황태구이

북어(北魚)라고도 하며, 학명은 Theragra chalcogramma (PALLAS)이다. 몸빛은 등쪽이 갈색이고 배쪽은 백색이다. 명태는 지방, 크기, 내유(來游) 시기, 어획 방법 등등에 따라 여러 가지 이름으로 불리고 있으나 가장 흔하게 불리는 이명(異名)은 북어(北魚)이다. 명태는 한자로 명태(明太)라고 쓰는데, 이름의 유래에 관한 전설이 전해지고 있다.

이유원(李裕元)의 『임하필기 林下筆記』에서는 “명천(明川)에 태(太)가라는 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백(道伯)에게 바치게 하였던바, 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 이름을 물으니 모두 알지 못하였다.

다만 이 물고기는 태가라는 어부가 잡은 것이니 도백이 이를 명태(明太)라고 하는 것이 좋겠다고 하였다. 이로부터 이 물고기가 아주 많이 잡혀 전국에 넘쳤고 이를 북어라고 부르게 되었다.”라고 하였다.

이와 같이 명태는 산지인 명천의 명자와 어획한 어주의 성인 태자를 따서 명명한 것이다. 이와 유사한 전설은 다른 문헌들에도 보인다. 북어라는 이름에 대해서는 이만영(李晩永)의 『재물보 才物譜』에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다고 하였다.

명태 또는 북어라는 이름은 조선 초기까지만 하더라도 문헌에 전혀 보이지 않고, 다만 『신증동국여지승람』의 함경도 경성(鏡城)과 명천의 토산조 신증(新增)부에 비로소 명태로 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어명(魚名)이 보이고 있다.

이와 같이 명태가 조선 초기의 문헌에 보이지 않고 있는 것에 대해서는, 무명(無名)의 물고기는 먹어서 안 된다는 미신 때문에 명태를 먹지도 잡지도 않다가 이름이 붙은 이후부터는 많이 잡았다는 설과, 또 명태를 대구와 동일시하였으리라는 추측도 있다.

명태 어업이 본격적으로 발달하기 시작한 것은 조선 후기부터였으며, 명태라는 명칭이 널리 통용되기 시작한 것도 이때부터였다.

『승정원일기』에 의하면 효종 3년(1652)의 기록에 명태라는 이름이 보인다. 강원도에서 진상하는 대구 어란에 명태 어란이 첨입(添入)되어 있어 문제로 삼았는데 이 때 명태라는 이름이 사용되고 있다.

이 무렵에는 명태라는 이름이 널리 사용되고 있었던 것 같으며, 잡히기도 많이 잡혀 명태 어란은 귀하지 않은 식품이었던 것으로 보인다. 19세기에 있어서는 명태 어업이 가장 중요한 어업의 하나로 등장하고 있었음이 확증된다.

서유구(徐有榘)의 『난호어목지 蘭湖漁牧志』에는 명태를 한자로 명태어(明鮐魚)라고 쓰고 속칭 생것은 명태, 말린 것은 북어라고 한다고 하고, 명태가 다산하여 전국에 넘쳐 흐르며 우리 나라 수산물 중에서 명태는 청어와 더불어 가장 많이 나는 것이라고 하였다.

명태의 자원이 아주 풍부하였고, 우리 나라 사람이 이를 아주 좋아했기 때문에 명태 어업이 대성황을 이루었던 것이다. 한말에 일본인들이 저술한 각종 서적에도 당시 명태 자원이 놀라울 만큼 풍부하였음을 이구동성으로 말하고 있다.

명태는 동건품(凍乾品：얼려서 말리는 물품)으로 가공되어 널리 유통되었으며 관혼상제(冠婚喪祭)에 있어서는 빼놓을 수 없는 필수식품이었다.

겨울이 성어기인 명태를 얼려서 말리는 우리 나라 특유의 가공법인 동건법을 사용하여 저장 가능한 제품을 대량으로 만들었는데, 이러한 가공법의 개발이 명태의 대량어획을 가능하게 하였던 것이다.

명태의 어란은 일찍부터 명란(明卵)으로, 명태의 창자는 창난젓으로 가공하여 소비하였고, 간장은 어유(魚油)를 만들었다. 이것이 간유의 주원료가 되는 것은 주지하는 바다. 명태는 버릴 것이 없이 모두 이용되는 중요 어류인 것이다. 일제시대에 있어서 명태는 가장 많이 생산되는 어류의 하나였다.

명태는 한국인의 생선이라고 해도 과언이 아니다. 한국인이 즐겨 먹는 서민 어종 가운데 다른 나라 사람들이 좋아하지 않는 거의 유일한 생선이기 때문이다. ‘생태’라는 이름으로 시장에 나오는 대부분의 명태는 일본산인데 일본은 명태를 잘 먹지 않아서 한국에 수출한다.

만약 일본인들이 한국처럼 명태를 좋아했다면, 우리 식탁에서 생태 구경하기는 어려웠을 것이다. 툭툭 토막을 내어 무를 충분히 썰어 넣고 끓인 생태찌개는 시원한 맛이 일품이다. 명태의 뼈에서 우러나오는 진한 국물 맛이 무의 감칠맛과 더해져 최고의 음식을 우리 상에 올려주고 내장과 알을 듬뿍 넣으면 그 고소한 맛은 두 배가 된다.

명태는 어떻게 이처럼 다양할까 탄성이 나올 만큼 이름이 다양하다. 명태의 상태에 따라 다양하게 변주되어 여러 버전이 등장하는데 생물은 생태, 말리면 북어, 반쯤 말리면 코다리라고 한다.

또한 그물이 아닌 낚시로 잡았다 하여 낚시태, 겨우내 얼었다 녹았다 반복하여 포실하게 말리면 황태, 황태 중에서도 겨우내 낮은 온도에서 마르면 백태, 높은 온도에서 마르면 덕태라고 한다. 그렇다면 명태라는 이름은 어디서 온 것 일까. 대부분의 생선은 ~치, ~어라고 부르는데 명태는 재미있는 구전 어원이 있다.

옛날 함경도 감사가 해안에 들렀다가 이 생선을 보고 이름을 물었는데, 아무도 대답을 못했다. 그러자 어떤 이가 ‘명주 지방의 태서방이 잡는 생선이다’고 하여 ‘明太’가 되었다는 설이 있다. 그렇지만 이런 구전 어원이 대개 그렇듯, 별로 신빙성이 없다고 한다.

‘~대, ~태로 끝나는 것도 원래 생선을 의미하는 것이며 서대, 낭태 등의 이름을 유추해보면 그렇다. 또 산간지방에서 눈이 침침해진 이들이 해안에 나와 명태의 간을 먹고 눈이 밝아져 명태라고 명명되었을 가능성이 있다.

명태는 한국인에게 단순히 생선 이상의 무엇이었다. 명태는 한국인의 기복신앙에 크게 관여되어 있는데 지금도 이 풍습은 남아 북어를 실로 묶어 새로 이사한 집이나 개업한 가게에 거는 민간신앙이 그렇다. 대부분의 제사와 차례에 북어가 빠지지 않는 것도 같은 이치이다.

명태는 마치 지상의 소와 같은 존재라고 할 수 있다. 제사에 필수적인 제물이기도 하고, 버릴 것 하나 없이 알뜰하게 이용한다는 점도 비슷하다. 명태는 단순히 굽거나 찌는 요리에만 쓰이는 것은 아니며 저장과 발효에도 쓰이는 걸 보면 놀라운 한국인의 지혜가 엿볼 수 있다.

명태는 김장에 자주 들어가는데 젓갈을 거의 쓰이지 않는 동해 지방에서는 이 명태가 아미노산을 공급하는 젓갈 역할을 했다. 또한 명태로 식해를 담갔다. 동해 북부 지방의 대표적인 발효음식인 명태식해는 콤콤하게 삭아서 겨우내 반찬 노릇을 톡톡히 했다.

뿐만 아니라 명태의 모든 부위는 알차게 이용된다. 눈알은 따로 볶아서 술안주로 쓰고, 껍질도 쪄서 쌈을 싼다. 창자는 창란젓, 아가미는 아가미젓, 알은 명란젓 감이 된다.

황태는 영하 10도 이하의 한랭한 고원지역에서 명태를 얼려서 말린 것이다. 황태를 만들기 위해선 우선 명태의 배를 따서 내장을 제거한 후 바람이 많고 매섭게 추운 야외덕장에 40~90일 정도 걸어둔다. 그러면 명태는 밤에는 얼고 낮에는 녹으면서 서서히 건조된다.

이 과정에 명태 어육은 부풀고 줄어들기를 반복하면서 황태 고유의 육질로 변하게 된다. 그러다 봄바람에 완전히 건조되면 황태가 된다. 명태를 덕장에 널 초기에 날씨가 따듯해서 명태가 바로 얼지 않으면 명태의 영양분이 수분과 함께 손실된다.

그러면 황태의 맛과 영양분이 저하될 뿐 아니라 육색이 검어져 품질이 나빠진다. 이렇게 따뜻한 날씨 때문에 품질이 저하된 황태를 ‘먹태’ 또는 ‘찐태’라고 한다. 그래서 날씨가 매섭도록 춥고 눈바람이 적당히 불어주어야 좋은 황태를 얻을 수 있다.

덕장에 걸린 황태는 밤에는 얼고 낮에는 녹으면서 겨우내 서서히 건조된다. 이런 과정을 거치면서 맛 좋은 황태가 되는데, 마른 후에도 외형은 물에 불린 것처럼 통통하고 노랗거나 붉은 색이나며, 속살은 희고 포슬포슬하여 향긋하고 구수한 맛을 낸다.

황태구이는 알맞게 마른 명태를 반으로 갈라 등뼈와 지느러미, 가시를 발라 내고 적당히 토막을 친 후, 양념을 한 고추장을 발라서 즉석에서 구워낸다. 이러한 황태구이는 추운 겨울날 소주의 강한 맛을 녹여 주는 산뜻함이 입안을 즐겁게 해준다.