인도의 ‘탄두리’ 요리, 그 맛의 비결은?

인도 북부의 식당들을 방문해보면 한 가지 공통점을 발견할 수 있을 것이다. 세로로 길쭉한 북 모양의 원통형 점토 화덕이 주방 한켠에 자리 잡고 있다는 점이다.

수직으로 구멍이 뻥 뚫린 이 오븐의 이름은 ‘탄두르’. 예로부터 뜨거운 탄두르 안에서 음식을 조리하는 것은 ‘칸사마(Khansama)’라고 불리는 남성 요리사들의 몫이었다. 시큼한 요구르트와 각종 향신료에 재운 고기와 채소, 그리고 폭신하면서 쫄깃한 난까지.

한국인들에게도 익숙한 ‘탄두리 치킨(tandoori chicken)’은 탄두르 화덕 없이는 만들 수 없는 요리다. 군데군데 검게 그을린 겉면과 상반되게 속은 완벽한 촉촉함을 자랑하는 인도 북부의 구이 요리는 뜨거운 열기를 머금은 탄두르 안에서 비로소 완성된다.

진보적이고 창의적인 인도 요리를 만드는 세계적인 명성의 셰프 가간 아난드도 탄두르 오븐을 두고 “인도 주방의 심장과 영혼”이라고 예찬했다.

그가 레스토랑에서 선보이는 요리는 자칫 식상하게 느껴질 수도 있는 케밥이나 커리와는 거리가 멀지만, 그 역시도 탄두르가 없는 주방은 상상할 수 없다고 말한다. 오직 탄두르만이 만들어낼 수 있는 맛의 깊이를 접시에 담아내기 위해 그의 탄두르는 꺼지는 날이 없다.

물론 현대식 주방 기기를 이용하는 것이 전통 방식으로 조리하는 것보다 훨씬 덜 수고스러울 수도 있을 것이다. 하지만 탄두르를 대체할 수 있는 주방 기기는 없다고 셰프들은 입을 모은다.

동일한 시간 동안 똑같은 양념에 재운 고기가 있다. 같은 고기라도 서양식 오븐이나 일반 바비큐 그릴에 구웠을 때와 탄두르 안에서 구웠을 때와의 맛의 차이는 너무나도 확연하다. 그 이유는 무엇일까?

♣ 탄두르의 구조가 음식 맛의 비결

예로부터 인도에서는 화덕의 내부 온도를 일정하게 유지하기 위해 땅을 파서 그 속에 탄두르를 묻었다. 항아리처럼 허리가 볼록한 원통형의 탄두르 안에서 음식을 조리하기 위해서는 바닥에 장작이나 숯을 깐 뒤 불을 붙여야 한다.

입구 쪽으로 올라갈수록 좁아지는 구조는 탄두르의 큰 장점 중 하나인데, 섭씨 900도까지 올라가는 높은 온도를 오랜 시간 일정하게 유지할 수 있는 비결이다. 육즙이 온전히 보존된 고기 요리나 겉은 바삭한데 속은 더없이 폭신한 빵이 구워질 수 있는 이유도 바로 탄두르의구조 때문이다.

탄두르 하면 인도 요리지만, 탄두르는 페르시아인들에 의해 도입되었다. 페르시아 식문화의 영향을 받아 비슷한 형태의 요리를 먹게 되었지만, ‘탄두리 요리’라는 명칭을 널리 알렸던 것은 페르시아인이 아닌 인도인이었던 것이다.

♣ 탄두르의 진화

최근에는 가스나 전기를 이용하는 신식 탄두르가 인기를 끌고 있다. 재질도 기존의 점토가 아닌 스테인리스 스틸이나 세라믹으로 크기나 용도에 따라 가격도 천차만별이다. “보기 좋다”라는 이유로 구리 탄두르를 선호하는 레스토랑도 있다.

현대식 탄두르는 무엇보다 관리하기가 쉽고, 외부 벽의 과열을 방지하기 위해 최고급 단열재로 만들어졌기 때문에 사용자의 입장에서는 훨씬 더 편리하게 느껴질 것이다. 게다가 비용이 적게 드는 가스와 전기에 의존하기 때문에 점점 더 많은 업장이 선호하는 추세다.