잔치국수

국수는 우리에게 매우 친숙한 음식이다. 국수가 오늘날이야 손쉽게 접하고 자주 먹는 음식이지만 예전에는 귀한 음식이었다.

국수가 잔칫집의 대표음식이 된 것은 길다란 면발이 ‘장수’의 뜻을 담고 있다는 믿음에서 비롯됐지만 귀한 밀가루로 만든 것이기 때문이기도 하다. 흔히 언제 결혼할 거냐고 묻을때 “언제 국수 먹여 줄 거냐”고 말하는 것도 그런 연유로 생겨났다.

이처럼 생일, 회갑연, 혼례 등 경사스런 날 먹는 특별한 음식이 잔치국수다. 아무튼 이런저런 잔치에 예로부터 국수를 대접했던 것이 유래가 되어 오늘날의 잔치국수로 불린다. 사실 밀가루가 귀했던 옛날에도 선조들은 메밀 등을 이용해서 국수를 만들어 먹었었다.

그러나 국수 가락이 끊어지지 않고 길게 뽑히는 것은 밀가루만한 게 없었다. 이래저래 잔치국수는 귀한 밀가루를 사용해야 오래오래 명이 길기를 바라는 소망을 담을 수 있었을 것이다. 이것은 또한 잔치국수가 길기만 할 뿐 아니라 가늘기도 하다는 특성을 보여주는 것이다.

같은 밀로 만든 국수라도 집에서 대충 만들 수 있는 칼국수는 면이 통통하고 또 그리 길지 않다. 결혼식 날 국수를 대접하는 것도 신랑 신부의 인연이 오래도록 이어지기를 기원하는 뜻을 담고 있다. 결혼식에 갈 때 국수 먹으러 간다고 하는 것은 그 때문이다.

잔치국수는 한마디로 마을 잔치 때 먹던 그 맛이 최고다. 모두가 어울려 들뜬 잔치분위기에서 먹어야 제 맛이다. 이 때의 맛은 어느 음식과도 비교 할 수 없을 만큼 일품이다.

가마솥에 장국을 끓여내 국수사리를 말아먹는 맛이야 말로 비할 바 없다. 잔치국수는 술술 넘어가는 그 맛도 좋지만 육수의 시원하고 담백한 맛이 입맛을 당긴다. 이처럼 생활 속에 깊숙히 자리잡은 음식이 국수다.

지금은 ‘에이~’ 할 만큼 흔하고, 볼품없어 보이지만 조선시대까지만 해도 이는 혼례 때나 먹을 수 있는 호사스러운 음식이었다. 실제 고려도경 잡속(雜俗)편에는 “밀가루 값이 비싸 성례 때가 아니면 먹지 못한다”고 기록돼 있다. 서민층은 그야말로 누가 혼례라도 해야 밀국수를 맛볼 수 있었던 것이다.

이런 잔치국수를 원조로 한 ‘멸치국수’가 대중화된 건 일제 강점기 이후이다. 당시 한반도에 밀이 본격적으로 재배됐고, 한국전쟁 이후에는 원조 밀가루에다 싼값에 밀가루가 수입되면서 밀국수는 아무 때나 먹을 수 있는 음식이 된 것이다.

이 무렵부터 혼례 때나 먹던 잔치국수는 들일을 하다 새참으로 뚝딱 해치우는 ‘두레 음식’으로 자리 잡는다. 국수를 삶아 들로 가져가서 고명 없이 국물만 부어먹거나 양념장 정도를 곁들이는 소박한 음식으로 변모한 것이다.

집에서나 가끔씩 해먹던 음식으로 밀려났던 잔치국수가 다시 대중 속으로 돌아온 것은 잔치와 전혀 관계가 없는 장터 음식의 이미지를 갖게 되면서이다.

기원이야 어떻든 잔치국수는 먹기 쉽고 싸고, 또 집단 무의식 속에 자리한 ‘메모리 음식’이기 때문이다. 이제 잔치국수는 통 멸치국수 잔치국수 장터국수라는 이름으로 바뀌어 시장과 대학가, 시내 중심가 등 장소를 가리지 않고 세력을 넓히는 중이다.

반가운 것은, 잔치국수 본래의 축하, 장수의 의미를 살려 국수를 참가자들에게 대접하는 행사가 갈수록 많아지고 있다는 사실이다. 전통 문화를 살리기 위한 행사에는 어김없이 잔치국수를 대접한다. 전주 남부시장 옥상 하늘정원에서 열렸던 국수음악회가 그 대표적인 예이다.

남부시장 ‘할인의 날’ 이벤트로 시장의 번영회가 주최했던 이 행사에는 모처럼 떠들썩하고 왁자한 흥겨움이 넘쳐났다. 공연이 끝난 후에는 푸짐한 국수로 뒤풀이 마당이 펼쳐졌다. 시민들은 한바탕 굿까지 구경한 뒤 국수까지 공짜로 먹게 되니 즐겁지 않을 리 없었다.

잔치국수는 이제 누구에게나 부담 없이 대접할 수 있는 음식이 돼버린 만큼 차라리 어느 행사에서나 참가자들을 많이 불러 모을 수 있는 음식으로 되살아나고 있다. 어쩌면 이것이 잔치국수 본래의 의미이기도 할 것이다.

♣ 건진 국수

밀가루에 콩가루를 섞어 국수를 만들고, 이것을 건져 장국을 부어 만든 음식. 건진국수라는 명칭은 밀가루·콩가루 반죽의 칼국수를 익혀 찬물에서 건져냈다 하여 붙여진 것이라고 한다.

조선시대에 이르기까지 건진 국수가 문헌에 기록되어 있지는 않으나, 『요록 要錄』에 기록된 태면이 건진 국수와 비슷한 점으로 미루어보아 국수문화가 한창 꽃을 피우던 고려 말엽에서 조선시대에 있던 음식으로 추측된다.

만드는 법은 먼저 밀가루와 날콩가루를 3 : 1의 비율로 섞어 약간 되직하게 반죽한 다음 얇게 밀어 가늘게 채 썬다.

끓는 물에 국수를 삶아 찬물에 헹구어 사리를 만들어 그릇에 담고, 차게 식힌 장국을 붓고 고명을 얹는다. 장국은 멸치와 다시마를 넣어 끓이다가 건더기를 건져내고 소금으로 간을 맞추어 만든다.

고명으로는 채 썰어 양념하여 볶아낸 쇠고기와 호박, 황백지단과 실고추를 준비하는데, 다른 국수에 비해 호화롭다. 건진 국수는 단백질·지방·칼슘·비타민이 골고루 들어 있는 영양이 풍부한 음식으로, 특히 경상북도 안동의 명물음식이다.

♣ 국수장국

뜨거운 육수장국에 국수를 말아서 만든 음식. 온면(溫麵)이라고도 한다. 옛날에는 메밀국수로 많이 만들어 먹었으나 근래에는 밀국수를 이용하여 많이 만들고 있다. 메밀은 끈기가 없으므로 국수를 만들 때에는 끈기가 있는 밀가루를 섞어서 만드는 것이 보통이다.

메밀 7에 밀가루 3, 또는 5 : 5의 비율로 혼합한다. 국수는 녹두녹말로 풀을 쑤어서 메밀가루를 넣고 반죽하여 국수틀에 넣고 국수를 뽑아낸다. 또는 반죽을 얇게 밀어 병풍처럼 접어서 가늘게 채를 썰어 이용하는 방법이 있다. 밀가루는 흔하고 반죽한 뒤에는 끈기가 많다. 그래서 국수를 빼기가 쉬워졌다.

국수를 삶을 때에는 큰 솥에 물을 붓고 물을 끓인다. 물을 끓인 후 적당량의 국수를 넣고 한소끔 끓어오르면 냉수를 한 바가지 붓는다. 이것은 물의 온도를 내려가게 하여 국수 속까지 잘 익히는 방법이다. 잘 익었으면 찬물로 헹구어 사리를 만든다. 국수는 반병두리와 같은 놋그릇에 담는다.

한편으로는, 쇠고기로 장국을 끓여서 깨끗하게 기름을 걷고 맑은 물을 붓고 국보다는 세게 간을 맞춘다. 웃기는 계란지단·석이채·실고추·호박이나 파·미나리와 같은 푸른나물을 얹어 흰 국수와 합하여 오색이 나도록 한다.

국수꾸미를 더 잘 하려면 쇠고기 편육이나 쇠고기를 다져서 양념하여 볶은 것을 한 수저씩 곁들이기도 한다. 먹을 때는 후춧가루를 알맞게 치고 맑은 장으로 간을 하여 뜨겁게 먹는다.