미쉐린 가이드의 오해와 진실

1. 서비스와 분위기, 실내 장식도 고려 대상이 된다

미쉐린 가이드의 목표는 단 한가지 – 맛있는 음식을 소개하는 것이다.

미쉐린 평가원들이 레스토랑을 평가할 때 음식 외에 식기나 인테리어, 서비스도 참고한다고 흔히 생각하지만 현실은 그렇지 않다. 정중한 서비스, 편안한 분위기, 아름다운 실내 장식은 손님들이 편안한 식사를 즐기기 위한 중요한 요소들이긴 하다.

하지만, 이러한 요소들은 스타와는 별개로(Couvert) 픽토그램으로 표시된다. 픽토그램은 레스토랑 또는 호텔에 대한 다양한 정보를 심벌로 간단하게 설명해 준다. 포크와 나이프 픽토그램은 레스토랑의 안락함을, 파빌리온 픽토그램은 호텔의 안락함을 나타낸다.

포크와 나이프 픽토그램을 한 개 받은 레스토랑은 꽤 안락한 곳이고 다섯 개를 받은 레스토랑은 최상의 안락함을 제공한다. 까만색 픽토그램은 기본적인 안락함을, 빨간색 픽토그램은 특별한 안락함을 의미한다.

2. 미쉐린 스타 레스토랑은 너무 비싸다

미쉐린 가이드와 관련된 가장 큰 오해이다. 미쉐린 스타를 받았다고 전부 비싼 음식만 취급하는 고급 레스토랑은 아니다.

미쉐린 평가원들은 최대한 다양한 레스토랑을 방문하고 각 지역의 식문화를 고려하여 최종 평가를 내린다. 실제로 미쉐린 스타를 받은 레스토랑 중에는 홍콩의 딤섬 전문점인 팀호완(Tim Ho Wan)의 1호점처럼 비좁고 격식 없는 가게를 비롯하여, 싱가포르 달러의 부담 없는 가격에 식사 한 끼를 해결할 수 있는 싱가포르의 홍콩 소야 소스 치킨 앤드 누들(Hong Kong Soya Sauce Chicken & Noodle) 노점도 포함되어 있다.

1957년부터 시작된 빕 구르망 카테고리는 합리적인 가격에 훌륭한 식사를 즐길 수 있는 레스토랑을 소개하고 있다. 현재 유럽 같은 경우는 약 35유로, 미국은 40 달러, 일본은 5,000엔 그리고 한국은 35,000 원으로 구체적인 가격대를 바탕으로 빕 구르망 선정 작업이 이뤄진다.

미쉐린 가이드 파리의 최신 책자에는 ‘접시’를 뜻하는 라시에트(L’assiette) 카테고리가 새롭게 추가되었는데 스타나 빕 구르망을 받지 않았지만 ‘좋은 음식을 제공하는 레스토랑’을 소개하고 있다.

3. 미쉐린 가이드는 프렌치 요리를 선호한다

미쉐린 가이드는 다양성과 독특성을 추구한다. 미쉐린 평가원들은 세계 곳곳을 여행하며 폭넓은 경험과 지식을 쌓은 전문가들로 다양한 문화권의 음식을 맛보고 평가하기 때문에 특정 나라의 요리를 선호한다는 것은 잘못된 상식이다.

예를 들어, 스페인 가이드에서는 우수한 타파스 레스토랑에 부여되는 픽토그램이 있고, 영국과 아일랜드 가이드에서 볼 수 있는 맥주잔 픽토그램은 맛있는 음식과 술이 제공되는 펍에게 부여된다.

또한, 훌륭한 와인 리스트, 사케 리스트, 칵테일 리스트를 보유한 레스토랑은 포도, 사케 병, 칵테일 잔 픽토그램으로 각각 표시된다.

4. 미쉐린 가이드 평가원들이 늘 익명으로 활동하는 건 아니다

미쉐린 가이드 평가원들이 철저한 익명 하에 활동하는 것은 대부분의 사람들이 알고 있는 사실이다. 회사 차원에서 평가원들의 익명성을 철저하게 보호하는 이유는 독립적이고 자유로운 평가를 보장하기 위해서이다. 하지만, 간혹 평가원들이 최신 정보를 얻기 위해 레스토랑과 호텔을 방문하는 경우가 있다.

이럴 경우 평가원은 이례적으로 본인의 신분을 밝혀야 하는 상황에 처하게 되는데, 한 번이라도 자신의 신분을 노출시킨 평가원은 더 이상 그 레스토랑이나 호텔의 평가를 할 수 없게 된다. 대신, 다른 평가원이 불시에 익명으로 그곳을 방문하여 평가 업무를 수행하게 된다