떡국

맑은 장국에 가래떡을 얇게 썰어 넣고 끓인 음식으로 설날에 먹는 절식의 하나이다. 설날에 떡국을 먹는 풍속이 언제부터 시작되었는지 알 수 없으나, 조선 후기에 편찬된 『동국세시기』·『열양세시기 洌陽歲時記』 등 우리나라의 세시풍속을 기록한 문헌에 정조차례와 세찬에 없어서는 안 될 음식으로 기록되어 있다.

최남선도 『조선상식 朝鮮常識』에서 매우 오래된 풍속으로 상고시대의 신년 축제시에 먹던 음복적(飮福的) 성격에서 유래된 것이라고 하였다. 즉, 설날은 천지만물이 새로 시작되는 날로, 엄숙하고 청결해야 한다는 원시종교적 사상에서 깨끗한 흰 떡으로 끓인 떡국을 먹게 되었다고 본 것이다.

떡국을 끓일 때는 양지머리를 푹 고아서 기름기를 걷어낸 육수 또는 쇠고기를 썰어서 끓인 맑은장국이 쓰인다. 쇠고기가 널리 보급되기 이전에는 꿩고기를 다져서 끓인 맑은장국이 많이 쓰였다.

준비한 맑은장국이 팔팔 끓기 시작하면 흰 떡을 어슷 어슷한 모양으로 얇게 썰어넣고, 흰 떡이 끓어 위로 떠오르면 파를 넣고 잠시 후 합·반병두리·대접 등의 그릇에 담고 웃기를 얹는다.

웃기로는 쇠고기볶음, 지단이 주로 쓰이는데 파산적이 쓰일 때도 있다. 맑은장국은 간을 약간 세게 하여 끓여야 흰떡을 넣은 다음 간이 잘 어울리게 된다. 떡국은 설날뿐 아니라 평소에도 일품요리 형태의 한끼 음식으로 널리 상용되고 있다.

개성지역에는 조랭이떡국이라 하여 흰떡을 가늘게 빚어 3㎝ 가량으로 끊고 가운데를 잘록하게 만들어 끓인다. 충청도지방에서는 생떡국이라 하여 쌀가루를 익반죽하여 떡국을 끓여먹기도 한다.

설음식을 대표하는 떡국을 만드는 전통적인 방식을 보면 흰쌀을 빻아서 가는 체로 치고 그 쌀가루를 물에 반죽하여 찐 후 안 반에 쏟아 놓고 떡메로 수 없이 쳐서 찰 지게 한 다음, 한 덩어리씩 떼어가지고 손으로 비벼 그것을 굵다란 양초가락만큼씩 길게 가래떡을 만드는 것이다.

이것을 타 원형으로 얇게 썰어서 장국에 넣어 끓이고, 쇠고기, 꿩고기로 꾸미하여 후춧가루를 뿌린다. 이것을 정월 초하루 제사 때에 제물로도 차리고 또 손님에게도 낸다. 설날의 떡국은 지금은 쇠고기나 닭고기로도 끓이지만 옛날에는 꿩 고기로 많이 하였다.

설날에 흰 떡을 끓여 먹는 것은 고대의 태양숭배 신앙에서 유래한 것으로 보이는데, 설날은 새해의 첫날 이므로 밝음의 표시로 흰색의 떡을 사용한 것이며, 떡국의 떡을 둥글게 하는 것은 태양의 둥근 것을 상형한 것이라고 할 수 있다.

떡가래의 모양에도 각별한 의미가 있다. 시루에 찌는 떡을 길게 늘려 가래로 뽑는 것에는 재산이 쭉쭉 늘어나라는 축복의 의미를 담고 있고 가래떡을 둥글게 써는 이유는 둥근 모양이 엽전의 모양과 같아 그 해의 재화가 충분히 공급되기를 바라는 기원이 담겨 있다.

많은 떡 중에서 화려하지 않고 정갈한 느낌을 주는 가래떡을 먹는 이유는 흰 가래떡이 한해를 시작하는 시간의 경건함을 담고 있다고 생각해서였다.

특이하게 개성지방에서는 조롱박 모양의 조랭이 떡국을 끓여 먹는 풍습이 전해내려 온다. 조랭이떡은 가래떡을 가늘게 늘여서 써는데, 가운데를 대나무 칼로 살짝 굴려 마치 동그란 구슬을 붙여 놓은 것 같은 모양이다. 떡이 새하얀 것이 눈사람처럼 보이기도 한다.

일반 떡국에 비해 떡이 퍼지지도 않고 훨씬 쫀득하다. 조랭이떡국에도 각별한 의미가 있다. 일설에는 누에가 ‘길’함을 뜻하므로 한 해 운수가 길하기를 기원하며 누에고치 모양으로 빚었다고 한다.

또한 아이들이 설빔에 조롱박을 달고 다니면 액막이를 한다는 속설에 따라 액막이의 뜻으로 조롱떡국을 끓여 먹었다는 것이다.

일설에는 대나무 칼로 떡을 누르는 것이 조선 태조 이성계의 목을 조르는 것을 상징한다고 한다. 개성(송도)을 수도로 했던 고려가 멸망하자 그 원한을 조랭이떡을 만들면서 풀려고 한데서 기원한 것이라는 얘기다.

설날 음식에 얽힌 속담 중에 “꿩 대신 닭”이라는 속담이 있다. 이는 바로 ‘떡국’에서 유래된 것이다. ‘동국세시기’에 의하면 떡국에는 흰떡과 쇠고기, 꿩고기가 쓰였으나, 꿩을 구하기가 힘들면 대신 닭은 사용하는 경우가 많았다고 한다.

여기서 바로 ‘꿩 대신 닭’이라는 말이 생겨난 것이다. 이제는 공해와 무분별한 사냥으로 그 아름다운 자취를 감춘 꿩고기로 떡국 꾸미를 만든다는 것은 일반인들은 상상할 수도 없다.

옛날에도 꿩고기는 특별한 별식이었던 것 같다. 요즘은 주로 떡국용 육수로 쇠고기를 많이 쓰고 있다. 떡국은 국물이 맛있어야 하는데, 보통 사골이나 양지머리, 사태 등을 오래 고아서 국물로 사용한다.

본래 ‘떡’은 아무나 아무 때나 먹을 수 있는 음식이 아니었다. 옛날에는 대부분의 사람들이 쌀밥 한 그릇도 어쩌다 먹을 정도로 쌀이 귀했기 때문에 그런 쌀로 떡을 만들어 먹는 것은 환갑잔치나 명절과 같은 큰 의미가 있는 날뿐이었다.

떡국은 떡이 갖고 있는 ‘잔치’의 상징성이 ‘최고의 즐거움’으로 확대된 것으로 볼 수 있다. 곧 설날 아침에 평소 먹기 힘든 고기와 함께 떡을 먹기 위해 고기가 들어간 떡국이 만들어졌으며, 명절음식으로 자리 잡게 되었다.