뚝배기불고기

뚝배기란 뚝배기찌개나 지지미를 끓일 때 또는 설렁탕·육개장·삼계탕과 같은 것을 담을 때 쓰는 토속적인 그릇의 하나이다. 크기는 대·중·소의 여러 가지가 있고, 아주 조그맣고 밥공기만하게 만들어 달걀을 쪄 그대로 상에 올리는 알뚝배기도 있다.

뚝배기의 형태는 지역에 따라 약간의 차이가 있다. 중부지방의 것은 큰 뚝배기의 경우 깊이가 약 10∼15㎝ 정도로 깊으며 구경(口經)보다 저변(底邊)이 약간 좁고 측면도 직선을 이룬다. 뚝배기는 오지그릇으로 된 것도 있고, 질그릇으로 된 것도 있다.

오지뚝배기는 붉은 진흙으로 만들어 볕에 말리거나 약간 구운 다음 다흑색(茶黑色)의 잿물을 입혀 다시 구워 만든 것으로, 검붉은 윤이 나고 질긴 것이 그 특징으로 고대토기에서 한 단계 발전한 김해토기를 거쳐, 8세기를 전후한 통일신라기에 토기에다 유약을 바르는 수법이 이어진 것이다.

반면에 질뚝배기는 오지뚝배기처럼 만드나 잿물을 입히지 않은 것으로 겉면이 태석태석하고 윤기가 없다. 또한 알뚝배기는 배 부분이 오긋하게 퍼진 곡선형으로 되어 있다. 반면에 동해안의 것은 깊이가 얕고 국대접의 주둥이를 오무려 놓은 것처럼 배 부분이 둥글게 곡선을 이루고 있다.

이러한 뚝배기는 그 자체에 열을 가하여 조리할 수 있고, 뜨거운 음식물을 담아도 그릇의 표면이 그다지 뜨겁지 않아 쓰기에 편리하다. 또한 음식물이 잘 식지 않아 기름기 있는 음식을 담아 먹기에 좋다.

한편 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 음식 중에 뚝배기찌개란 것이 있는데, 바로 이 뚝배기에 쌀뜨물을 부어 된장을 풀어서 뚝배기에 걸맞게 탁하게 끓인 음식이다. 이 음식은 뚝배기 그대로 밥상에 올리는 것이 우리의 풍속이다.

밥상에 올린 뚝배기찌개는 반드시 어른이 먼저 수저를 댄 뒤에 먹어야 하며, 동시에 한꺼번에 두 수저가 들어가는 것을 피하기 위해 손윗 사람이 먼저 찌개를 뜰 수 있게 손아랫 사람이 잠시 멈추는 것이 예의요 미풍이다. 뚝배기는 이렇듯 지금도 우리 곁에서 우리의 정서를 대변해 주는 대표적인 식기로 남아 있다.

불고기는 외국인에게만 유명한 것이 아니다. 채식주의자를 제외하고 불고기를 싫어하는 한국인은 없다. 불고기는 이래저래 한국음식의 대명사로 쓰인다.

특히 외식메뉴가 지금처럼 풍성하지 않던 시절에, 가족모임과 친목모임의 식사는 대개가 불고기였다. 불고기판에 육수가 자작한 불고기가 자글자글 끓으면, 어른들은 고기에 소주를 마시고 아이들은 달큰한 고깃국물에 밥을 비벼먹었다.

불고기는 이처럼 한국인이 가장 즐기는 대표적인 전통음식이다. 그렇지만 우리 조상이 먹던 불고기는 우리가 먹는 불고기와는 조금 달랐다. 멱적이라는 불고기의 유래를 보아도 불고기의 시초는 구이 형태였다고 생각된다. 그러나 감칠맛나는 고깃국물을 연상하지 않고는 불고기를 말할 수 없다.

별 생각 없이 먹는 불고기에 대해 잠시만 생각해보면, 우리가 먹는 불고기의 종류는 두 가지가 있다는 것을 깨달을 수 있다.

첫 번째는 고기를 석쇠 위에서 물기 없이 바싹 구워내는 석쇠 불고기이다. 언양불고기, 광양불고기 등의 상호를 붙인 식당에서 흔히 볼 수 있는 형태이다.

두 번째는 보다 대중화된 육수불고기이다. 넓적한 불고기판에 고기와 갖은 채소, 당면 등의 건더기와 함께 자작한 육수를 부어서 자글자글 익혀먹는 형태이다.

이 가운데 사람들에게 더 많이 알려진 것은 육수불고기 쪽이다. 육수불고기는 전골의 형태로 그 기원을 찾아볼 수 있다. 벙거지처럼 생긴 불판을 뒤집어놓은 뒤 우묵한 곳에 채소를 익혀먹고 가장자리에 고기를 익혀먹는다니 오늘날의 불고기판과는 위아래가 바뀐 모양새이다.

고깃국물이 가운데 우묵한 곳으로 모이든 모자의 차양처럼 불판 끝의 둥그런 고랑에 고이든 달고 짭짤한 고깃국물은 밥 두 그릇은 뚝딱 해치우게 만든다. 불고기 한 점 입에 넣지 않고도 고스란히 불고기의 맛을 볼 수 있는 것이다.

형편이 나아진 후에는 불고기 국물쯤은 거들떠보지도 않고 오로지 고기만으로 온 식구가 배를 채울 수 있는 시절이 당도했다. 요즘의 고깃집 불판은 국물을 받을 수 있게 우묵한 부분이 없는 것이다.

이것은 불고기 요리란 고깃점이 중요하고 맛있는 것이며 국물이란 부차적인 것으로 양을 늘려 많은 사람들이 같이 맛을 볼 수 있게 하는 어쩔 수 없는 방편이었다는 사고를 반영한다.

그러나 불고기의 매력적인 양념 맛을 제대로 느낄 수 있게 하는 것이 바로 고깃국물임은 누구도 부인하지 않을 것이다. 고기의 빡빡한 맛을 중화시키고 고기에서 흘러나온 육즙에 양념이 더해진 감칠 맛을 놓친다는 것은 분명 어리석은 일이다.

이에 십여년 전부터 아예 고깃국물 자체도 불고기 요리의 당당한 부분임을 인정한 요리가 생겨났는데 그것이 바로 뚝배기불고기이다. 이 요리에서 불고기는 구이가 아닌 탕 요리로 변신하게 되는 것이다.

국물이 어엿하게 대접받는 이 요리의 변신은 먹고는 싶으나 이와 장이 허약한 노인이나 어린이들에게도 선풍적인 인기를 끈다. 게다가 국물이 있는 요리로 변신한 이상 식재료를 더 첨가할 수 있는 상황이 되어 당면도 넣을 수 있는 등 그 종류가 다양해지고 있다.