북엇국

북어를 넣고 끓인 맑은 장국이다. 언제부터 먹었는지는 정확하게 알 수 없으나 『임원경제지』에 건조한 명태를 ‘북어’라고 한 것으로 보아 그 이전부터 먹었을 것으로 추측된다.

문헌으로는 『조선무쌍신식요리제법 朝鮮無雙新式料理製法』에부터 기록되어 있으며, 현재 일반가정에서 일상 식으로 널리 만들어 먹는 음식이다.

만드는 법은 뼈와 껍질을 제거한 북어를 굵직하게 찢어 물에 잠깐 담가두고, 가늘게 썬 쇠고기를 양념한 다음 손질한 북어와 함께 무쳐 잠길 만큼의 물을 붓고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작할 때 물을 더 부어 충분하게 끓이다가 채를 썬 파를 넣고 잠시 끓인다.

또는 손질한 북어를 달걀 푼 것에 무쳐 장국이 끓을 때 넣고 끓인다. 두부를 넣어 끓여도 좋으며, 끓은 다음 달걀을 풀어 넣기도 한다. 매운 것이 좋으면 거의 다 끓었을 때 고춧가루를 넣어 끓이기도 한다.

고기장국에 끓이지 않을 때는 참기름에 북어를 볶다가 물을 붓고 푹 끓이면 뽀얗게 국물이 우러나는데 여기에 소금·후추로 간을 맞추어 담백하게 먹기도 한다. 겨울철에 끓여 먹는 국으로 추위를 이기는 데 좋으며, 해장음식으로도 애용된다.

명태만큼 다양한 이름으로 불리는 생선도 드물다. 갓 잡아 싱싱한 상태의 명태를 ‘생태’라 하며 냉동한 것을 ‘동태’라고 한다. 한겨울 동안 얼렸다 말렸다 20회 이상 반복하여 만든 것을 ‘황태’라고 하며 명태 제품 중 최고로 친다.

소금에 절인 명태를 ‘간 명태’ 또는 ‘염태’라고 한다. 다 큰 명태를 60일 정도 건조한 것이 ‘북어’이며, 어린 명태를 건조한 것이 ‘노가리’다.

명태를 반쯤 말려서(Semi-dried) 코를 꿰어 놓은 것을 ‘코다리’라 한다. 이 외 명태는 크기나 잡은 시기, 잡은 도구 등에 따라서도 이름이 바뀐다. 우리나라 사람들은 명태를 좋아하는 만큼 다양한 이름을 붙여주었다.

이중 동태는 주로 탕이나 찌개류에 쓰이고 황태는 그 맛을 살려 구이 요리로 사용되며 작은 노가리는 말린 오징어처럼 말린 대로 잘게 찢어 먹는 포장마차용 안주로 제격이다. 이중 국을 끓일 때 사용되는 것이 북어이다.

해장국으로 절대 빼놓을 수 없는 것이 바로 콩나물국과 북엇국이다. 북엇국을 해장국으로 사용하는 이유는 북어에 메티오닌 성분이 함유되어 있어서 알코올 해독을 도와주면서 간장 피로를 회복시켜주기 때문이다.

또한 북어는 비타민 A, B1, B2, 나이아신 등을 함유하고 있고, 단백질이 풍부하며 이뇨작용을 돕기 때문에 아세트알데히드의 배설을 촉진시켜 준다. 북어는 다른 생선에 비해 지방 함량이 적어 맛이 산뜻하며 간에 좋은 메티오닌과 같은 성분의 아미노산이 많다.

따라서 전날 과음한 사람은 아침에 일어나 북엇국 한 그릇을 먹음으로써 입맛을 시원하게 해주 는 것은 물론 알콜로 혹사당한 간이 회생되어 숙취를 해소하는 것이다.

음주로 늦게 들어 온 남편을 위해 아내가 끓일 수 있는 해장국 중에서 가장 손쉬운 것이 바로 북엇국이다. 콩나물해장국이나 선지해장국, 우거지해장국 등은 미리 재료를 구입해놓지 않는 한 바쁜 아침에 준비하기가 어렵지만 북어는 말린 생선으로 오랫동안 갈무리할 수 있기 때문이다.

북어를 잘게 찢어 물에 불려놓은 후 계란과 파만으로도 시원한 해장국을 간편하게 만들 수 있는 것이다. 해장용 북엇국만큼 남편에 대한 아내의 사랑을 표현하는 음식도 드물 것이다.

한국인이 세계에서 가장 술을 많이 마시는 민족이란 통계도 있지만, 이는 현대 한국 사회의 직장 문화 때문이기도 하다. 술을 마시지 못해도 마셔야 하는 한국 사회는 그 옛날 ‘술 권하는 사회’란 소설 속의 풍경과는 또 다르다.

“술 권하는 사회”에 “술 먹이는 직장상사”까지 감내해야 하는 것이 요즘의 남편이다. 덕분에 북엇국은 영원히 가정식 해장국으로서의 인기를 구가하고 있다.