로스편채

궁중음식에서 유래한 로스편채는 식사 전 애피타이저로 인기가 높다. 한우의 채끝 부위(등심 가장자리)를 훈제한 뒤 냉동시켰다가 다시 약간 녹여 얇게 썰어 내놓는다.

시원한 여름음식으로 적절한 로스 편채는 기름기 적은 부위로 만들어 맛이 담백하고도 채소를 싸먹기 때문에 상큼하며 얇게 저민 고기이기 때문에 입에 살살 녹는 맛이 일품이다.

로스로 만들면 로스 편채, 차돌박이로 하면 차돌박이 편채. 술안주용으로는 그만인 메뉴이다. 그리고 휴일 저녁에 온가족이 둘러 앉아 즉석에서 고기를 구어가며 채소를 싸서 먹는 맛은 특히 좋다.

고기는 살짝 익히고 채소를 듬뿍 넣어 아삭아삭하게 씹히도록 만드는 것이 중요하다. 담백한 맛이 질리지 않는다. 편채용 고기가 있고 소스만 준비해 두면 즉시 만들 수 있어 손님이 많을 때 유용하다. 고급스럽기도 하거니와 갖은 채소와 어우러져 입맛 돋구는데 아주 그만이다.

이 로스편채는 레드와인과 아주 잘 어울려 국제적인 음식으로 발돋움하기에 최적의 조건을 갖추고 있다. 살짝 겉만 익혀서 고기로 채소를 싸먹는데 그 모양이 아름답고 정갈하며 맛이 담백하면서도 깔끔해서 웬만한 서양의 품위 있는 요리에 전혀 꿀리지 않는 것이다.

어느 외국인은 한국에서 먹어본 요리 중 로스편채가 가장 기억에 남고 이질적인 외국 음식이라는 맛의 생소함과 거부감이 없었다고 했다.

게다가 겉만 살짝 익힌 거의 육회라 해도 과언이 아닌 얇게 썬 고기에 갖은 싱싱한 채소를 싸서 매콤한 겨자장에 찍어 먹는 것이기 때문에 날고기를 먹는다는 부담감도 없고 또 푸짐하게 동물성 음식을 먹은 후의 위장의 거북함도 없는 것이 바로 이 요리이다.

이 로스편채의 조리법은 다음과 같다.

① 로스(차돌박이)는 얇게 포를 뜨고 인삼과 채소는 3~4cm 크기로 토막내어 채 썰어 둔다.

② 고기에 소금.후추를 뿌린 뒤 찹쌀가루에 묻혀 팬에 지져낸다.

③ 채 썬 채소를 익혀낸 고기 안에 넣어 돌돌 말아 감싼다.

④ 소스 재료를 섞은 뒤 배를 갈아 넣고 편채와 같이 내어간다.

이 때 인삼은 생략해도 좋고 소스도 개성있게 각자 기호에 맞게 만들면 된다. 술상이 아닌 경우 채소를 따로 색스럽게 담고 고기는 즉석에서 구어 내는 것이 맛이 더욱 아삭하고 좋다. 요새는 웬만한 정육점에서 편채용으로 썰어서 팔기 때문에 고기 구입에 관해서도 고민하지 않아도 된다.

로스편채를 만들 때 고기에 찹쌀가루를 묻히는 경우가 있는데 찹쌀가루를 묻히는 이유는 기름에 튀기거나 지질 때 반드시 하는 과정인데 밀가루를 묻히는 것보다 영양이 좋고 기름이 덜 배며 고기의 영양과 맛이 손실되지 않게 보호되면서 고기 본연의 맛을 느끼게 해 주기 때문이다. 그리고 고기의 원래 모양이 원하는대로 유지된다.

이 요리는 대단히 품위 있고 아름다운 음식이기 때문에 당연히 손님초대시 폼나는 술안주 겸 전채요리가 될 수 있다. 여름에 부담스러운 고기 요리도 이 로스편채에는 해당되지 않는다. 고기를 차갑게 한 것에 시원한 채소를 함께 먹기 때문에 일반적으로 뜨거운 고기류 음식을 피하게 되는 여름에 인기 있는 고기 음식이 된다.