‘푸른 콩장’으로 되살아난 제주 토종 ‘푸른 콩’

슬로푸드의 원형에 가까운 우리나라의 장 문화. 푸른 콩장은 텃밭에 장콩을 키워 집집마다 직접 장을 담가 먹은 제주의 장 문화를 부활시켰다. 푸른 콩은 제주도 서귀포 태생의 자랑스러운 토종 식재료. 푸른 콩으로 만든 푸른 콩장이 종자 보존의 가치를 인정받아 국내 최초로 ‘맛의 방주(슬로푸드 국제본부)’에 이름을 올리며 세간의 주목을 받았다.

♣ WHAT IS IT?

푸르대콩이나 청태, 청대콩, 풋콩으로도 불리는데, 제주말로는 푸린 콩이라 한다. 특히 동글동글 타원형을 띠는 모양과 엷게 푸르스름한 색깔이 갓 삶은 달걀을 닮아 ‘푸린 독새기 콩’으로도 불린다.

열매의 껍질과 속살은 연한 연둣빛이 감도는 푸른색. 다 익어도 물기가 마르지 않아 표면상으로는 여문 상태를 판단하기 힘들다. ‘청대콩이 여물어야 여물었나 한다’란 속담이 있을 정도. 제주에선 옛날부터 푸른 콩만을 장(醬)콩으로 고집해 집집마다 메주콩으로 키웠는데, 황금 작물로 등장한 감귤 때문에 재배 농가가 서서히 자취를 감췄다.

그러던 1996년 양정옥 ‘제주 막장 명인’이 사라져가던 종자를 ‘푸른 콩장’으로 재현했고, 아들인 김민수 대표가 2004년 ‘전통식품’으로 공식적인 인증을 받았다.

이처럼 숱한 노력으로 토종 종자와 제조 방법, 식문화의 고유성을 인정받은 ‘제주 푸른콩장’은 2013년 국내 최초로 국제슬로푸드협회의 ‘맛의 방주ARK OF TASTE’에 등재됐다. 맛의 방주는 생물다양성 보전을 위한 슬로푸드 운동의 핵심 사업. 당시 우리나라에선 밀랍떡, 앉은뱅이 밀 등 총 47종이 국제슬로푸드한국협회의 현지 실사를 거쳐 목록에 올랐다.

♣ WHERE TO GROW?

제주 남부 서귀포 지역의 토종 콩으로 현재 도내 서귀읍, 남원읍, 표선면, 성산읍에서도 푸른 콩을 키운다. 조선시대 중엽부터 서귀포 내에서 널리 재배되어 보리의 간작(사이짓기)에도 쓰였다. 높은 온도와 습도가 필요한 여름작물로 매년 6월 하순경 파종해 11월에 수확한다. 7월 말경엔 무성하게 자란 콩잎을 따서 쌈으로 먹기도 한다.

♣ HOW TO EAT

알이 고르며 윤기가 흐르는 걸 고를 것. 제주에선 푸른 콩물로 여름엔 콩국수, 가을이나 겨울엔 채 썬 무나 배추를 숭덩숭덩 썰어 넣어 콩국을 끓여 먹었다. 하지만 누가 뭐래도 푸른 콩의 정수는 ‘푸른 콩장’.

매년 겨울 간장과 된장, 청국장, 막장 등을 담그는데 대개 1년~2년 정도 숙성시켜야 깊은 풍미를 낸다. 콩 자체가 일반 메주콩보다 고소하고 달아(타 품종보다 높은 9.1% 자당) 감칠맛이 나고, 오래 숙성시켜도 장 특유의 군내가 나지 않는다.

특히 막장은 메주를 빚지 않는 제법이 인상적. 삶은 콩을 으깨 누룩가루와 섞은 뒤 몇 개월만 숙성시키면 완성된다. 또 진한 콩 맛을 그대로 느끼려면 청장이나 된장에 조리거나 두부를 만들어도 좋다.

♣ GOOD FOR HEALTH

열량이 낮고 포만감을 주어 다이어트(100g당 120kcal)에 효과적인 건 기본. 일반 장류용인 백운콩(34.46%)보다 푸른 콩(36.01%)의 단백질 함량이 더 높을 뿐 아니라, 필수 아미노산인 리신도 풍부하다.

또 이소플라본(제니스틴 188.7㎎/100g, 다이드진 135.4㎎/100g, 다이드제인 23.1㎎/100g) 함량이 높아 암과 골다공증, 심혈관 질환 등에 대한 생리 활성 기능이 탁월하다.

특히 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장 질환자에게 추천할 만하다. 다른 콩엔 없는 비타민C를 다량(29.00mg) 함유한 것도 매력적. 아름다운 피부를 가꾸는 영양 식품으로도 제격이다.