생선구이

구이-어패류나 수조육류·채소류를 불에 구워 만든 음식, 또는 불로 구워 만드는 조리법. 구이는 인류가 불을 발견하면서 시작된 것으로 여러가지 조리법 중 가장 일찍부터 발달된 조리법이다.

원시시대에는 짐승을 잡아서 통으로 구워 먹거나, 불에 돌을 올려놓아 가열되면 물고기·짐승·나무열매 등을 얹어서 구웠을 것으로 추측된다. 그 뒤 여러가지 조리기구를 발명하고 조리법의 발달에 따라 재료와 양념 등 다양한 변화를 가져왔다.

즉, 초기에는 특별한 조리기구 없이 꼬챙이에 꿰어서 굽다가 쇠의 발명으로 적철을 만들어 굽게 되고, 근래에는 보통 석쇠에 놓고 굽게 되었다. 연료도 장작에서 숯불로 변하였고 최근에는 석유·가스 등으로 대치하게 되었다.

연료가 석유나 가스가 되면서 기름이 떨어지는 것을 막기 위하여 번철에 굽는 방법도 생겼는데, 이것은 연료의 변천에 따르는 변형된 방편으로 그 맛에는 큰 차이가 있다. 굽는 방법도 직접 불에 놓고 굽는 방법에서 밀가루나 종이·진흙을 발라 굽는 방법, 냉수에 적셔서 굽는 방법 등으로 발달하였다.

『증보산림경제』에는 기름·간장·소금·파·후추·술·초 등을 밀가루죽에 섞어서 고기에 바른 다음 꼬치에 꽂아서 불꽃이 삭은 불 위에서 익혀 밀가루 껍질을 벗겨내고 먹는 구이법이 소개되어 있다.

『규합총서』에는 고기를 익히다가 냉수에 잠깐 적셔서 다시 굽는 것을 세번 정도 되풀이하는 구이법과 고기에 진흙을 발라 굽는 방법 등이 소개되어 있으며, 『시의전서 是議全書』에는 백지를 발라 굽는 방법이 소개되어 있다. 이것은 속까지 익기 전에 겉이 타는 것을 막기 위한 온도조절의 방법이었다.

이 밖에도 들에 갔을 때 즉석에서 구워먹는 방법도 있었으니, 옛사람들의 음식에 대한 낭만을 엿볼 수 있다.

즉, 산에서 직접 딴 송이를 굴참나무잎이나 박잎으로 여러 겹 싸고 진흙을 발라 모닥불에 묻어 구워서 소금이나 간장을 찍어 먹기도 하였고, 암꿩이나 닭의 뱃속에 고비를 채워 담아서 진흙으로 봉하여 장작불에 1, 2시간 구워 꺼내서 초장에 찍어 먹기도 하였다.

음식을 구울 때는 우선 센불에 겉을 익힌 다음, 속을 익혀서 맛있는 것이 흘러내리지 않게 한다. 이 때 지나치게 불을 세게 하면 부분적으로 숯이 되어 풍미가 떨어지고 보기에도 흉하므로 화력을 적당하게 조정해야 하는데, 여기에는 경험에 따른 요령이 필요하다.

즉, 재료가 두꺼우면 겉은 타면서도 속이 잘 익지 않으므로 화력을 줄여서 한쪽을 거의 익힌 다음 뒤집어서 다른 한쪽도 속까지 익히도록 한다. 특히 살이 무른 생선 같은 것은 너무 자주 뒤집으면 흐트러져서 다루기가 어려워지므로 주의한다.

또, 겉에 물기가 많으면 굽기 어려우므로 구울 재료를 미리 꾸덕꾸덕하게 말려서 구워야 모양이 반듯하다. 연료는 완전히 불이 붙어 연기가 나지 않는 숯불이 가장 좋으며, 비교적 센불에 석쇠를 높이 놓고 굽는 것이 좋다. 석쇠를 미리 달구어서 구우면 달라붙지 않아서 더욱 좋다.

양념에는 간장·고추장·소금양념이 있으며, 미리 양념을 하였다가 굽는 방법과 구우면서 양념을 하는 방법이 있는데, 어떤 방법이든 거의 구워졌을 때 양념을 덧바르면 훨씬 윤이 나고 먹음직스럽다.

간장이나 고추장은 파·마늘·생강을 다져넣고 참기름·깨소금·설탕을 넣어 만드는데, 간장인 경우는 진간장을 써서 검고 고운 빛이 나도록 해야 하고 고추장은 너무 되직한 것, 짠 것은 피한다.

소금양념 방법에는 소금에 절여놓았다가 굽는 방법과 구운 뒤에 소금을 찍어 먹는 방법, 소금을 뿌리면서 굽는 방법 등이 있다. 소금양념은 간장·고추장 양념과 달리 맛이 깔끔하며 재료의 본 맛을 살릴 수 있는 장점이 있다.

특히 생선을 구울 때는 기름이 지글지글 끓는 생선 위에 고운 흰소금을 뿌리면 소금이 붙어서 마치 서리가 하얗게 내린 듯 고우며 먹음직스럽다.

이와 같이, 구이는 열이 음식에 직접 전달되어 겉의 단백질이 먼저 응고되므로 속의 육즙이 흘러내리지 못하게 하여 영양분의 손실이 적고, 구워졌을 때의 독특한 향기는 식욕을 자극하며 양념의 종류에 따라 각각 다른 맛을 즐길 수 있으므로, 많은 사람이 좋아하는 조리법이다.

생선구이는 구이 요리의 대명사라고 불리울만큼 대중적이며 또 일반화되어 있다. 생선을 구워 먹는 방법은 선사시대의 유적지에서 생선의 뼈가 출토되고 있는 것으로 미루어 일찍부터 개발된 요리법으로 추측된다.

그 뒤 점차 문화가 발달함에 따라 굽는 법도 다양하게 발달하여 지금까지 제례의 제물이나 연회식 또는 일상의 반찬으로 많이 이용되고 있다.

『규합총서 閨閤叢書』에는 긴 꼬챙이에 생선을 입부터 빗겨 찔러 화로가에 멀리 들고 자주 뒤적여 고기즙이 입으로 흘러 나온 뒤, 토막 지어 굽는 법이 소개되어 있고, 붕어를 맛있게 굽는 법도 소개되어 있다.

이에 의하면 숯불을 많이 피워 그 위에 재를 얇게 덮고 붕어를 비늘째로 굽는데, 비늘이 말라 일어나면 냉수를 발라 도로 붙게 하기를 5, 6차례 한 뒤 거꾸로 잡아 발갯깃으로 쑤셔 가며 기름장을 발라 구우면 비늘이 스스로 떨어지고 맛이 좋다고 하였다.

생선구이는 통째로 굽거나 토막을 쳐서 굽는데, 조미방법은 소금만 발라 굽는 법, 간장·설탕·후춧가루로 만든 양념장을 발라가며 굽는 방법, 파·마늘·생강·참기름·설탕·고춧가루·후춧가루·간장으로 만든 양념장을 발라 가며 굽는 방법이 있다.

도미·방어·가자미·정어리 등은 소금만 발라 굽는 것이 좋고, 기름기가 많은 방어·삼치 등은 간장·설탕·후춧가루로 만든 양념장을 발라 굽는 것이 좋다. 빛이 희고 담백한 도미·민어·준치·대구·숭어 등은 고추장 양념장을 발라 굽는 것이 좋다.

굽는다는 것은 가장 원초적인 조리 방식일 것이다. 프로메테우스가 인간에게 불을 선사한 이래 인간은 음식을 불로 익혀 먹기 시작했다. 그리고 음식을 익혀 먹는 최초의 모습은 단연 구이가 된다. 불만 있으면 되기 때문이다. 반반한 돌만 불 위에 얹으면 훌륭한 조리도구가 된다.

여기서 한 단계 진화한 구이 방법이 음식을 꼬치에 꿰어 불에 굽는 것이다. 이것저것 탈만한 것들을 주워놓고 피운 모닥불 위에 꼬치에 꿴 음식이 익어가는 모습은 가장 원초적인 요리방법이자 또 가장 낭만적인 풍경이다. 석양 무렵 바닷가의 풍경이면 금상첨화라 하겠다.

그리고 바닷가의 모닥불 요리라면 단연 생선이 될 것이다. 어느 나라를 가든 관광객이 북적대는 해변이나 바닷가 항구에는 최고급 레스토랑에서도 이글거리는 불에 생선 꼬치가 돌아가는 한편에 반바지만 입은 구릿빛 몸으로 모래사장에서 나뭇가지에 고기를 꿰어 모닥불에 굽는 원주민이나 배낭여행객이 있다.

빙글빙글 돌리면서 고르게 구워지는 고기. 아무튼 구이요리는 프로메테우스 시절부터 시작해서 21세기에도 변함없이 사랑받는 요리방식이다.

우리처럼 생선 종류가 풍부한 나라도 드물 것이다. 그리고 모든 생선은 구워서 먹을 수 있다. 바닷가의 추억을 위해서뿐만이 아니라, 구이는 날로 먹는 것 다음으로 재료의 맛을 원래대로 맛볼 수 있게 하면서도 가장 쉬운 조리방식이기 때문이다.

그래서 요리에 자신이 없는 새댁도 생선 한토막만 구우면 식탁을 꾸밀 수 있는 것이다. 어느 백반집에 가더라도 소위 ‘풀밭’을 면할 수 있는 상차림이 생선구이가 된다. 식탁에 그래도 동물성이 올랐다는 체면을 차리게 해주는 것이 바로 생선구이 한토막이다.

부잣집 반상차림엔 소갈비보다 비싼 영광굴비가 온전히 오를 수 있다. 그러나 서민의 초라한 밥상에도 꽁치구이 한 토막은 오를 수 있는 것이다. 게다가 이 생선구이는 계절마다 제철 생선을 구할 수 있다는 한국의 지리적 상황 때문에 서민들도 다양하게 생선구이의 맛을 즐길 수가 있다.