야생에서 인공 재배로 정착한 버섯의 제왕, 잎새버섯

구멍장이버섯목 왕잎새버섯과에 속하는 야생 버섯. 식용과 약용으로 두루 쓰여 세계적으로도 명성이 자자하다. 국내에선 1985년부터 인공 재배법 개발 연구가 수행되어, 1986년 병 재배용 배지 개발에 성공해 ‘잎새 1호’를 건강하게 육성하였다.

♣ WHAT IS IT?

미국에선 나무 그루터기 아랫부분과 땅이 맞닿은 데서 커다란 덩어리를 이루며 자라는 모습이 알을 품은 암탉의 부푼 꼬리깃을 닮았다고 ‘숲속의 암탉’으로, 일본 사람들은 잎새버섯을 발견하면 절로 흥이 난다고 마이타케(舞茸), 즉 ‘춤추는 버섯’으로 불렀다.

가을이 시작될 때 참나무 고목에 사물기생해 발생하는 백색목재부후균으로, 자라면서 은행잎처럼 생긴 갓이 여러 겹 겹쳐 꽃다발 모양을 이룬다. 그윽하게 감도는 참나무 향을 풍기는 것이 특징. 흑색이나 흑갈색, 회갈색 등을 띠는 갓엔 방사형 섬유무늬와 희미한 고리무늬가 나타난다.

♣ WHERE TO GROW?

우리나라와 일본을 비롯한 동아시아, 유럽, 북미 등에 분포되어 있다. 특히 일본에선 고급 버섯 대우를 받아 ‘산삼’으로 취급받을 정도. 9월부터 10월 상순이 수확기로 강원도 깊은 산간 지역에서 자생하는데, 희소성이 워낙 높아 야생종을 찾기는 쉽지 않다.

현재 강원 춘천을 중심으로 경남 진주와 창원, 양산 등에 농장이 분포해 톱밥을 배지(균이나 세포, 식물체 배양에 필요한 영양소를 충분히 주고 적당한 삼투압, pH를 맞춘 일종의 인공 토양)로 삼은 봉지나 병 재배, 단목을 뿌리로 한 원목 재배가 이뤄지고 있다.

그중 봉지 재배는 습도와 온도를 일정하게 유지하는 기반 시설이 필수(배양실 20~22℃ 온도와 60% 습도, 생육실 18±1℃ 온도와 90% 이상 습도). 치밀한 육질을 완성해 식감은 물론 맛과 향이 모두 뛰어나다. 춘천 소양강 버섯 농장이 ‘봉지 버섯’에 성공한 대표적 사례로 손꼽힌다.

♣ HOW TO EAT

색이 선명하고 참나무 특유의 향이 나는 걸 고를 것. 생 잎새버섯은 종이에 싸 냉장(1~5℃) 보관하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용한다. 영양학적으로 궁합이 좋은 건 우롱차. 함께 넣어 끓이면 혈당 조절 효과를 높일 수 있다.

또 향이 워낙 진해 찻물을 우리고 남은 버섯을 요리에 다시 쓰기도 한다. 가장 추천하는 조리법은 튀김. 밀가루 반죽이 엽상체에 잘 달라붙어 바삭하고 고소한 풍미를 낼 뿐 아니라 특유의 향이 씹는 내내 살아 있다.

차돌박이와 당근, 고추 등을 넣고 기름에 볶아도 일품. 버섯밥을 해먹으면 밥알이 찹쌀처럼 차져 입안에 착착 감기는 맛이 끝내준다.

♣ GOOD FOR HEALTH

수세기 동안 동양 의학에서 약재로 쓰였으며, 최근 잎새버섯 추출물이 세계적인 건강보조식품으로 주목받고 있다. 단백질과 탄수화물, 지질, 섬유소, 비타민 B1과 B2, 나이아신을 기본으로 인이 풍부하고 칼슘과 철도 미량 함유하고 있다.

인체의 면역세포를 조절해 면역력을 증가시키고, 항암 치료 시 부작용을 줄이면서 암세포를 억제하는 데 도움을 준다. 에이즈 원인균 HIV 억제는 물론 혈당과 혈압 강하, 콜레스테롤 억제, 항산화 작용 등도 연구 논문으로 보고되고 있다.

버섯류는 대개 베타글루칸(β-glucan) 1.3 물질을 지닌 것이 특징. 잎새버섯엔 베타글루칸(β-glucan) 1.3 물질과 1.6 물질이 함께 들어 있어, 기존 버섯 유래의 항암제(표고버섯과 치마버섯)보다 면역 조절과 항암 효과가 훨씬 우수하다.