우거지갈비탕

우거지갈비탕이란 갈비뼈를 오랫동안 푹 끓인 국물에 우거지와 선지를 넣어 만든 탕을 말한다. 또한 그냥 우거지만 넣고 된장을 풀어 끓인 국을 ‘우거지 국’이라고 하는데 이것은 별식도 아니고 지금처럼 대중적으로 먹던 음식은 더욱 아니다.

우거지란 말은 원래 ‘위에 있는 것을 걷어 낸다’고 해서 ‘웃 걷이’라고 했던 것이 변한 말이다. 따라서 지금의 말로는 ‘우거지’가 표준말이다. 국어사전에 보면 ‘푸성귀를 다듬을 때에 골라 놓은 겉대’ 또는 ‘새우젓 따위의 위에 있는 품질이 낮은 것’이라고 풀이해 놓고 있다.

김치를 담글 때, 양념을 잘 한 진짜 김치는 안에다 차곡차곡 담고 그 위에 배추 같은 것의 겉대(우거지)를 적당한 두께로 얹어 놓는다. 이렇게 해 놓으면 나중에 항아리 속의 김치가 우거지 밑에서 아주 맛있게 익는다. 그야말로 매우 과학적인 발효 음식이되는 것이다.

항아리 속의 김치를 잘 익게 만드는데 아주 중요한 구실을 하는 것이 그 위에 덮은 우거지. 바깥의 찬 공기를 막아주어 주인공(김치)의 연기(발효)가 기차게 되도록 엑스트라 구실을 아주 단단히 하는 것이다.

‘우거지 국’이란 우거지를 끓여서 내는 국을 말한다. 이것은 별식도 아니고 지금처럼 대중적으로 먹던 음식은 더욱 아니다. 이 우거지는 김치가 다 먹어 없어질 때까지 항아리를 지켜준다. 그리고 나선 그냥 버려지는 것이 보통이었다.

그러나 배고픈 시절엔 이것도 좋은 국거리가 되었다. 물에 담가 냄새를 빨아 낸 뒤 이것을 된장 등의 양념과 섞어 끓이면 그런대로 먹을 만했던 것이다.

그 문들 문들하는 채소 줄거리를 씹을 때의 맛과 구수한 된장과 어우러진 맛을 지금도 옛 어른들은 잊질 못한다. 요즘도 된장국의 참맛은 우거지된장국이라 주장하는 사람들이 많다. 이런 재활용 식품에 해당하는 우거지는 그러나 의외로 건강식품에 해당한다.

구수하고 깊은 맛의 우거지는 비타민과 칼슘 등이 매우 풍부하여 겨울철 우리 조상들이 부족한 비타민과 무기질을 섭취하는데 도움을 주는 식품이었다. 또한 섬유질이 풍부해 요즘 여성들의 다이어트식으로도 그만이다.

우거지 갈비탕은 국물 맛이 좋고 뼈에 붙어 있는 무른 살을 먹는 맛이 아주 좋으며, 살코기보다는 뼈가 많기 때문에 오래 끓이면 고기가 연하고 국물도 충분히 우러나와 맛이 좋다. 갈비뼈 외에 도가니와 잡뼈를 푹 고아 이용하는 경우도 있다.

우거지에는 아미노산과 비타민 A, C, B¹, B², 칼슘 등이 함유되어 있어 피로회복에 좋다. 또한 술독을 풀어주는 선지를 함께 넣어 끓이면 과음한 다음 날 속풀이 해장국으로 제격이다.

요즘은 오히려 그냥 버려지던 우거지를 구하기가 힘들어 배춧잎을 넣어 끓이는 경우도 있는데 우거지를 넣어야 제맛이 난다. 옛 선조들의 그 재활용의 지혜는 놀라움을 넘어서 감탄할 수준이다.

이 우거지갈비탕은 또 우거지갈비해장국이라고도 불리우며 애주가들의 사랑을 독차지한다. 세계에서 우리나라처럼 술을 좋아하고 또 다양한 해장국으로 속풀이를 하는 민족은 없을 것이다.

자신의 주량을 넘어서 술을 마시는 이 통제불능의 민족에게 해장국 문화가 발달한 것은 천만다행이다. 외국 어디를 가든 이토록 다양한 해장국이 존재하는 곳이 없다고 한다. 수많은 해장 음식 중 일반적으로 많이 손꼽히는 것이 콩나물과 북어, 우거지를 사용한 것이다.

그중에서도 우거지해장국은 간밤의 쓰린 속을 달래는 해장의 역할만 하는 것이 아니라 입맛 없는 반취 상태에서 영양과 칼로리, 속을 채워주는 푸짐한 씹히는 맛을 다 가지고 있는 든든한 한끼 식사를 겸용할 수 있는 음식이다.