 고려후기 몽고의 지배 하에서 다시 나타난다. 몽고인들은 육식을 좋아하기 때문에 고려 식탁에 자연스레 전달되었는데 이때에 고기 요리법도 몽고인들에게서 전수된다. 그 대표적인 방법이 공탕(空湯) 이었는데 이 요리는 맹물에 고기를 삶는 조리법을 의미한다.

고려시대에는 육류, 생선 모두 주로 날로 먹었다고 하는데 이때 중국(송,원시대)은 점차 날로 먹지 않았으나 일본은 생선을 날로 먹었다고 한다. 그러다 고려후기대에 중국의 영양을 받아 본격적으로 불고기, 갈비를 해먹기 시작했다고 한다.

옛 문헌에는 중국 진(晋)나라 때부터 맥적(貊炙)을 상당히 즐겨먹었다고 하며 귀한 손님이 왔을 때나 잔치할 때는 반드시 내놓았던 것이 맥적이었다. 맥이란 바로 고구려를 일컫는데 옛 고서의 내용을 정리해 보면 “맥적이란 꼬챙이에 꽂아서 불 위에서 굽는 것이며 미리 조미해 둔 것”을 의미한다.

중국의 고기요리는 전통적으로 미리 조미하지 않고 굽거나 갈아서 양념에 무쳐 먹는다. 그러나 맥적은 미리 조미하기 때문에 일부러 양념에 무쳐 먹을 필요가 없어 무장(無醬)이라고 했다고 한다. 그 후 불고기는 조선시대에 와 궁중요리 너비아니로 발전하게 되었다.