떡만둣국

장국에 만두를 넣고 끓인 음식이다. 궁중에서는 주름을 잡지 않고 반달모양으로 빚어 만든 만두를 장국에 끓여 병시(餠匙)라 하고, 조선시대의 요리서인 『음식디미방』에는 만두를 작은 석류같이 둥글게 빚어 맑은 장국에 띄운 음식을 석류탕(石榴湯)이라 하였다.

석류모양을 닮은 만두로 끓인 만둣국은 과거에 석류탕이라고도 하였으니 얼마나 아름다운 음식인지 알 수 있다. 병시나 석류탕은 오늘날의 만둣국과 조리법이 비슷하여 조선시대에 불리어졌던 만둣국의 한 명칭임을 알 수 있으나, 만둣국이라는 명칭이 보편화된 시기는 확실히 알 수 없다.

만드는 법은 밀가루를 찬물로 반죽하여 조금씩 떼 내어 직경 6∼7㎝ 정도로 동그랗게 만두껍질을 빚는다. 여기에 고기와 채소를 혼합하여 만든 소를 넣고 반으로 접어 주름을 잡지 않고 반달모양으로 맞붙인다. 이렇게 빚은 만두를 양지머리를 삶아 만든 장국에 넣어 익힌다.

상에 낼 때는 만둣국에 달걀지단을 몇 쪽 띄우고 초간장을 곁들인다. 만두가 중국으로부터 들어왔다는 설과 밀이 북쪽에서 많이 생산되기 때문인지, 만두는 평안도를 중심으로 한 북쪽지방에서는 설이 되면 꼭 만드는 음식의 하나로 유명하다.

또 설날이 아니라고 하더라도 김치만두는 김장김치가 맛이 들면 이를 소로 하여 빚어서 얼려 두고 때때로 육수에 넣고 끓여 먹는다. 특히 이것은 손바닥 반 만하게 만든다.

떡국을 먹는 풍속은 지방에 따라 다른데, 북한 지방에서는 주로 만둣국이나 또는 떡만둣국을 먹었다. 떡국이 무병장수를 기원하며 먹는 음식이라면 만둣국은 복을 싸서 먹는다는 의미로 1년 내내 복이 함께하기를 기원하면서 먹는 음식이다.

원래 만둣국과 떡국은 따로 끓여 먹었는데 언제부터 인가 점차 두 가지를 함께 끓여 먹기 시작하여 떡만둣국이 생겨나기도 하였다. 떡과 만두는 형제 같은 성격을 가진 것으로서, 쌀농사가 적은 북쪽 지방에서 만둣국이 떡국 대신이 되는 것은 자연스러운 풍속이었다.

떡국과 만둣국은 주재료가 전혀 다른 개별음식이었으나 언제부터인가 섞여져 겨울철의 진미로 꼽히면서 일반 식당의 주요 음식으로 자리 잡고 있다.

요새 음식점에서 볼 수 있는 떡만둣국은 떡과 만두가 함께 들어가 떡국의 깨끗하고 쫄깃한 맛과 만두의 푸짐한 속을 같이 먹게 되는 전통음식끼리의 궁합을 맞춘, 일종의 국내판 퓨전음식으로 볼 수 있다. 떡국과 만둣국을 함께 끓이는 발상은 북쪽지방에서 시작된 것이라고 볼 수 있다.

쌀농사를 지을 평야가 부족했던 북쪽 산간지방에서는 새해를 맞는 명절에도 쌀로 만든 가래떡을 뽑을 수 없는 집이 대다수였기 때문에 만둣국으로 제물을 대치했는데 이는 단순히 쌀이 부족해서이기도 하지만 떡과 만두가 근본적으로는 복을 기원하기 위해 만들어진, 동일한 상징을 지닌 음식이었기 때문이다.

깨끗하고 하얀 떡을 장만할 수 있는 경우에는 만둣국에 그 떡을 넣음으로 설날 떡국을 제사상에 바치는 고유의 풍속을 지킬 수 있었다. 이렇게 시작된 떡만둣국은 떡과 만두의 맛이 어우러지면서 하나의 음식으로 자리 잡게 된다.

설날 아침에 개성지방에서는 조랭이 떡국을 끓이고 충청도지방에서는 생떡국, 이북지방에서는 만둣국을 끓이기도 한다. 특히 평안도나 황해도 강원도 출신 사람들을 설날에 떡국보다 만둣국을 즐겨먹었다.

한국의 만두는 조리 방법에 따라서는 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉘며 모양에 따라서는 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시, 석류탕 등으로 나뉜다.

그리고 요즘에는 안에 들어가는 속재료에 따라 김치만두, 고기만두, 꿩만두 등으로도 나눌 수 있다. 조선시대에 조리서에 나타남 만두종류만도 70여종 이상인 것으로 나타나고 있다.

예전엔 밀가루 피 대신 생선을 저민 피에 만두 소를 담아 어만두를 빚기도 하였고, 한겨울이면 꿩고기를 잘게 다져 넣은 만두를 먹었다고 한다. 요즘엔 돼지고기나 쇠고기를 갈아 넣은 만두가 일반적이다.

다이어트나 웰빙 트렌드에 맞춰 해물, 채소 소를 넣고 만두를 빚어 먹는 것도 유행이다. 만두를 잘 빚는 요령은 만두피 위에 얹는 소의 양을 조절하는 데 있다.

소를 너무 많이 넣으면 맛이 팍팍해지고 모양도 미우며, 소를 적게 넣으면 만두가 흐물해 져 맛이 없어 보인다. 적당량을 얹어 손끝으로 야물게 빚으면 모양도 예쁘고 맛도 좋은 만두가 탄생한다.

북쪽에서는 워낙 만두를 많이 먹는데, 찐만두가 대표적인 남쪽과 달리 만둣국이 아니면 오히려 군만두를 즐긴다고 한다. 북쪽의 대표적인 만두 종류는 흔히 평양식과 개성식으로 나뉜다.

보통 왕만두라고 부르는 평양 만두는 두부를 기본으로 숙주나물, 부추, 파, 돼지고기를 소로 넣은 것이고, 개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 앙증맞은 것이 특징으로 채소를 많이 넣어 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다.

“떡 먹자는 송편이요. 소 먹자는 만두” 라는 우리 속담처럼 만두는 쪄서 만두로만 먹을 수도 있지만 육수를 부어 국으로 먹는 것이 보편화되어 있다. 즉 찐만두는 간식의 개념이지만 만두를 넣어 끓인 국은 북쪽의 명절 음식이듯 훌륭한 단품 요리가 된다.

만둣국 중 석류 탕은 지난 2000년 남북정상회담 만찬 때 마지막 코스로 차려진 음식이라 남다르게 다가온다. 석류 탕의 가장 큰 특징은 만두소의 재료로 흔히 쓰이지 않는 닭고기, 미나리, 잣 등을 사용한다는 것을 재료로 한다는 점과 이름에서도 알 수 있듯 석류를 닮은 모양이다.

하지만 빚어놓고 나면 석류보다는 풍성하게 부풀어 오른 복주머니가 떠오른다. 육수 재료로는 쇠고기의 양지나 사태 부위를 쓰면 깔끔한 맛을 낸다.

처음부터 너무 잘게 썰어 넣으면 끓는 동안 살점들이 떨어져 나와 국물이 깨끗하지 않기 때문에 물에 덩어리째 넣어 육수를 낸 후 나중에 잘게 찢어 지단으로 올려놓는 것이 좋다.

마지막으로 끓는 육수에 만두 넣고 끓이기. 육수가 끓어오르면 만두를 넣고 삶은 후 소금과 간장으로 간을 맞추고 쇠고기, 달걀지단을 올려놓고 그릇에 담아낸다. 이것저것 많이 넣고 끓인 만둣국과 달리 석류 탕은 깔끔하고 담백한 맛을 낸다. 원재료 고유의 맛을 살려 군 맛이 없고 담백한 북쪽 음식의 특징 그대로다.

이 만둣국을 맛있게 끓이려면 양지머리로 맑은 국물을 내고, 어슷 썰은 떡을 씻어 건져 퍼지지 않도록 하는 것이 중요하다. 만둣국에 들어가는 만두는 대체로 둥근 것이 특징인데 이는 수저 위에 얹기 편하게 변형한 것이라고 한다.

보통 만두는 둥근 피 한가운데 소를 넣고 반을 접어 반달 모양이 되게 아무린다. 국에 쓰이는 만두는 이 반달형 만두의 양 끝을 아무려 붙게 한 것으로 한쪽은 소가 들어가 통통하고 반대쪽은 얄팍한 도너츠 모양이 되는데 작게 만들면 앙증맞게 수저 위에 올라가 한입에 소담스럽게 먹기가 좋다.