아시아 미쉐린 스타 레스토랑을 이끄는 여성 셰프 22인

♣ 미쉐린 스타 레스토랑을 이끄는 여성 셰프 22인

미쉐린 스타를 받은 레스토랑을 운영하는 것은 여러 측면에서 힘든 일이며, 아시아에 살고 있는 여성이라면 더욱 쉽지 않은 일입니다.

전통적으로 가부장적인 아시아 문화권에서 여성 셰프들은, 이 직업의 사회적 지위가 낮다고 보는 가족들의 반대는 물론이고 아내와 어머니로서 여성의 전통적인 의무와 충돌하는 커리어적 환경, 그리고 전문 셰프로 견뎌야 할 오랜 시간과 육체적 요구까지 많은 장벽에 부딪칩니다.

하지만 아시아 지역에는 이러한 고정관념을 몸소 타파하는 야심차고 결연한 여성 셰프들이 늘어나고 있으며, 이들의 노력과 성취는 세계적으로 인정받고 있습니다.

아시아 전역의 명망 높은 미쉐린 스타 레스토랑 22곳을 비롯해, 수많은 여성 셰프가 다양한 빕 구르망과 플레이트 레스토랑을 이끌고 있습니다. 이들은 요리 전반에 걸쳐 뚜렷한 존재감을 보이며, 독창적인 여성적 감각으로 높은 성취를 이루어냅니다.

오사카의 나카무라 아케미 셰프는 22년동안 여러 레스토랑에서 경력을 쌓고, 2016년 — Nishitemma Nakamura 가이세키 레스토랑을 오픈해 그녀의 재치있고 독창적인 창작물을 선보이고 있습니다.

방콕의 Supinya Junsuta 셰프는 75세입니다. 적지 않은 나이이지만, 그녀는 미쉐린 스타를 받은 길거리 음식점 Jay Fai의 뜨거운 화구 앞에서 요리의 모든 섬세한 디테일을 책임집니다..

VOD WATCH: Life After The Stars For Jay Fai

또 한편에서는 미쉐린 1 스타 레스토랑인 Yunke의 윤미월 셰프와 Family Li Imperial Cuisine의 Li Ai Yin 셰프가 음식 문화를 보존하고 계승하며 다음 세대에 전승하고 있습니다. 서울에 위치한 품의 노영희 셰프와 홍콩 Tate의 비키 라우 셰프는 그들의 취미를 보람 있는 경력으로 바꾸기 위해 언론과 광고 분야에서 성공적인 직업을 뒤로 하고 새로운 도전으로 성취를 이루어 왔습니다.

몇몇은 프렌치 레스토랑 특유의 험난한 커리어 경쟁을 거쳐 헤드 셰프의 자리에 올랐고, 또 다른 셰프들은 가족의 가난이나 유방암 같은 크고 작은 장애를 극복하며 시련에도 좌절하지 않고 오히려 더 강한 정신력과 성취를 이루는 연료로 사용했습니다.

그러나, 그들의 모든 업적에도 불구하고, 많은 셰프들은 성공을 위한 요소로서 성별의 역할을 쉽게 간과합니다..

“우리 모두가 각자의 역할을 하고 손님들을 만족시키기 위해 최선을 다한다는 점에서, 성별에 차별을 두지 않고 평등합니다.” L’atelier de Joel Robuchon Taipei의 Florence Dalia 셰프는 이와 같이 설명합니다.

“강인함은 겉모습에서 오는 것이 아니라 마음 속에 있어요. 더 중요한 것은 여러분이 하고 있는 일에서 편안함을 찾아야 한다는 것이며, 이렇게 함으로써 모든 것이 자리를 잡을 것입니다.” Tate’s Vicky Lau adds셰프가 이야기합니다. “누구든 결심을 했다면, 그 일을 해낼 방법은 있습니다.”

이번 세계 여성의 날을 맞이해, 뛰어난 작품을 우리 식탁 위에 올리는 이 여성 셰프들의 이야기를 소개합니다.

권영운 셰프와 함께 공동 오너 셰프인 김보미 셰프는 한국만의 일본 요리를 진솔하게 만들어내기 위해 끊임없이 정진하며, 자신의 철학을 고객들과 공유하고 있습니다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션에 새로운 스타 레스토랑으로 선정된 미토우. 이곳은 제철 요리와 고객에 대한 뛰어난 환대와 서비스로 갈채를 받고 있으며, 2018년 1월 문을 연 이후 서울에서 가장 사랑받는 일식 전문점으로 빠르게 자리를 잡았습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

푸드 스타일리스트이자 기자였던 노영희 셰프가 한식 셰프로 평생의 업을 바꾼 이유는 전통적인 한국 음식이 가진 무한한 가능성을 보았기 때문입니다. 품은 ‘이 순간 서울의 한식’을 콘셉트로 출발했습니다. 한국의 궁중요리에 영감을 받아, 품의 음식은 계절감을 온전히 보여줍니다.

예를 들어 가을 메뉴에는 8시간 동안 양념하여 된장 양념과 파를 곁들인 소고기, 새우를 채우고 따뜻한 닭 육수에 담근 바삭한 표고버섯, 그리고 후식으로는 밤덩이를 으깨서 꿀과 계피에 버무린 디저트 등이 포함됩니다. 이러한 노동 집약적인 요리를 맛보려면 최소한 하루 전에 미리 예약해야 합니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

조은희 셰프는 미쉐린 1 스타 레스토랑인 온지음을 이끌고 있습니다. 그녀는 한국 궁중음식연구소와 배화여자대학교에서 16년간 교편을 잡았고, 출판, 문화 행사를 비롯해 다양한 식음 문화 분야에서 활발히 활동하고 있습니다.

온지음의 메뉴는 계절을 반영하여 매월 바뀌는데, 독특하고 개성있는 한국의 토종 농산물과 식재료를 이용해 섬세하고 복합적인 풍미의 메인 요리는 물론 다채로운 반찬을 선보이며 온지음을 찾은 고객들에게 한식 역사의 맛을 선사합니다. (Photo: La Main Edition)

♣ 미쉐린 가이드의 의견

조희숙 셰프는 세계적으로 한식 정체성과 전통을 연구하고 확산시킨 공로로 '한식의 대모'로 불리고 있습니다. 2017년, 그녀는 한식공간을 열고 2019년 미쉐린 가이드 서울 에디션에서 1 스타를 획득했습니다.

부드럽고 온화한 카리스마를 내세우며 조희숙 셰프는 미쉐린 2 스타 레스토랑 밍글스의 강민구 셰프와 1 스타 레스토랑 주옥의 신창호 셰프 등 성공적인 젊은 셰프 세대의 스승으로 불리고 있습니다. 이에 미쉐린 가이드 서울 2021 에디션에서 멘토 셰프 어워드를 수상하기도 했습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

식사를 기대하며 레스토랑으로 발걸음을 향하는 사람들은 프랑스의 저명한 셰프 야닉 알레노의 모던 프렌치 퀴진을 쉽게 기대합니다. 최해영 셰프는 이런 고객의 기대가 뛰어난 실행력과 디테일로 만족의 수준에 오를 수 있도록 전념하고 있습니다.

야닉 알레노 셰프와 함께 미쉐린 3 스타 레스토랑인 Pavilion Ledoyen에서 5년간 경력을 쌓은 최해영 셰프는 프랑스 요리법을 존중하면서도 현지에서 조달한 한국 식재료를 준비하는 데 전문 지식을 아낌없이 쏟아내고 있습니다.

그녀의 활약으로 프랑스 전통 코냑 대신 한국 전통 사과주를 넣고 김과 푸아그라를 이용해 만든 테린 등 한국 특유의 감성을 드러내는 창의적인 현대 프랑스 요리들이 탄생했습니다. (Photo: La Main Edition)

35년 전 Zeng Huai Jun 셰프가 고향 쓰촨에 있는 요리학교에 입학했을 때, 그녀는 작은 식당을 운영하거나 가족을 위해 집에서 음식을 만들 것이라고 생각했습니다.

불과 전교생 12명 중 한 명이던 작은 학교 출신으로서, 광저우 상업지구 중심부에서 근사한 레스토랑을 운영하거나 운영 1년 만에 미쉐린 스타를 받을 것이라고는 상상도 할 수 없었습니다. 날카롭고 예리한 감각과 변함없는 품위를 지닌 그녀의 요리는 쓰촨 요리의 전통적에 확고한 기반을 유지하면서 세계 문화와 요리의 새로운 맛과 영향을 접목시킵니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Li Ai Yin 셰프는 의사 자격증을 취득했지만, 1985년 그녀의 가족이 청 왕조 말기의 황실 요리를 담당한 증조할아버지의 독창적인 요리법을 계승하며 레스토랑을 설립할 때 의사라는 커리어를 포기하고 셰프의 길을 택했습니다.

레스토랑 사업은 그녀의 증조할아버지부터 이어져 내려오며 그녀에 이르러 4세대에 이르렀고, 현재 베이징과 도쿄에 각각 1 스타 레스토랑을 운영하게 되었습니다.

설립자인 Li Shanlin은 요리에 사용되는 재료와 양념을 신중하게 선택하며 음식 문화와 유산을 지켜냈고 여전히 이것을 고수하며 존경심을 자아내고 있습니다. 그녀가 이끄는 레스토랑들의 대표적인 음식은 예전 중국 황실에서 유래되었다는 풍부한 이야기와 전통으로 가득 차 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

윤미월 셰프는 조선시대 궁중음식 전문가로 유명한 윤씨 가문의 36대손으로서 어머니의 가르침과 지도 아래 요리를 배우고 활발하게 스스로를 개발함으로써 뛰어난 기술을 연마했습니다. 스무 살에 일본으로 건너간 후, 그녀는 30년 동안 도쿄에서 한국식 바비큐 식당을 운영했습니다.

한식은 ‘매운 음식’이라는 일본인들의 편견에 맞서며 2013년 한식 레스토랑 Yunke를 오픈했습니다. 이와테 지역의 귀한 자연방목 닭과 희귀 한방 재료 등 최고 품질의 식재료를 사용해, 한국의 영양가 있고 꼼꼼하게 준비된 궁중요리를 도쿄의 중심으로 전달해내고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Rika Maezawa 셰프는 “초원에 이 음식을 놓으면 주변의 야생화, 풀과 어우러지는 상태”를 자신의 목표라고 설명할 정도로 계절감이 넘치는 요리를 만드는 데 주력하고 있습니다. 레스토랑 사업에 종사하는 가정에서 태어나 어릴 때부터 요리에 푹 빠져 있던 그녀는 의류 회사를 그만둔 후, 20대 중반에 요리 세계에 공식 입문했습니다.

그녀의 요리는 일본 제철 채소와 말린 식재료를 중점적으로 사용하며 일본의 요리 역사와 지혜를 반영합니다. 그녀는 시소 등의 일본 허브를 사용하며 감칠맛과 계절감을 강조하고 표현해냅니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

오너 셰프로써 레스토랑을 오픈하는 데 20년 이상이 걸렸지만, 나카무라 아케미 셰프는 한 번도 자신의 길에 의문을 가진 적이 없습니다.

나카무라 셰프는 오사카의 유명한 가이세키와 갓포 레스토랑에서 22년간 도제생활을 한 후 2016년 Nishitemma Nakamura를 개업하여 2018년부터 매년 미쉐린 스타를 획득하고 있습니다. 그녀의 요리는 일본 요리에 대한 확고한 기초 위에 섬세하게 표현해낸 감수성과 대담함이 혼재되어 있습니다.

구운 순무 요리는 그녀의 대표 요리 중 하나입니다. 이 요리는, 손으로 직접 천천히 한 시간 동안 저어 녹인 형태로 만드는 특별한 유자 미소로 속이 빈 순무를 채워 만듭니다. 유자 미소와 함께 따뜻하고 부드럽게 익은 순무를 먹는 순간, 미식의 즐거움이 보장됩니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

광고 산업의 전 크리에이티브 디렉터였던 비키 라우 셰프는 2012년 테이트를 열기 전, 지금은 문을 닫은 미쉐린 스타 레스토랑 Cépage에서 경력을 쌓았습니다.

그녀의 레스토랑은 혁신적인 프렌치-차이니즈 퀴진으로 오픈 9개월 만에 첫 번째 미쉐린 스타를 받았으며, 9년째 변함 없이 스타를 유지하고 있습니다.

부드러운 성격이지만 주방을 통솔하는 그녀의 여성스러운 감각은 잔잔한 파스텔 컬러의 식당 인테리어는 물론, 인접한 파티쉐리인 Poem에서 제공하는 “섬세한 딤섬에서 영감을 받은 프랑스 페이스트리”까지 레스토랑 곳곳에서 뚜렷하게 느껴집니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Wu Hsiao-fang 셰프는 일찍이 호텔의 종업원으로서 시간을 보내며 다양한 업무 경력을 쌓으며 요리의 매력에 빠졌고, 이후 전문 셰프가 되고자 하는 꿈을 가지고 미국 뉴욕의 CIA로 유학길을 올랐습니다.

졸업과 동시에, 그녀는 10년 이상을 타이완의 유명 레스토랑 사업가인 Danny Deng과 함께 일했고, 그 기간 동안 그녀는 뛰어난 셰프로써 고급 레스토랑인 Danny’s Steakhouse의 헤드 셰프의 자리까지 승진했습니다. 그녀의 확신이 가득한 성격은 물론, 침착한 자신감과 젊은 셰프들의 열정과 의욕을 자극하는 능력으로 높은 평가를 받고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

부르고뉴에서 태어난 44세의 Florence Dalia 셰프는 16세 때 요리 학교에 입학하여 2005년 Joël Robuchon레스토랑 그룹에 합류하기 전까지 영국, 프랑스, 스위스 전역의 최고급 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다.

그녀는 16년 전 상하이에서 잠시 활동한 후 역동적인 아시아의 에너지에 크게 매료되었고, 홍콩 만다린 오리엔탈 호텔의 미쉐린 2 스타 레스토랑인 Amber를 포함해 홍콩, 상하이, 타이베이의 명망 높은 레스토랑에서 일했습니다.

이 거침없는 여행자는 2019년 10월에 타이베이의 미쉐린 1 스타 레스토랑 L’Atelier de Joál Robuchon Taipei의 책임자의 자리에 올랐고, 여기서 그녀는 고전 기술과 순수한 맛을 추구하는 정통 프랑스 셰프로써 뛰어난 결과물을 보여주고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

이 프랑스 컨템퍼러리 레스토랑은 미쉐린 가이드 타이베이 & 타이중 2020 셀렉션에 새롭게 추가된 스타 레스토랑입니다. Fleur de Sel의 Justine Li 셰프는 30년간의 서양 요리 경험을 기반으로 수시로 변화하는 테이스팅 메뉴를 제공합니다.

그녀의 삶은 끈기와 “절대 포기하지 않는” 태도로 많은 사람들에게 영감을 주고 있습니다. 그녀는 17세의 어린 나이에 큰 호텔에서 일을 시작했고 총지배인이 되기 위해 노력했습니다. 나중에, 그녀는 요리에 열정을 갖게 되어 이탈리아로 떠났고 이후 타이중으로 돌아와 이탈리아 식당을 열었습니다.

이 사업을 운영한지 8년 만에, 그녀는 모든 것을 내려놓고 프랑스의 음식, 언어, 문화를 연구하는 새로운 장을 시작하기로 결심했습니다. “저는 항상 요리에 대한 열정을 추구할 것입니다. 때때로 저는 제 목표와 진보를 성찰하기 위해 속도를 늦출 수 있습니다.

그리고 그때 저는 모든 것을 처음부터 배우기로 결심할 수도 있습니다. 저는 새로운 시작을 두려워하지 않습니다. 저는 항상 새로운 열정을 가지고 도전할 것입니다.”라고 그녀는 말합니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

호주에서 요리 유학을 마친 Duangporn “Bo” Songvisava 셰프는 그녀의 고향인 방콕으로 돌아가 영국 출신 셰프인 데이비드 톰슨 밑에서 일했습니다. 거기서 현재 남편이 된 Dylan Jones 만나게 되었고, 그들은 이후 태국의 왕실 요리를 선보이는 Bo.lan을 함께 오픈하게 되었습니다.

태국 음식의 정통성을 지키며 지속 가능성을 실천하는 그녀는 레스토랑에서 사용하는 재료의 생물 다양성을 보장하면서 태국 음식의 요리 유산을 보호하는 것을 임무로 삼고 있습니다. Bo.lan은 2018년에 미쉐린 스타를 받은 뒤 꾸준히 스타를 유지하고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Bee Satongun 셰프는 28살에 요리사로 일을 시작하며, 호주에 있는 남편의 태국 음식점을 도왔습니다. 그리고 나서 이 부부는 더 큰 뜻을 품고 태국으로 돌아가 2013년에 Paste를 오픈했습니다.

이들의 혁신적인 현대식 태국 레스토랑은, 태국 요리라 하면 단지 꼬치 구이나 스프링롤을 떠올리는 외국인 고객들의 인식을 넓힐 목적으로, 그들의 정통성 있는 레시피에 창조적인 반전을 더한 요리를 제공합니다. 그녀의 요리는 다층적이고, 복잡하고, 세련되었습니다.

셰프는 식재료의 잠재력을 극대화하는 동시에 각 요소들의 개성이 조화롭게 빛나게 하는 특별한 능력으로 미식가들의 시선을 사로잡습니다. Paste는 2018년부터 2020년까지 3년 연속 미쉐린 스타 레스토랑으로 가이드에 수록되어 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

그녀는 셰프가 되기 전 미국 실리콘 밸리의 인지 과학자이자 유명한 음식 블로거였습니다. Pim Techamuanvivit 셰프는 레스토랑의 주방 뿐 아니라 온라인 세계에서도 큰 성공을 거두었습니다.

그녀의 블로그 Chez Pim은 가디언지가 선정한 ‘세계에서 가장 영향력 있는 음식 블로그’ 중 하나로 선정되었고, 샌프란시스코에 있는 그녀의 레스토랑 Kin Khao는 그녀가 유방암으로 투병하고 있던 2015년 미쉐린 스타 레스토랑으로 선정된 뒤 지금까지 스타를 유지하고 있습니다.

암에서 회복하고 다시 일어선 그녀는 이제 샌프란시스코와 방콕을 오가며 시간을 쪼개고 자신의 개인적인 스타일과 맛을 메뉴에 덧입히며 전통적인 태국 요리에 기반한 Nahm의 요리를 더욱 특별하게 만들고 있습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

길거리 음식점으로 미쉐린 스타를 처음 받은 방콕의 레스토랑 Jay Fai는 75세의 Jay Fai (본명 Supinya Junsuta)가 이끌고 있습니다. 그녀는1980년대에 길거리 음식점을 시작했고, 매우 질 좋은 해산물을 사용합니다.

신선한 식재료에 불을 이용해 매캐한 숨결을 불어넣으면, 영혼이 깃든 요리가 탄생합니다. 그녀는 지금까지도 직원에게 자리를 맡기지 않고 자신의 정확한 기준에 맞춰 모든 음식을 직접 요리합니다. 그녀는 심지어 국가 항공사인 타이 항공의 퍼스트 클래스와 비즈니스 클래스 승객들을 위한 메뉴 작업을 했습니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

2021년 블랑팡 영 셰프 어워드 수상자인 34세의 Sujira “Aom” Pongmorn 셰프는 Saawaan의 오너 셰프입니다. 그녀는 만다린 오리엔탈 방콕 호텔의 유명 레스토랑 Lord Jim에서 경력을 쌓기 시작했고 시암 캠핀스키 호텔에 있는 미쉐린 스타 레스토랑 Sra Bua에서도 경험을 쌓아 나갔습니다.

그녀는 나중에 태국의 다양한 길거리 음식으로 테이크아웃 메뉴를 Baan Padthai를 오픈해 미쉐린 가이드 태국에서 빕 구르망에 선정되었습니다. 최근에는 파인 다이닝 레스토랑인 Saawaan에서 태국 음식에 대한 경의를 표하며, 전통적인 향미를 세련되게 재해석해 선보입니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Sujira “Aom” Pongmorn 셰프가 태국 전역에서 공급된 재료로 천상의 요리법으로 태국 요리를 만드는 뜨거운 주방을 감독하는 반면, 페이스트리 셰프 Arisara “Paper” Chongphanitkul는 태국의 전통적인 디저트를 새로운 맛 감각으로 변화시킵니다.

그녀는 프랑스에서 지내며 그녀의 재능과 열정을 발견한 뒤, 프랑스 남부에 있는 가스트로노미움 페스트리 학교에서 정규 교육을 마치고 리옹 근처의 Beau Rivage 호텔에서 인턴을 했습니다.

프랑스에서 파티쉐리 작업을 마스터한 그녀의 기술은 태국 아로마와 현지 재료들을 프랑스 기술과 결합시켜 태국적인 풍미를 한 단계 끌어올리는데 도움을 줍니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

1970년대 초, 한 가족 농장의 가정부로 힘들게 일하던 Banyen Ruangsantheia는 새로운 도전을 하게 됩니다. 그녀가 15세이던 1973년, 가족이 정치적 갈등으로 인해 방콕의 북쪽 교외인 논타부리로 이주했을 때, 그들은 조화 제조 사업을 지속하며 목가적인 강변 레스토랑을 설립했습니다.

그녀는 태국 전통 요리의 복잡한 과정을 셰프에게서 “맛보면서” 요리를 배웠고, 30년 후 뛰어난 실력으로 미쉐린 1 스타를 받은 레스토랑의 헤드 셰프가 되었습니다.

늘 미소를 띄고 말투가 부드러운 Banyen 셰프는 힘들었던 수년간의 경험을 담금질 삼아 복합적인 요리로 승화시치며, 헌신과 노력만 있다면 어떤 일이든 일어날 수 있다는 영감을 전해줍니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견

Saneh Jaan를 이끄는 Pilaipon “Toy” Kamnag 셰프가 태국 전통 요리법을 계승하며 발전시킨 것은 부인할 수 없는 사실입니다. 이 레스토랑의 메뉴를 훑어보면, 여러분은 심지어 대부분의 태국인들에게조차 생소한 요리들을 발견할 수 있을지도 모릅니다.

조리법을 정확하게 따르는 것 이상의 일을 하면서, 여성스러운 리더십을 갖춘 Kamnag 셰프는 프랑스 요리에 대한 그녀의 배경을 무기 삼아 각각의 요리에 꼼꼼하게 우아한 마무리를 해줍니다.

♣ 미쉐린 가이드의 의견