미쉐린 가이드 평가원과의 문답

매일 가명으로 식당을 예약해야 하는 곳에서 일하는 사람들이 세상에 얼마나 될까요? 만약 당신이 미쉐린 가이드 평가원이라면 이것이 곧 직업이 됩니다. 그들의 일은 익명으로 전 세계의 레스토랑을 방문해 와인을 마시며 식사를 하는 것입니다. 모두 회사 업무상의 이유로 말이죠.

이것은 마치 아주 멋진 임무를 수행하는 비밀요원이 되는 것처럼 보일지도 모릅니다. 하지만 막강한 책임감을 부여받는 ‘미쉐린 가이드 평가원’의 신원은 비밀로 유지되어야 하며, 방문하는 레스토랑에서도 다른 어떤 손님과 동등한 대접을 받는 것을 원칙으로 합니다.

이번 인터뷰에서는 태국의 한 미쉐린 가이드 평가원이 당신이 궁금해하는 질문에 대해 익명으로 답변했습니다.

미쉐린 평가원이 되기 전의 삶

Q. 미쉐린 평가원이 되기 전에 어떤 일을 했습니까?

저는 태국과 해외에서 셰프로 일했고, 10년 넘게 식음 산업에 종사해 왔습니다.

Q. 이 직업을 어떻게 갖게 되었나요?

미쉐린 웹사이트를 통해 평가원에 지원했고, 제가 그 일을 수행하는 데에 적합한지 확인하기 위한 다양한 면접을 여러 차례 걸쳤습니다. 그 중에는 맛을 보는 것에 대한 평가도 있었죠.

미쉐린 평가원으로 일한다는 것

Q. 이 직업에는 어떤 자격이 필요합니까?

식음료, 요리, 각 요리의 문화적 차이에 대한 기본적인 지식을 갖추어야 합니다. 또한 관련 분야에 경험이 있어야 하고, 세세한 사항에도 날카롭게 주의를 기울여야 하며, 공정해야 합니다. 새로운 것을 배우는 데 열린 마음을 갖는 것은 말할 것도 없습니다.

Q. 업무 수행을 위해 얼마나 자주 식사를 하나요?

일주일에 적어도 9-10끼 이상은 평가를 위한 식사를 합니다.

Q. 공휴일이나 주말에 쉬나요? 일반적인 회사원처럼 9시부터 6시까지 일하나요?

전형적인 출퇴근 시간에 따라 근무하기보다는, 레스토랑에서의 식사에 따라 근무 시간이 유동적으로 변화해요. 어떤 날은 아침 식사를 위해 일과를 일찍 시작하기도 하고, 어떤 날은 저녁 식사를 하다 보면 거의 자정에 이르기도 합니다.

Q. 건강과 관련해서도 특이점이 있을 것 같습니다.

보통 사람들보다 더 많이 먹는 경향이 있기 때문에 더 많이 운동하고 스스로를 돌봐야 합니다.

Q. 집에서 친구나 가족과 식사를 할 여유가 있나요?

종종 평일에 대체휴가를 갖기도 하고, 주말에도 쉬며 개인적인 생활을 해요.

Q. 주변 사람들로부터 어떻게 비밀을 지키나요?

구체적인 답변은 불가능합니다.

Q. 미쉐린 평가원이 되는 것의 장단점은 무엇입니까?

평가원들은 다양한 음식을 경험하고 각 나라와 다른 문화적 차이에 대해 지속적으로 배우며 요리의 지평을 넓히고 있고, 매일 새로운 것을 배웁니다. 이것은 이 직업의 장점이죠. 단점이 있다면, 남들보다 더 열심히 건강을 유지하기 위해 노력해야 하고, 비정기적으로 늘 출근에 준비되어 있어야 한다는 것입니다.

레스토랑 평가 과정

Q. 익숙한 국내 요리가 아닌 음식을 어떻게 판단하십니까?

저희는 평가원의 지식과 전문적 경험과 함께 전 세계 레스토랑에 공통적으로 적용되는 5가지 기준을 기반으로 요리를 평가합니다.

Q. 오로지 요리만을 평가하는지, 아니면 다른 요소도 고려되는지요?

우리는 요리를 구성하는 요소들과 미쉐린 평가의 5가지 원칙을 기준으로만 평가합니다. 요리의 품질, 풍미 및 요리 기술에 대한 정통함, 셰프의 개성이 만들어내는 독창적인 식사 경험, 맛과 풍미의 조화로움, 그리고 마지막으로 평가원들이 여러 번 방문했을 때 일관적인 수준을 유지하는지를 확인하죠.

Q. 얼마나 자주 같은 레스토랑을 재방문하나요?

여러 명의 평가원이 번갈아 가며 해당 레스토랑을 방문하여, 공통적인 의견으로 평가를 내릴 수 있도록 합니다. 어떤 장소들은 세 번 이상 다시 방문됩니다.

Q. 평가원으로써 교육받은 내용이 있더라도 개인적인 선호가 있을텐데, 어떻게 공정함을 유지하시나요?

순전히 5가지 기준만 지키면 됩니다.

Q. 시그니처 메뉴나 먹어보고 싶은 요리 중에서 무엇을 주문할지 어떻게 고르나요?

우리는 보통 다양한 음식을 주문해 레스토랑이 제공하는 요리의 수준을 두루 평가합니다

Q. 방문할 식당은 어떻게 정하나요?

저희는 다른 평가원을 포함해 다양한 출처에서 레스토랑을 선택하는 표준적인 가이드라인을 보유하고 있습니다.

Q. 레스토랑 선정 방식은 모든 평가원들이 민주적으로 결정하나요? 아니면 누군가 최종적인 결정을 하는 위계 질서가 있나요?

우리는 ‘팀’으로 일합니다. 레스토랑에 대한 공정한 평가를 위해 정기적으로 회의를 하며 공동의 의견을 도출해요.

Q. COVID-19가 발생한 시기에 레스토랑 방문이 어렵지 않은가요?

저희는 기본적인 방역 수칙을 철저하게 준수하며 레스토랑에 방문합니다. 마스크를 쓰고, 손을 자주 소독하며 예전보다 더 진지한 예방 조치를 취하고 있어요. 또한 정부 지침을 따르는 레스토랑을 더 많이 방문합니다.