음식궁합 이야기

♣ 냉면 + 식초

냉면은 원래 겨울음식이었으나 지금은 여름철 최고의 별미음식이 되었다. 냉면을 먹을 때는 냉면의 찬 성질을 보충하기위해 더운 성질의 겨자를 함께 먹고 또한 식초를 넣어 겨자의 향기를 보존하면서 미생물의 번식을 막아 식중독의 위험을 줄여줄 수 있다. 한방에서는 냉면의 차가운 성질 때문에 소양인에게 이로운 음식으로 권한다. 비장이 크고 신장이 작아 열에너지를 만들어 내는데 강한 소양인은 냉면을 먹었을 때 몸 안의 차갑고 더운 기운이 조화를 이루기 때문에 건강에 좋은 것으로 알려져 있다.

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냉면의 사리로 쓰이는 메밀은 추운 곳이나 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에 옛날부터 구황 작물로 이용해 왔다. 우리나라는 강원도 산간 지역에 메밀이 많이 생산되고 질도 좋다. 메밀은 전분이 주성분으로 당질 73%, 단백질은 10% 정도 함유되어 있다. 트립토판, 트레오닌, 라이신등의 필수 아미노산이 풍부한편이다. 비타민B1, B2 및 인이 많아 영양가가 높은 편이다. 이밖에 메밀에는 고혈압으로 인한 뇌출혈 등 혈관손상을 예방하는 효과가 있는 비타민 P, 즉 루틴이 들어 있다. 루틴은 모세혈관의 저항력을 키워 고혈압과 동맥경화, 궤양성질환, 동상, 치질, 감기치료 등에 효과가 인정되어 있다.

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메밀가루를 이용한 면은 밀가루나 전분을 섞어야 끈기가 있어 잘 만들어 진다. 냉면 육수는 동치미국과 양지머리를 삶은 것을 함께 섞어 편육, 배 삶은 계란, 오이무침 등을 고명으로 올려 낸다. 이때 향신료인 겨자와 식초를 곁들어 먹게 된다. 식초는 신맛을 가진 대표적인 조미료로 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 사멸시킨다. 또한 대사과정 중 우리 몸에 누적된 젖산을 빨리 분해하도록 도와 피로회복에 도움이 된다. 여름철 대장균에 의한 여름철 식중독이 자주 일어나는데 이러한 식중독은 식품이나 육수가 중성 일 때 쉽게 번식한다.

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그러나 살균력을 가진 식초는 산도를 떨어뜨려 세균의 번식을 막아 식중독의 위험을 감소시킨다. 냉면에 식초를 곁들여 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 음식이라 할 수 있다. 무더위에 지쳐 축 늘어진 사람들에게 새콤한 식초를 곁들인 시원한 냉면 한 그릇은 생기를 북돋아 줄 수 있다.