푸드 칼럼니스트 팀 알퍼(Tim Alper)의 한국음식 예찬

김치, 홍어, 과메기, 추어탕, 청국장.. 이들은 영국출신 푸드 칼럼니스트 팀 알퍼(Tim Alper) 씨가 좋아하는 한국음식이다. 이들 음식은 강하고 독특한 맛과 향으로 한국인들 사이에서도 호불호가 갈린다.

물론 이런 한국 음식을 즐기는 외국인들은 종종 볼 수 있다. 그러나 알퍼 씨는 음식 자체만이 아닌 그 음식이 생겨난 문화ž역사적 배경에 더 관심을 둔다.

그는 음식을 철학적 사유의 산물로 인식하고 있기 때문이다. 이러한 시각은 철학도 출신이란 독특한 이력에서 비롯됐다. 지난 달 출간된 책 ‘바나나와 쿠스쿠스’에서 알퍼 씨는 이러한 시각으로 유럽의 대표적인 음식을 한국 독자들에게 소개하고 있다.

알퍼 씨는 피자, 파스타 등 잘 알려진 유럽 음식이 만들어진 배경을 단순히 설명하는 것에 그치지 않는다.

오랜 여행에서 익히고 경험한 유럽음식 관련 지식에 한국의 대표적인 서민음식이 나온 배경을 연결시키며 한국 독자들을 자연스럽게 유럽 음식문화의 세계로 이끈다. 여기에는 특유의 유머도 한 몫을 한다.

언젠가 어느 작은 시골에서 자신의 식당을 운영하는 열의 넘치는 주방장이 되는 것이 꿈이라는 그를 만나봤다.

Q. ‘바나나와 쿠스쿠스’라는 책을 쓰게 된 동기는?

사실 유럽음식과 유럽여행에 관한 책은 한국에 많이 있다. 하지만 한국 사람들이 실제로 유럽을 여행하는 경우 많은 이들이 제한된 시간 안에 최대한 많은 활동을 하고 많은 지역을 가보고자 한다.

그 과정에서 과연 얼마나 많은 사람이 실제로 유럽 지역의 음식을 맛보고 그 음식 밑에 깔린 문화를 경험하는지 모르겠다. 내가 책을 쓴 동기는 사람들이 음식과 그 음식에 관련된 문화, 그 음식의 유래 등에 대해 더 알아볼 수 있도록 하기 위해서이다.

예를 들어 스페인 음식 ‘파에야(Paella)’의 경우 많은 사람들이 식당에서 주문하지만 그 메뉴가 스페인 음식인지, 스페인 사람들이 언제 주로 먹는지, 요리 시간이 얼마나 걸리는지 등을 모르는 경우가 많이 있다.

Q. 이 책은 요리책은 아니나 몇 가지 요리에 대한 조리법이 소개되어 있다. 하지만 유럽지역 역사, 문화를 소개하는 여행책 같기도 하다. 어떤 독자를 대상으로 이 책을 썼는가?

유럽 여행을 고려하거나 최근에 다녀와서 자신이 먹어본 유럽음식에 대해 흥미를 가지고 그 음식이 생겨난 배경이나 관련 문화, 역사에 대해 알고 싶어하는 사람들을 생각하고 책을 썼다. 실제로 음식의 유래나 기원배경, 그 속에 있는 문화는 매우 중요하고 실제로 흥미롭다.

조리법을 넣은 이유는 한국 독자들에게 한 요리가 원래 어떤 음식인지 알려주기 위해서 소개한 것이다. 만들기 간단한 요리 위주로 한국에서 구할 수 있는 식재료를 이용하는 조리법을 몇 개 소개했다.

독자들은 조리법을 보며 그 요리에 대한 흥미와 동시에 직접 조리해보고, 그 지역을 여행하고 싶은 생각이 들지도 모른다.

러시아 편의 경우 ‘볼쉬’ 요리를 소개하며 매우 간단하게 만들 수 있는 조리법을 소개했다. 한국사람 중에 러시아를 직접 방문해서 그 음식을 먹어보는 기회를 가질만한 사람은 그리 많진 않을 것이다. 그런 경우 실제로 이 음식이 어떤 것인지 알려주기 위해 조리법을 넣었다.

Q. 책에는 다양한 영국식 소스를 알기 쉽게 소개한 '영국식 소스 네비게이터(British Sauce Navigator)', '와인에 대해 아는 척 할 수 있는 12계명' 등 재미있고 실용적인 정보도 담고 있다. 이런 내용을 넣게 된 이유가 있는가?

책을 구성할 때 각 장 별로 나누는 과정에서 독자들에게 흥미로우면서도 유용한 내용을 중간중간에 추가하고 싶었다. 개인적으로 영국, 프랑스, 스페인, 우크라이나 등 유럽을 몇 년간 여행해본 경험에 비춰 유럽음식에 관해 인류학적인 시각으로 소개하고 싶었다.

Q. ‘피시 앤 칩스(Fish and chips)’ 같은 요리 조리법을 책 곳곳에 넣었는데. 이렇게 조리법을 소개한 요리의 선정 기준이 있는가? 있다면 무엇인지 궁금하다.

일단 개인적으로 잘 알면서도 관련된 개인적인 경험을 말할 수 있는 요리 위주로 선정했다. 이를 테면 감명받은 요리이거나 또는 그 나라를 대표할 수 있는 상징적인 문화적 중요성을 지닌 요리 위주로 선택했다.

Q. 유럽지역 음식 문화 중 가장 한국과 유사하게 생각되는 것이 있다면 어느 지역인지, 그리고 그 이유가 무엇인지?

모든 것이 각자 저마다의 방식으로 가깝게 연결될 수 있다고 생각한다. 하나를 콕 집어서 ‘이게 한국과 가장 유사하다’고 말하기는 어렵다. 그 이유는 한국의 음식문화가 정말 독특하기 때문이다. 한국은 작은 나라이지만 크기에 비해 정말 음식문화가 다양하다. 9년째 한국에 살고 있지만 아직도 늘 새로운 것을 발견한다.

우크라이나, 스페인, 영국, 프랑스 등 많은 지역을 여행해봤지만 한국처럼 다양한 음식문화를 본 적이 없고 이 점이 매우 놀랍다.

한국음식이 맵고 맛이 강하다고 하지만 사실 꼭 그렇지만은 않다. 매운 음식이나 마늘, 강한 양념이 들어간 음식을 좋아하지 않는 사람도 얼마든지 맛있는 한국음식을 먹을 수 있다. 특히 ‘한국음식의 진화(evolution of Korean food)’는 믿기 어려울 정도이다.

예를 들어 처음 돌솥을 접했을 때 손을 데었다. 돌솥이 그렇게 오랫동안 음식의 온도를 뜨겁게 유지할 수 있을 거라고는 전혀 생각을 못했기 때문이다. 기껏해야 5분에서 10분 정도 따뜻하게 유지하다 나중에는 실온 정도로 낮아질 거라고 생각했다.

그래서 손에 가벼운 화상을 입었다. 열을 가하지 않고도 음식의 온도를 끝까지 뜨겁게 유지할 수 있는 솥을 한국인들이 개발한 것이다. 유럽에는 그런 것이 존재하지 않는다. 장독의 경우도 마찬가지이다. 발효 음식은 냉장고 보관이 필요 없다.

정말 환상적인 방법이다. 왜 유럽에는 이런 방식이 없는지 그 이유를 이해할 수 없다. 금속 젓가락 이용도 그렇다. 한국은 외부의 영향이 다른 지역만큼 많지는 않았을 것 같은데 이런 놀라운 음식문화를 갖고 있다는 점이 놀랍다(quite amazing)

Q. 당신은 비빔밥, 막국수 등 한식을 얘기하면서 등 유럽음식과 식문화에 대한 설명을 한국요리와 음식문화로 연결 짓고 있다. 한국음식과 음식문화에 관심 갖게 되었나?

늘 음식과 음식문화에 관심이 있었다. 나의 첫 직업은 주방의 부주방장(sous chef)이었다. 하지만 주방일은 사실 굉장히 스트레스가 심하다. ‘헬스 키친(Hell’s Kitchen)’의 고든 램지(Gordon Ramsay) 같은 사람을 생각해보라.

난 절대 그 프로를 보지 않는다. 과거 기억이 떠오르기 때문이다. 모든 주방의 헤드 셰프가 그런 식이다. 음식에 관한 글을 쓰는 것이 개인적으로 내게 더 잘 맞고 열정적으로 할 수 있는 일인 것 같다.

한국요리와 음식문화는 한국에서 9년간 살아오며 배운 것이다. 2000년대 초에 한국에 여러 번 올 기회가 있었는데 그때 자연스럽게 관심을 많이 갖게 됐다.

한국에서는 비 한국인의 관점에서 본 한국음식에 관해 주로 글을 쓴다. 영국인들이 타문화권 사람들의 관점에서 영국음식을 보는 시각에 관심을 갖는 것과 마찬가지이다.

Q. 철학전공자로서 셰프가 된 이력이 독특하다. 철학과 요리를 어떻게 결부시킬 수 있는가?

철학은 모든 것과 연결시킬 수 있다. ‘왜’라는 질문을 하는 것은 철학적인 접근법이다. 사람들은 언제나 어떤 선택을 한다. 한국사람들은 수많은 음식 가운데 선택할 수 있지만 피자나 감자칩 같은 메뉴 대신에 주로 밥과 국, 반찬을 먹는다.

그 선택의 이유를 질문하는 것이 철학을 요리에 연결시키는 방법이다. 왜 그 음식을 선택했고 그 음식이 왜 사람들에게 중요한지를 묻는 것이고 이런 식으로 철학이 음식에 영향을 미친다.

니체 같은 철학자의 경우 음식을 중요하게 간주하지 않았지만 반대로 음식을 중요하게 여긴 철학자들도 많이 있다. 사실 셰프들이 하는 일이나 말도 철학적인 경우가 많다. 그들은 철학자들이 말하고 생각하듯 많은 화두와 은유ž비유의 화법을 사용한다.

음식이 진화한 방식에는 철학적인 판단이 많이 내포되어 있다. 이를 테면 ‘음식이 사람의 정체성을 결정짓는다’고도 볼 수 있다. 오늘날 같은 현대화된 사회에 음식 외에 어떤 것으로 개인을 차별화 시킬 수 있겠는가?

Q. 8세때 바나나케익을 만든 것이 인생의 첫 요리라고 밝혔다. 9년 간의 한국생활을 했다. 가장 먼저 만들어본 한국요리가 무엇인가? 또, 가장 즐겨 만들어 먹는 한국요리는 무엇인가? 반대로 가장 만들기 어려웠거나 먹기 힘들었던 한식 메뉴가 있다면?

솔직히 가장 처음 만들어본 한국 음식은 김치였다. 2005년에서 2006년 무렵 영국에서 살 때였다. 한국에 몇 번 왕래하면서 한국 친구도 많이 생겼고 김치를 알게 되어 정말 좋아하게 됐다. 개인적으로 퓨전 한식보다 정통 한식을 더 선호한다.

김치를 직접 집에서 만들어먹고 김치찌개, 김치볶음밥, 김칫국 등도 해먹고 싶었다. 영국에서는 살수가 없었기 때문이다. 처음치고는 꽤 성공적이었다. 김치는 여러모로 정말 좋은 음식이다. 요즘 영국에서도 김치에 대한 관심이 전보다 높아졌다.

일단 만들어놓고 냉장고에 보관하면 몇 달간 먹을 수 있다. 이를테면 카푸치노와 함께 금방 김치볶음밥을 만들어 먹을 수도 있다. 김치는 즐겨 만드는 한식 중 하나이다.

지금은 집 앞 가게만 가도 좋은 한국음식이 많이 있어 한국요리는 잘 안 한다. 한국에 살면서는 주로 유럽음식을 하게 된다. 다른 데서는 맛볼 수가 없어서이다.

많이 안다고 할 수는 없지만 한국음식 요리법은 주변 사람들에게 물어보면서 배웠다. 한국인 친구의 엄마나 할머니처럼 경험에서 나오는 특별한 ‘비법’을 알고 있는 분들에게서.

그런 사람들로부터 배우면 같은 음식이라도 남쪽과 북쪽, 전라도와 경상도 지역이 음식이 다르고 방식도 다양한 것을 알 수 있다.

특별히 먹기 어려운 한국음식은 없다. 추어탕, 과메기, 홍어, 청국장도 좋아한다. 강한 맛과 향을 갖고 있지만 그런 음식에 주로 끌린다. 먹으면 정말 정신이 깨어나는 것 같아서 좋다.

Q. 한국음식을 통해본 한국인과 한국사회는 어떤 모습인가?

가장 대표적인 점은 다양성(diversity)이다. 많은 한국인들이 한국은 단일민족국가이고 단일문화라고 하지만 실제로는 그렇지 않다고 생각한다. 그 이유는 음식에 가장 잘 나타나 있다. 사람들이 먹는 음식만 봐도 잘 알 수 있다.

어떤 사람은 추어탕이나 홍어 같은 맵고 향이 강한 음식을 안 좋아하지만 그걸 좋아하는 사람도 많다. 사람들이 선택하는 음식만 봐도 큰 다양성을 볼 수 있다. 사람들이 저마다 성격도 다르듯이 ‘모든 한국인들은 어떻다’라고 일반화시켜 말할 수가 없다.

Q. 한국음식을 접해보지 못한 외국인들에게 한식 메뉴를 추천한다면 무엇을 권하겠는가? 또, 한국을 방문하는 외국인들에게 어느 지역을 방문해서 음식을 맛보라고 추천하겠는가?

방문 기간에 따라 달라질 수 있을 것이다. 비교적 짧은 기간을 머무른다면 서울에 있으면서 최대한 많은 것을 경험하고 맛보라고 하겠다. 서울에는 우리가 상상할 수 있는 모든 음식이 있으니까. 하지만, 충분한 시간적 여유가 있다면 서울 밖으로 나가서 경험해볼 것을 추천한다.

김치를 예를 들면 서울이 최고의 김치를 맛볼 수 있는 곳이라고 말할 수는 없다. 서울보다는 전라도 지역 몇 곳을 더 권할 것이다. 서울을 벗어나 이곳 저곳을 다니면서 지역마다 다양한 음식을 맛보라고 권유하고 싶다.

모든 지역마다 자기만의 독특한 특산물과 다양한 음식이 있고 그 지역이 아니면 결코 맛볼 수가 없다. 또한, 나물이나 과일 같은 제철음식도 정말 다양하고 지역별 다양성도 풍부하다. 이런 것들을 경험하려면 짧은 기간으로는 어려울 것이다.

예를 들어 2주 정도 있는다면 여행할 수 있는 여유가 될 것이다. 그럼 강원도에 가서 해안가에서 멋진 생선요리를 맛보고 산간지역의 감자요리를 먹어보는 것도 좋을 것 같다. 경상도에도 장어회 같은 근사한 생선요리가 많다. 부산 돼지국밥 같은 것도 마찬가지이다.

전라도는 특히 ‘한국음식의 메카(mecca of Korean food)’ 같다. 정통 한국음식을 먹어보려면 전라도에 갈 것을 추천한다.

제주도도 빼놓을 수 없다. 제주도 음식은 한국의 다른 지역에서는 결코 찾아볼 수가 없다. 사람들에게 ‘큰 식당에 가지 말고 허름한 작은 식당에 가서 먹어보라’고 말하고 싶다.

그런 오래된 식당은 그 음식에 대해 잘 알고 있으며 자부심이 강하고 어떻게 그 조리법이 나왔는지 말할 수 있다. 늘 이런 방식으로 음식에 대해 배워왔다.

여행객들에게 한 지역의 음식에 대해 잘 알고 싶다면, 서울의 경우 부동산업자나 택시기사 같은 그 지역을 잘 아는 사람에게 물어보는 것을 개인적으로 권한다.

이들은 그 지역의 맛집이나 좋은 음식에 대해 많이 알고 조언을 잘 해줄 수 있다. 관광객들에게 네이버(Naver) 사용법을 익히라고도 권하고 싶다. 네이버에 올라간 정보도 훌륭하기 때문이다. 반면에 여행책자나 가이드북의 맛집 소개에 의지하지 않길 바란다.

Q. 반대로 유럽지역을 처음 방문하는 한국인에게 추천하고 싶은 지역 음식이나 선생님의 출신국가 영국지역 음식은 무엇이며 그 이유는 무엇인가?

사실 한국에서 살아온 9년간 많은 사람들로부터 유럽 여행지와 음식을 추천해달라고 비슷한 질문을 받아왔다. 이 책은 그러한 질문에 대한 대답의 총집합(combination of answers)이다.

Q. 한국에 거주하는 유럽인들이 자국 음식을 그리워한다면 어딜 가보라고 추천하겠나?

솔직히 잘 모르겠다. 유사한 질문을 받곤 했지만 사실 더 찾아봐야 할 것 같다. 집에서 유럽음식을 요리하는 이유도 밖에서 먹을 만한 맛이 괜찮은 곳을 찾지 못했거나 맛이 좋더라도 가격이 너무 비싸기 때문이다.

파스타의 경우 사실 이탈리아에서 흔한 서민음식, 즉 가난한 사람들의 음식이다. 피자도 마찬가지로 길거리 음식이다.

돈이 많은 이탈리아 사람들은 파스타나 피자를 먹는 대신 스테이크를 사먹을 것이다. 그러나 한국에서는 고급 레스토랑에서 즐기는 값비싼 요리로 인식된다 사실 이렇게 유럽음식에 대해 왜곡된 부분을 책을 통해 제대로 알리고 싶었다.

Q. 한국은 웰빙트렌드에 대한 높은 관심으로 다양한 요리프로그램이 인기를 얻고 있다. 고든 램지나 제이미 올리버 같은 영국셰프는 한국에서도 잘 알려져 있다. 선생님이 볼 때 한국의 TV요리쇼에서 특이하거나 색다르게 느끼는 점이 무엇인가?

분명히 독특한 점이 있다. ‘헬스 키친’ 같은 영미권 쇼 프로그램을 보면 시청자들에게 ‘나도 요리해보고 싶다’는 생각이 들게끔 만드는 것 같다.

내용이 요리 과정 자체에 초점을 두기 때문이다. 그러나 한국의 요리쇼는 시청자들에게 ‘이 음식 정말 맛있겠다, 먹고 싶다’고 생각이 들게 유도하는 것 같다. 한국의 쇼 프로그램에는 예능적인 요소가 존재한다.

요리 자체가 전부가 아니다. 실제로 전문 요리사보다 연예인이 많이 등장해서 음식을 만들고 그 내용에는 요리 외에 예능적인 재미를 위한 다른 활동도 포함되어 있는 경우가 많다.

Q. 당신이 보기에 가장 한국사람을 표현하기에 적합하거나, 가장 대표적인 한국음식 메뉴가 있는가?

사실 잘 모르겠다. 하나로 콕 집어서 말하기가 어려운 것 같다. 한국음식을 알아가며 늘 폭넓은 다양성을 느껴왔기 때문에 한국사람을 대표적으로 표현할 만한 특정한 음식이 있을지 잘 모르겠다.

매운 음식을 즐기는 한국사람도 있지만 그렇지 않은 한국사람도 있다. 김치를 싫어하는 한국사람도 있지만 그들도 얼마든지 다른 한국음식을 즐길 수 있지 않은가.

Q. 한국음식에 관해서도 책을 쓰고 싶다고 했는데 다음 책 저술 계획이 궁금하다.

언젠가 쓰고 싶지만 아직 계획 중이다. 쓰게 된다면 이번 책과 정반대의 방향으로, 한국 음식에 관한 책을 쓸 것이다.

그렇게 하려면 공부가 많이 필요할 것 같다. 한국음식을 외국인에게 소개하려는 취지는 아니다. 한국음식을 먹으면서 자란 것이 아니므로 비 한국인의 시각에서 본 한국음식에 대한 객관적인 의견이 주 내용이 될 것 같다.